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二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってるアラフィフのおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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本格焼酎って・・・その13
本格焼酎の炭酸割り、、

近頃は当たり前なんですが、

どんな銘柄、

どんな炭酸水を使えばいいのか・・?


とある蔵元さんに、

『やっぱ 一夢庵さんって 炭酸割り否定派ですか?』と

訊ねられたことがあった。

『否定はしていないですけど、

なんでも かんでも 炭酸で割ればいいっていう訳ではないと

考えてるだけです。』と

答えた記憶がある、、、。



焼酎も 炭酸割りにして

その酒質の良さが出る銘柄なら

素晴らしい事だとも思うけど、

酒質によっては

ざらついた感じになったり、

焼酎に含まれる脂分が 前面に出てき過ぎて

えぐい感じになったり。。。って場合は どうなの?って思う。


また 炭酸水も 

何でもいいって訳でない。。

実は 一夢庵 オープンして間なしの

17・8年前、

ソーダ-ストリーマーを買って、

汲んできた天然水で 炭酸水を つくって

色々試していたけど、、、、

納得する出来栄え、お客様にお出しする出来栄えには

ほど遠かったのを 覚えている。

(せっかく買って 勿体ないので リキュールを割ってお出ししていました。)


その後、

炭酸割りのムーブメントが来た時も

家内と二人で、

手に入るいろんなメーカー、いろんなブランドの炭酸水を

手あたり次第 呑みまくって、

どの炭酸水が 

本格焼酎の良さが出るかを 試しまくり、、、、、


結果 今は 2種類の炭酸水を使い分けている。


そして 割る銘柄も 

酒質や 味わい・香りを考慮し、

厳選している。。。。



今の所

一夢庵が炭酸割りにするのは、

・アルコール度数の高い原酒系の 銘柄、

・少し薄くなっても味わいと香りがしっかり

残っている銘柄、

・樽貯蔵系の 少し 黄色く色の付いた銘柄、の

ほぼ3パターンに落ち着いている。



使う炭酸は 炭酸のキメの細かいモノ、

俗にいう強炭酸と表現されるものではなく、

炭酸はしっかり感じるが 粗い炭酸じゃないものだ。


ステアーはしない、

ゆっくり注ぐだけ、

氷は 最後に 飾りの意味で 入れるだけ。

そのスタイルでお客様に 提供させていただいている。


以前にも 書いたことがあるのですが、

姫路市内のとあるレストラン、、、

一夢庵で呑んだ炭酸割りを気に入っていただき、

同じ炭酸水、同じ銘柄を

そのお店のメニューにも 書かれている、

ところが、、

割る手順が 一夢庵と若干違うので、

使う炭酸水も焼酎も 同じなのに、

味わいに違いがあるのです。。。

らんびき7年 炭酸割り

水割りお湯割りと同様に、

炭酸割りも 手順の違いで

味わいに差がある、、、

このことは 実は意外と みんな知らない。。。






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テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

本格焼酎って・・・。その11じゃなく12!
アルコール度数 

25度・35度、

同じ銘柄を つかって

キッチリ加水量を計算し、

12度の水割りを二つ作ります・・・・。。


建前上は 全く同じのはずです。

ところが

今まで この2つの水割りを、

お客様に 同時に 提供した時、、、

35度を使った方が

評価が高いんです、、

しかも 全員! 35度の水割りの評価が高い、、、、。


実験としてとらえた時、

瓶詰日からの経過時間も 同じにするべきでしょうが、

それは なかなか難しい・・・。


しかしながら

この結果は何を 意味するんでしょうか?



一つ思うのは

本格焼酎は 酒税法上 25度が一つの基準になってますが、

それはあくまで 税金の基準で、

本当に お客様に 美味しさを伝えるのは、

25度以上のアルコール度数なんじゃないか?

と・・・・。


極端な考え方になるかもしれませんが、

一理あるんじゃないですかね~~~。



蔵元さんで 加水調整され

さらに 呑む直前で

加水し、味わうアルコール飲料は、

世界を見渡しても 他に類を見ない、、

それこそが

水の質が 飲用に適している日本で

発展してきた本格焼酎の個性です。



近頃は 

炭酸割り のみならず、

カクテルベースとしての本格焼酎の捉え方も出てきています。

本格焼酎を美味しさを伝えるのに

25度以上の商品のラインナップが

今以上に 必要になるのではないかと 考えます。。。

35度以上の原酒

前回に 紹介できなかった 35度以上の銘柄の一部です。


銘柄によって

お湯割りが 抜群に美味かったり、

炭酸割りで 個性が活きてきたりと

それぞれの蔵元さんの個性が 強く

銘柄に反映されているがゆえに、

どの様に加水するか (割るか)が

課題です。


蔵元さんから与えられた課題。

お客様に 試される課題。

この二つに どんな答えを出すかです。

さらに

その割られた焼酎に どんな料理を出すか・・・。


トータルなバランスで

普通に 飲み食いしただけなのか?

記憶に残る 食事と焼酎になるのか?

評価されるわけですな~~~。。。



考えたら怖くなってきたから、、

この辺りで 今日は おしまい。。。(笑))))


水曜日は 定休日で~~~す。。。


















テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

本格焼酎って・・・その11
ひとつ前に

“割る技術”の事を 書きました。。


じゃあ

一夢庵の個人的嗜好の事も

書いてみようかな~~と思います。



“割る”って言う事を

考えた時、、、、

通常の 25度の商品よりも、、、

一夢庵は

35度や それ以上の度数の商品が
好きなんです。。

だって

度数高いほうが 『提供の幅』が広がるんですよね~~。


解りやすく言うと 

25度の商品なら

飲食店は 度数を上げることが出来ないので、

アルコール度素25度以下でしか表現できないでしょ、、。

度数の高い商品なら

(度数だけで語るのは若干違うのですが、)

確実に 幅が広がるんですよね~~。。



それとはまた違う観点で言うと、

例えば

アルコール度数 12度の水割りを作る・・・・、、

25度の銘柄を使用するよりも、

35度の銘柄で つくるほうが、、、

なぜか 風味も味わいも

奥行き深く強く 感じるんですよね~~~。。


理論上 超時間差2段階水割り!!

蔵元さんで出荷前に

25度 35度に それぞれに加水され、、

一夢庵で さらに 加水され、

12度に調整。。


水の加える量が 蔵元さんが多いか、

一夢庵が多いか、、だけの違いなのに

味わいと風味に差がある。。。。なぜ?


なんとなくの説明ならできるんですよ、、、

続きはまた。。。。



昨日 一夢庵に

35度のレギュラー酒が また一つ

ラインナップされました。。。


鹿児島県は 鹿屋市、

大海酒造さんの

『さつま大海 35度』

家内は 味を利いた後

『これはええで~~。』と

すぐに 

一夢庵特製の“前割りボトル”に 仕込んでました。。。

レギュラー酒35度

一夢庵のランナップの中から

35度のレギュラー酒の一部をご紹介。。。


熊本県は 人吉の 寿福酒造さんの 『武者返し 35度』

そして 『さつま大海 35度』

宮崎県 串間市 松露酒造さんの 『松露 35度』

鹿児島県 いちき串木野市 大和桜酒造さんの 『大和桜 35度』

宮崎県は 宮崎市田野 渡邉酒造さんの 『萬年 35度』

鹿児島県 種子島 西之表市 高崎酒造さんの 『甘露 35度』

鹿児島県 いちき串木野市 白石酒造さんの 『天狗桜 35度』

どの銘柄も

それぞれの蔵元さんの 酒質が非常にダイレクトに表現された

“ど真ん中の 直球勝負”の 逸品。。。

蔵元さんの美味さの 本質が とても分かりやすい銘品です。。



35度以上のレギュラー酒は もっともっと 評価されるべきです!




つづく




テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

本格焼酎って・・・。その10
少し前の記事で

“本格焼酎をストレートで呑むことは稀です、

ほとんどんの場合 水割りやお湯割りにしてから

味わいます”

と書きました。


ならば

『割る』という事の技術を 磨く必要があります。



一夢庵に 初めてお越しになられたお客様のほとんどが、

『やっぱ 焼酎って ロックですか?』と

おっしゃられる、、、、。


『呑み方は 私から どうこう言うつもりはないですが、

ほとんどの焼酎は アルコール度素25度、それ以上のモノも

ありますが、 一夢庵としては

やはり食中酒として愉しんでいただきたいので、

割って呑むことをお勧めしてます。。。

だって 口にした量の4分の1がアルコールって

どう考えても強すぎるでしょ。』


『じゃあ お奨めで、お願いします。。』っていう

流れの会話になります。



具体的に

“割る技術”って 何?ってなったと時に、

皆さん ほとんど

焼酎と水(お湯)の 割合を

イメージされるかと思います、、、、。


一夢庵の 今までの経験から

鑑みると・・・・、

割る割合は そんなに重視していません、

本当に大事なのは

それぞれの蔵元さん それぞれの銘柄の酒質を

理解し、

その特徴を 活かす割り方こそが 技術、、、。


それプラス どんな『水』をつかっているか、、

その“水”の酒質ならぬ“水質”を

把握しておくことが まず大事です。

水くみ 水はまわる。
(雨降りの 山奥・・・、水汲みの途中 ふと山を眺めると、立ち昇る霧。。。
雨が降り 一部は 土に沁み込み、また一部は 霧になって空に帰っていきます。
自然の摂理です。))))

一夢庵は オープン以来

18年間 宍粟の山奥に

天然水を汲み行っております、

水をくむ場所も より良い水を求めて、

変えてきました。。。


そして 使用する前に 全て煮沸しています。

氷を作り、

お湯を沸かし、

冷たく冷やしたり、

料理にもその水を 使っています。




家内との会話は

その”水”を使う事前提で、

いつもほとんど 酒質と割り方・提供のあり方、

それに合わす料理の 打ち合わせみたいな話ばかりです。(笑)



“これ 湯割りにするんやったら 一派的な温度より熱いぐらいの高めのほうが
香りの立ち方と 味わいのバランスが活きるやん。”

“これは 美味さのゾーンが広い感じやから、薄めでも濃いめでも
いけそうやな~~。”

“呑み終えたグラスの香りが いつまでも残る、、この風味を活かすには
水割りというよりも お湯割り、ちょい薄めのほうが なめらかかもよ。”


こんな会話を それぞれ呑み銘柄で 何度となく繰り返します。。

製造のロットが変われば 微妙な違いが あるのも理解しておく必要があるし、

瓶詰後の時間経過で さらに 円やかに熟成している場合も 理解しておく必要もあります、

開封したばかりの最初の一杯なのか、

開封後 ある程度 時間が経った瓶の最後の一杯なのか、


水やお湯の注ぎ方であったり、

氷を どのタイミングで入れるか、、、

常温の焼酎に 冷蔵庫の冷たい水を

注いでいいのか どうかの判断、

お湯が先か 焼酎が先か、、、、

グラスを 冷やしておくか 温めておくか、、、、





家内と私の感覚的なモノなので、

言語化するのは

私の表現力では 難しいですが、、、

ご容赦ください。。。



まあ ざっくり言うと、

『割る』ってことと 『薄める』ってことは

ぜんぜん違う事だという事です。。。

(ちょっと ざっくりし過ぎかな…(笑)))




つづく













テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

本格焼酎って・・・その9
上水道が ほぼ全国に普及している

我が国日本においても

こんな言葉の言い回しがある、、、、。

『こっちの水は 久しぶりや。』


『水』っていう言葉には 地域性も含まれるという事です。



他にも 日本語には

『水』という言葉を使った慣用句は

ことのほか多い。



水、、、


お酒を造るうえでも

『水』は ある意味 最重要な要素のひとつであると

断言しても 問題はなかろうと思う。


本格焼酎の場合を見ても

同じ。



『なぜ この場所に 蔵を つくったんですか?』

『ここは水がいいからですよ。』


多くの蔵元さんが そのような言葉を使って

語られる。。。。




先日の九州への旅の途中、

宮崎県は 都城、

霧島酒造さん

『霧島ファクトリーガーデン』のレストランで

カツカレーをいただいた。。。

家内は 野菜カレー。


衝撃的だったのは

そのカレーの飯の美味さだ!
霧島酒造さんのレストラン


米の美味さが 

素直に そしてストレートに 

優しく 味覚を潤してくれた、、、、。


当然 カレーのルーも カツの豚も

バランスの良い 味わい、、、

野菜カレーの野菜も

素材の味と香りが でしゃばることもなく 美味い。。。


その豚も 野菜も 米も

近隣の地域が 産地。

云わば 同じ『水』で

育った共通項を持っている。





都城は 

太古の昔 湖だったこともある 盆地だ。

その地下水、、

霧島山脈に降った雨が シラス層や火山灰土壌で

濾過された水・・・、都城の地下水。

レストランで使われる水、

勿論、霧島酒造さんの仕込み水・割り水

都城の柳田酒造さんや 大浦酒造さんも

当然の如く その地下水。。。

霧島酒造さんは 霧島裂罅水と表現されており、

自由に 汲めるように 水汲み場も併設されている。。。

霧島裂罅水


料理においても 『水』の重要性は

酒造りと同じくらい大事だと

私は 考えている。


『水』次第で

不味くなるとは言わないが

味付けや 素材の美味さ 調理技術のベクトルとは

違うベクトルで 美味くなる・・・。




まあ 美味い・不味いは

人それぞれで 嗜好があるけども、、、

そのカツカレーは 最高のひとつに

ランクインの カレーでした。





『水』の美味さって

優れた味覚をもっていたとしても

なかなか 具体的な言葉で 語ることは

とても難しいんですよね。。

しかし

普段の生活で、『水』をしっかり選んで

飲んだり 使ったりしていると、、

『不味い水』を 感じる感覚が 鋭くなるんですよ、、

『不味い水で炊いた米』は 当然 美味しく感じる事は 無いんですよ。。。




本格焼酎をストレートで

呑むことは稀です、

ほとんどの場合 水割りやお湯割りに

してから 味わいます。


『不味い水』で 割られた本格焼酎を呑んで

その銘柄の持つ 本質的な美味さを

素直に ストレートに 表現されていると 感じる事は

できるでしょうか?


一夢庵が 

やたらと『水』の事を

言及しまくる理由の一つは こういう事なんです。。。




つづく



テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ