二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってるアラフィフのおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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本格焼酎の特徴のひとつ
『この焼酎に あう 一品を ください。』



とあるお客様からのリクエスト・・・・・。


清酒や ワインは

この銘柄には この料理、、、みたいな

合わせ方が よく言われるが、、

私は

本格焼酎を 扱い続けてきて、

最近 確信めいてきたことがあります、、、、


『本格焼酎は この銘柄に この料理という

合わせ方ではなく、

料理を引き立てるとか

焼酎の美味さが 際立つというのでは なくて、

ふんわりと 料理と焼酎が 合わさって

一つの味わいになる特色が強く ストライクゾーンが広い。』っていう

事なんです。


先日 熟成した清酒を 飲む機会があったのですが、、、、

『この酒には 料理は合わせづらいというか

ピンポイントの料理しか 合わないような気がするな~~~。』

と思ったのです、、、

究極に 研ぎ澄まされた

その美味さは 孤高の味わいで、

清酒の旨さの一つの頂点、、、、

それを踏まえて 本格焼酎と料理の関係は

ざっくりしてるというか 

型にはまらないというか

本格焼酎の持つ“おおらかさ”を 強く感じたんですよね~~~。



同じ銘柄でも

飲み方がたくさんできる、、、

お湯割り 水割り、、、また その割加減、

炭酸割りや ロック・ストレートでも

楽しめます。

原料になる素材も 多種多様・・・・、

そんな酒類は 世界を見渡しても

そうそう ないんじゃないでしょうか?




この銘柄には この料理っていうよりも

ざっくり ふんわり 料理に寄り添って

味わえるのが

本格焼酎の食中酒としての 

最大の特徴ではないかと

思います。



フルティカトマト

そうそう

そのお客様のリクエストには

サクラマスを小さく切り ごく少量のごま油と合わせ醤油に

ワサビを少し、、、

刻み葱を 和え、大葉を添えて お出ししました。





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テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

精度
先日、

とある酒屋さんにて・・・・、

『清酒蔵の社長さんが

製造過程での ファンタジーな部分も含め

一つ一つの工程の“精度”を 

最重要にしている。って おっしゃって・・・、

その蔵の酒がおいしい理由が ひとつ 理解できました。』



僕は 焼酎の蔵元さんとは

今まで 数多くお話させていただいてきました、

その中で

“精度”であるとか

“コントロール”っていうキーワードは

頻繁に 使う言葉の一つ。



発酵は 微生物である麹菌や酵母菌が重要な役割、

その微生物の働きを

コントロールして 発酵させる・・・。


コントロールを強く意識することは

“精度”を高めることで、

その結果

出来上がった 焼酎や清酒は

高い品質になる・・・、

私の経験上 それは間違いない。

尾鈴山01
(木製の樽で 発酵させるだけでは 間違いのないものはできない、
木製の樽の特性を活かし 発酵をコントロールしているからこそだと・・・)


調理も同じだと思っている、、

オープン以来

造り続けている“すじこん”

牛のひき筋と こんにゃくを炊き合わせたものだが、

思考錯誤はしながらも

ちゃんと考えて、一定以上の品質の製品を造り続けている

つもりはあるのよね~~。

評価していただくのは あくまでお客様だけど、

自分の考えに基づき 納得したもので、

勝負したい気持ちは強い。




清酒も 焼酎も

料理も 嗜好品。

人ぞれぞれに 好みがある。




100人が食べて100人が美味しいというのは

正直 不可能だと思ってはいるが、

100人が 食べて 100人が

『間違いのない 味だ。』と

評価していただけるのは

可能だと 私は考えている。



一夢庵は

カウンターの空気感や 雰囲気含め、

楽しく 間違いのないものを提供できる居酒屋・・・・

そういう お店を 目指しております。








テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

テイスティング その2
本格焼酎を

ブラインド(銘柄知らずに)テイスティング・・・。


視覚から 何か得る情報はあるのか???

樽貯蔵の場合は 色がついていますし、

蒸留したての新焼酎などは 白濁している場合があるので

視覚の情報がゼロではない、ですが、、、

ほとんどの本格焼酎は 無色透明。。。


嗅覚で 原料が何であるかという事は

ほとんどの銘柄で

判明します。

それと

常圧蒸留・減圧蒸留に ある程度目星がつきます。。


ちなみに 一夢庵ラインナップ銘柄は

常圧蒸留が ほとんどです。


一口含んだ時に

原料が何であるかは確定しますね。



いつも 言っている “水”の要素が  

問われます。。。

アルコール度数 25%なら

残りの75%は ほぼほぼ“水”なわけです。。。。


なかでも

鹿児島県の水は

薩摩半島なのか 大隅半島なのか

霧島の水なのか・・・

具体的に言葉で説明するのは

難しいのです、

それぞれの地域のニュアンスを感じますと

しか言いようがないです。

一例をあげると

種子島の水は phが 高くアルカリ性より、、、

なので 脂分が溶け 少しトロンとした感じ、、、

種子島 海鮮・野菜蒸し
種子島の民宿での 豪華!海鮮蒸し!!
また 行こう!!



芋の品種であるとか

麹・酵母の違いは

絞り込んできた最後のほうで

重要になります。



麦焼酎や 米焼酎のテイスティングは

また違う過程で 判断します。



つづく




テイスティング その1
一夢庵の店主として

本格焼酎への理解度と 味を利き分ける能力は

高ければ高いほど

良いことだと 考えている。



営業中

お客様から 

『まあ 一杯呑んでよ。』と

お言葉をいただく

そんな時、、、

全くのブラインド(銘柄を知らされず)で

ご相伴にあずかる。


で、銘柄を探っていくのです。

藤居 うめ
今年は 戌年ですな~~~、某蔵元さんの愛犬と・・・。



一夢庵の本格焼酎ラインナップは

100種類以上、

芋 麦 米 黒糖・・・・・・。


消去法で 絞っていく・・・・・、


その過程で、

重要になっていくのは

“水”の風味の違いを 感じる能力だと思う。


宮崎県の芋焼酎、 鹿児島県の芋焼酎

島の芋焼酎・・・・。

それぞれに 特徴を私なりに感じ、

過去 蔵を訪れた経験から

その蔵の仕込み水の記憶を 探る・・・・。

『これは 宮崎ではない、大隅半島でもない、

種子島 甑島でもない、、、、、

霧島のほうでもない、、、薩摩半島の芋だな。』

家内は

『そこまでは正解。』



ここからは

該当するであろう数蔵・・・その酒質の記憶を

探っていく、、、、、

『芋の風味の中でも 皮の香ばしさと

米麹由来の 甘い風味・・・・・。』



試飲しているのは ストレートではなく

氷の入った ちょっと加水された状態・・・・・。

時間が経つと 氷が解けて さらに

難易度が増す。。。。。



『これは ○○酒造さんやな!!』



更に 銘柄を絞る

『よ~~~し、これは ○○酒造さんの ○○!



って

大正解するのは 5回に1回くらい、、、。


とにかく 芋焼酎は 難易度が高い。。。


正解を家内から聞いた後、、、

復習、、、。


私の 味の記憶をたどる過程が

どこまで正しく、どこで間違えたか、、、、。


そうして 自分の能力を磨くんですよね~~~。


つづく








テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

偶然の出会いから・・・・。
昨年の秋、

偶然の出会いから、、、、

またまた つき合い始めました(^∇^)

若潮酒造 千亀女 芋 麦 白若潮


焼酎との出会い・・・・

男と女の出会いも 

偶然から始まってったりするもんですな。(笑))




久しぶりに 味を利くと、、、

特に 白若潮、

普段着で ずっと つき合っていけそうな予感がします。



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