二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってる40過ぎたおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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焼酎の・・


今日は ちょっとした 焼酎の会に

参加の為、

お店は お休みです。


西宮に 行って来ます。


とある、蔵元さんと 飲み会です。


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壱岐~大分 2009 番外1
今回 壱岐~大分と タイトルを つけては いるのですが、

壱岐で 重家酒造さん

大分で 藤居醸造さん それと

今回 初めて 見学させていただいた

長崎県の南島原市口之津に ある 久保酒造場さん。



その久保酒造場さんの 久保長一郎さんが 

突如 来店してくださった。




大阪で 大きな焼酎の会があるので 関西に来てらっしゃるのは 

知っていたのですが・・・。

まさか 来て頂けるとは・・・。


久保酒造場さんは 麦焼酎 『青一髪』の蔵元さんです。

製造石数は 160石。(1升瓶換算で 16000本。)

息子さんの太郎さんも 蔵に帰ってこられ 親子で 造っておられる。

焼酎楽園の32号の記事で読んだのとおり、

本当に 小さな蔵でしたが 

作業しやすいように、工夫をされた蔵です。


焼酎かすを 御自身で 処理して 堆肥をつくり、

その処理能力から 逆算して製造を決めると おっしゃった、

久保さんです。




久保さんも会社員時代 姫路の隣の高砂市曽根に 住んでおられた事もあり、

姫路は 御存知の様子でした。


お忙しい中 わざわざ こんなちっぽけな一夢庵(駅からは中途半端に遠いのに)に 来て頂けるとは、

商売を抜きにして 嬉しく思いました。




麦焼酎 『青一髪』 (せいいっぱつ)

これを機会に 改めて 味わってみようと思います。


皆さんも是非! 一度 味わってみてください。

優しい香りと 爽やかなのど越しの 麦・麦麹の 焼酎です。

壱岐~大分 2009 その8
それぞれの蔵元さんで 蒸留された 焼酎は

濾過・熟成や ブレンドされて 出荷されますが、


最後に 瓶詰め作業が あります。

大きな蔵元さんでは 

機械のラインがあり 空瓶に チューーーーッと 焼酎が注がれ 

機械が 蓋をして ラベルを貼って・・・・。と 流れていきますが。




私が 今までに 見学させていただいた 蔵元さんは 

ほとんどの場合 手作業で 瓶詰め&ラベル貼りです。



個人的に どうでもいいことなんですが、




“瓶詰め機マニア”の私と家内で、

それぞれの蔵元さんの 瓶詰め機 および 瓶詰め作業

ラベル貼りの ご苦労には

ある意味 焼酎造りよりも 敬意をはらいたくなります。




気の長い作業です。




私が聞いた中で 一番の蔵元さんは ラベルですら“手書き”!!!

一枚一枚 違うのです。!!!!もはや なんて“S”なんだと 思いました。(笑)




この作業をされている 姿を見ると、

本当に 性根をすえて 焼酎を扱わないといけないな~~。と 思います。

壱岐~大分 2009 その7


そうして 

それぞれの濾過を 終えた原酒は  

25度 あるいは20度等 加水調整され 

瓶詰め、 出荷。

はたまた “熟成”されます。


ここで また 熟成という 行程が コレマタ 非常に

味わいを 左右する行程だと思います。


ここでも 

数多くの 熟成のやり方が 存在します。

タンクで、

甕壷で、・・・・・。

樽貯蔵という 選択肢もあります。

また 熟成期間。

熟成させる場所。

などなど

やり方は 多岐にわたります。

そして 出荷する際に

原酒で出荷するのか。 アルコール度数を調整して 出荷するのか。

はたまた 

新酒とブレンドして 出荷するのか。


もはや 熟製法の選択肢は 無限です。



私の個人的な意見を言えば

焼酎の熟成に 関しては まだまだ 進化・発展の余地が 多いように思います。


また 

消費者の立場から 言えば その“価格”です。

やはり 製造してから 出荷までの期間が ある程度あれば

その分、商売として 売り上げが たたないわけで、当然 価格に反映されるのですが、

どうしても 消費者からみると 

価格と 味わいとのバランスの判断が 難しいです。

私は 商売で 焼酎を扱っているので、

『これこれ こういう熟成を しているので こういう価格になって こういう 味わいです。』

って 説明できますが、

一般の消費者さんから見れば、

高価な焼酎にしか 見えてこない 側面もあるように思います。

また 生産量の少なさから ネット上で 

法外な価格で 取引されるのも 私個人的には 疑問を感じます。


ただ 本当の意味での付加価値は 

原材料の吟味と共に、

蔵元さんの考え方に基づいた熟成にも あると思います。



大量生産の出来ない品物こそ 

本当の意味で 信念に基づき

心のこもった 品物が 出来上がると 思って

私も 毎日の仕込みを しております。



今日は 少し 私個人の意見が強すぎる記事になってしまいました。トホホ。


壱岐~大分 2009 その6
さてさて

蒸留が 終って 出てきたのは 焼酎の原酒です。

一般的には 40度前後のアルコール度数に なるようです。



売られている商品には “初留どり”と言われる アルコール度数の高い

品物は まさに 蒸留の最初に出てくる 一番アルコール度数の高い部分を

45度未満に 加水調整した物です。


酒税法で 焼酎は45度未満と 決められております。

それ以上だと 分類上 原料用アルコールって 言われます。



原酒に話を 戻します。


蒸留したばかりの “生まれたての麦焼酎”は

すごい臭いが します。

なんともいえない 硫黄というか 表現しにくいい臭いです。

その原酒を 

俗に言う 熟成させます。

ですが 蒸留したままの原酒を そのままと言うわけには いきません。


濾過という作業をします。

壱岐焼酎も 大分麦焼酎も 穀物由来なので 油成分が おおく、

その油の酸化等で 品質の劣化を生じるようです。

(芋焼酎の濾過は 私は まだ 不勉強です。)

それを防ぐのが 濾過です。


タンクの原酒を タンクごと冷やします、

タンクの周りに 冷水を通す腹巻みたいな物で 冷やします。





すると 脂分は 固体になります。それを 濾過機に通します。




(浮いている 膜のようなものです。)

と言っても 小学校の実験で使ったような“ろ紙”の大きい奴を 通す程度です。

また 濾過の加減で 出来上がりの味わいに 大きな差が 出るようにも思います。


(過去に この濾過する前の焼酎を のんだことが ありますが、香りを 通り越して
嫌な臭いが 口に残ったのを 記憶しております。)


また 一口に濾過といっても

イオン交換機と 呼ばれる、マシンを通す場合もあります。

私の頭では どんな理屈なのか よくわかりませんが、(トホホ。)

言うならば 精密濾過で 限りなくくせの無い 焼酎になります。

同じ原酒でも 濾過を どう行うかで、

全く別の焼酎になるようです。




濾過という作業も ついつい 見逃してしまいそうですが、

焼酎の品質・味わいに 大きい影響を 及ぼすと思います。




どんな行程でも 全て理由が あっての事、

私も 普段の仕込みに このことを 忘れ無いように したいと思ってます。

壱岐~大分2009 その5
さらに 蒸留に関して、

話を 広げてみます。



数年前に 焼酎の蒸留した後の 残りかすが、

産業廃棄物ということになり、(考えてみれば 当たり前のような気もします。)

その処理が 問題になります。



焼酎かす というのは もろみから アルコールを取ったかす、

なので

見た目は ドロドロの 液状です。



さあ どう処理を・・・。

ある蔵元さんは 近所の 牛や豚に 飼料として・・・。

また ある蔵元さんは 産廃業者さんに ・・・・。

またまた ある蔵元さんは 蔵元さん何軒かで お金を出し合い 処理施設を建設し、

肥料や 飼料に・・・。

またまたまた ある蔵元さんは 自ら 堆肥を作れる施設を 自分で造り、

自分の手で 肥料を作っておられます。




安全な原材料の確保と 共に 最終的な処理も 大事な 問題です。




ちなみに 

常圧蒸留の場合 2次もろみに 直接 蒸気を吹き込んで 蒸留するので、

蒸留かすは もろみの量よりも 増えてしまいます。

減圧蒸留の場合は もろみに 間接的に蒸気を吹き込むので、

蒸留かすの 量は 同じ量を蒸留した常圧蒸留より 少なくなります。




焼酎という 製品が出来上がるまでに

ついつい 原材料や 品質の 話ばかり されてしまいますが、

こういった 最終的処分こそ 大事な話だと思います。



(とある蔵元さんが 自ら作った 処理施設、
もみがらと蒸留かすを混ぜて 肥料を作っておられます。)



私が 印象に残っているのは ある蔵元さんが

『私の所で 処分できる 焼酎かすは これだけの量が 最大なので、

それから 逆算して 製造量を決める。』

と おっしゃていました。


製品を作って売るだけでない、ものづくりの考え方を 私は 学びました。

とうぜんのことながら 

そこまで考えられている蔵元さんの焼酎は

“間違いの無い”焼酎のはずです。

壱岐2009 その4


出来上がった“2次もろみ”を 

いよいよ 蒸留機へ!


そのまえに ちょっと 補足。

もろみ作りも それぞれの蔵元さん独自の工夫が 数多く見られます。
麹菌と言っても 何種類もあり それぞれの麹菌に それぞれの特徴があり、
また 
酵母菌にも 色々種類が あります。
焼酎の裏ラベルには 麹菌の表記は よくみられるのですが、
酵母菌の表示は あまり見かけません。

とにかく もろみ作りは 工夫と段取りの仕方が 色々です。


で 蒸留に話を 戻します。



蒸留には 一般的に 2種類。

1、常圧蒸留

2、減圧蒸留  です。



常圧蒸留は 1気圧で もろみを沸騰させ その湯気を 冷やして 出てきた

アルコールを 液体に 戻す作業です。

もろみは アルコールを含んでいるので およそ85度ぐらいで 沸騰するようです。


減圧蒸留は 蒸留機内の空気を抜いて 気圧をさげた状態で 蒸留します。

気圧の下げ具合で 沸点が 変わります。

40度くらいで 沸騰させる蔵元さんもあれば 70度くらいで沸騰させる場合も

あるようです。


また 蒸留を いつの段階で 止めるのか。

これも 焼酎の味を 左右する大事な 要素だと 思います。

蒸留が おわりに近づくと アルコール度数は 下がり、

雑味になりかねない成分が 多く出てきます。

雑味は あり過ぎると 文字通り雑味ですが、 まったくゼロでは 味わいの深みが

出ないように 私は 思ってます。





で、 蒸留が 常圧と減圧で 何が違うのか?っていうと、

常圧の場合 原料由来の風味・香りとも しっかりあり、味わいも 太く感じます。

減圧は 常圧と比較して 風味・香りも すっきり、さっぱりめで

穏やかな感じの味わいです。



麦焼酎の場合、

ここ最近 やっと 常圧の品物が 増えてきたように 思いますが、

圧倒的シェアーの いいちこさんは 減圧ですので、

一般的には 麦焼酎は 減圧のイメージが お客様には 強いようで、

常圧の麦焼酎を 初めて飲まれる方は 

『これ 芋焼酎?』と 聞かれることも しばしば あります。

特に ロックで お飲みなると その傾向は 強くなります。

どうやら 麦の香ばしい香りを 強く感じる事で 芋焼酎と勘違いされるようです。

でも 私は 一通りの説明は そのつど させていただきますが、

そう感じられる事は いいことだと 思います。


だって アルコール飲料は 究極の嗜好品ですからね。




では また次回に。



 


壱岐2009 その3
麹室の中で 杜氏さんの手仕事を おえた

米麹は 

水といっしょに 甕壷に入れられ ”一次もろみ”に。

米麹に繁殖した 麹菌が さらに活発に 澱粉をブドウ糖に変えます。

(米麹に使う米は、山田錦をはじめ、ヒノヒカリ、など多種です。)




そして 

いよいよ 麦の出番です。

(ここで言う麦は 大麦です。種類は ニシノホシ、ニシノチカラ、ミシマハダカ等々。

外麦では オーストラリア産のスターリングなど、色々あるようです。)

蒸された麦と 焼酎酵母を“一次もろみ”と共に

タンクへと移します。


すると タンクの中では 麹菌が 麦の澱粉をブドウ糖に変え、

と 同時に 酵母菌が そのブドウ糖を アルコールに 変化させます。

これが“二次もろみ”です。




ボコボコと醗酵してます。




つまり ひとつのタンクの中で、

醗酵が 2種類行われている状態です。(平行複醗酵といいます。)

当然 麹菌 酵母菌という 微生物の仕事を 管理するのが 杜氏さんの仕事、

温度管理等々 目が離せません。



そして酵母菌自ら作ったはずの

アルコールなのに ある程度 度数が上がってくると、

醗酵は おしまいになります。

“二次もろみ”の 出来上がりです。


黒麹を使った もろみは その名のとおり 黒い色をしてます。


日本酒の場合は この状態の “二次もろみ”を 絞って

酒と 酒かすになります。

ただし 焼酎のもろみは 麹菌の働きで クエン酸が 

発生してますので、このまま絞って 飲めないことは 無いですが、

どうやら 酸っぱいらしいです。

(私は 匂いしか 嗅いだことがありません、味見はしてません。)



そして 次は いよいよ 蒸留です。

壱岐 2009 その2
さて 昨日の続きですが、

白麹 黒麹に 関してです。

お酒の アルコールを 澱粉質から 作るには、

麹菌の力が 必要になります。


澱粉を ブドウ糖に 変えるのが 麹菌の仕事です。


もともと 沖縄の泡盛で使われていた 黒麹菌。

黒麹菌は 発酵の際 クエン酸を 発生させます、

このクエン酸の影響で 雑菌の繁殖が抑えられます。
(沖縄のような 温暖な気候の下でも 醗酵が 妨げられません。)

黒麹を 使った 焼酎は 一般的に 味わいの濃い、しっかりとした風味に 仕上がります。


一方 

白麹菌は 黒麹菌からの 突然変異で分離された 麹菌です。

こちらも 醗酵の際 クエン酸を発生させ 雑菌の繁殖を抑えます。

味わいは 一般的には すっきりとした、優しい感じの風味になるのが 多いように

私は 感じます。


その麹菌を 蒸したお米に 繁殖させるのが 米麹です。

今回見学させていただいた 重家酒造さんでは

数年前に 新しくされた “麹室”で 人の手によって 米麹が 作られます。




麹室は 麹菌以外の菌の進入は 出来うる限り厳禁です。

納豆菌なんかは もってのほか!

宿泊した旅館で朝食に 納豆が出ましたが、

どんなに 納豆好きでも 蔵見学をさせていただく上では 最悪の行為なので、

だれも口にしません。(旅館には 申し訳ないですけど・・。)


麹菌の働きを 妨げないように温度管理など 万全の管理が 杜氏さんの仕事です。


この 米麹を使って 作るのが ”壱岐焼酎”の壱岐焼酎たる所以です。


私の個人的見解ですが

壱岐焼酎は 大分の麦焼酎(麦麹)と 比べ、米麹由来の甘みを 感じます、


また 重家酒造さんは 今現在 仕込みに使われている

米・麦ともに すべて 国産。しかも 出来うる限り 地元である壱岐の原料に

変えられています。

とても 大事な事だと 思います。





昨年 世間をにぎわせてしまった 事故米騒動以降 とりわけ

食の安全性が 叫ばれております。

国産だから安全というのは 早とちりですが、

作っている農家さんや 仕入れている農協さんが 近所にあるって事は、

美味しい不味いとは 別の次元で“間違いの無い”焼酎が 出来上がるはずです。

これは 焼酎作りだけでなく 

私が 作る料理にも 言えることです。

常々 私は お客様に こう言います。

『美味しいか 不味いかは 人それぞれ、でも “間違いの無い”食べ物だと 感じていただければ、
それ以上は 望みません。』





またまた 長くなってしまいました。今日は このへんで。



 

壱岐へ2009


今年も

長崎の壱岐へ 重屋酒造産を 訪れました。

今回は お世話になっている酒屋さん企画の旅行で、

神戸や京都の飲食店さんたちとの プチ団体旅行で、

顔なじみばかりです。

博多から ジェットホイルに 乗って 芦辺港まで 一時間ほど、

港に着くと 重家酒造さんの 横山さんが 迎えてくれました。


昼時でしたので 

港の近くの 焼き肉屋さんで、昼食。

昼間から 焼き肉って と 思われるでしょうが、

壱岐には 壱岐牛という ブランド牛が あって、

それを みんなで 食そうという企画。

定食とは別に 単品まで 昼まっから 注文する 有様!!

確実に 体重が増えることを 少しだけ憂いながら・・・。

でも 美味い。

タレで食べるより 塩でたべるのが ベターでした。


と 腹を満たしてから 島内の観光を少し。




私は 壱岐は 3回目。


蔵元さんに 会いに行くといっても まるで 友達に会いに行ったような感覚です。


世間話をしながら 情報交換、試作品を味見させていただいたり・・・。




壱岐焼酎って 皆さん 御存知ですか?


一般的に 麦焼酎にくくられてはいますが、

壱岐焼酎は 

米麹 1に対して 麦を 2使用することが 決められています。

他にも 決まりはありますが、

この 米と麦の割合が 一番重要。

壱岐の島には 7つの蔵元さんがありますが、この割合は 

どの蔵元さんも 守っておられます。割合を変えると 壱岐焼酎を名乗れません。


そうすると どこの蔵も 似たような味になるじゃないか?と 思われるかもしれませんが、

それは それぞれの蔵元さんの腕の見せ所で、

やはり 味わいは 違ってきます。

白麹と 黒麹であるとか、

麦の種類の違いであったり、

常圧蒸留か 減圧蒸留か、はたまた そのブレンドなのか、

長期貯蔵なのか・・・・。




長くなりそうなので、このあたりで 第一話、終了です。


生食用でっせ。


去年から お店で人気の生食用のコーン。


冷やして シャクシャク食べられる。

甘みが すごく、皮も あまり気にならない。

当然ながら 湯がいても 甘みが増して いける!


今日は 熊本産の味来(みらい)という品種のコーンを 仕入れてきました。


ちなみに とうもろこしは 保存する時は 横にせず、縦にしたまま 

保存してね。



まだ 生食コーンを 体験してない “あなた”!!!!

試してみる価値は 十分 ありでっせ!!!

生に 抵抗を感じる“あなた”遠慮なく お申し付け下さい、

すぐに 湯がいて お出しします。


麦秋 刈り入れ


昨日 水汲み帰りの いつものコース。

宍粟市 山崎町。


小麦の 刈り入れが 始まってました。


本当に 秋のような 景色です。

この小麦は 何に なるんでしょう?

そうめんか?醤油か?

それとも うどん?


刈り取った後には 何を 植えるのでしょうか?

米でしょうか?それとも 黒豆枝豆かな~~。


焼酎楽園vol32

あまり 一般の方には なじみは無いけれど、

『焼酎楽園』という 定期刊行誌が ある。

文字どうり 焼酎に関する事が その内容だ。



先日 発売された vol32には

不況下の本格焼酎・泡盛の現状と課題と

特集が 組まれていた。


東京や名古屋の 飲食店の経営者の方の インタビュー的な記事が

書いてあり、

中には 焼酎専門店は風前の灯だ、とか 日本酒が伸びている、等の

意見が みられた、

また 焼酎ブームに乗って“食べ物”を おろそかにしてきた店は

しんどい、という 意見もあった。




我が“酒好きおやじの一夢庵”は どうなんだろうか?

この記事を フィルターにして 考えてみた。


大都市でもなく そこそこの地方都市の姫路、

また その中でも 魚町や塩町のような繁華街でもない、

立地に 一夢庵はある。

飲み物は 焼酎と生ビール、ビンビール、柚子や檸檬のリキュール、・・・。

俗に言う チュウハイは ない。

日本酒は 2種類だけ。 

焼酎専門に限りなく近いと 思っている。


年に何度か 九州に出かけ 旧知の蔵元さんと 情報交換を含め

世間話。

その地元 地元の食材を わたしの基準で 発掘しているつもりだ。



昨年 秋以降の 世界的な不況、

ちっぽけな一夢庵も 関係なくは無い。

影響は当然ある、でも 

それが どうした!!!!!


世間の調子が悪くなってから ジタバタして 何が出来る?

多分 右往左往するだけで、何にもいいことなんて無いはずだ。


店を オープンして以来 ずーーーーーーっと 

私なりの信念で のれんを 上げている。

景気が 良かろうと悪かろうとだ。


世間の流れも それは それで 大事な事だとは 思っているが、

それ以上に 大事な物が ある。


時々 こんな私も 自分の胸に手を当て 

『これでええんか?』 『間違いは無いか?』と 自分に聞く。

勉強を兼ねて いろんな お店さんで 食事をするたびに

一夢庵の これからを どうして行こうか 常々 考える。



なにぶん 家内と2人で やっている店なので、

良く言えば 軌道修正のしやすい フットワークの軽い店だが、

悪く言えば 吹けば飛ぶ様な“ちっぽけ”な店だ。


まあ どれも これも 自分で選択した“道”。


後悔なんて する暇は無いし、

そんな暇が あれば 新たな お品書きでも 考える。





来店いただいた お客様が 

二度三度と また 来て頂ける 店作りを 

家内と2人で ボチボチ やりますわ~~。



物事は 難しく考えれば キリが無いので、

自分の身の回りの事ぐらいは 自分の知恵と知識で

世間一般の常識に 照らしあわせた上で

オリジナルな店が 出来れば 最高だろうな。


アオリイカの・・・。
先日から 長崎の壱岐から

アオリイカを 仕入れている。


昨日仕入れたのは 1・6キロ。

大きさも 十分、美味さも 十分、ビジュアルもバッチリ!!

ゲソも とんでもなく 柔らかで 旨味が あふれてくる。

焼酎には 刺身で食べるより、

ゲソを バター醤油で炒めた方が マッチングがいい。

当然 壱岐の麦焼酎を のんでほしいな~~。


で、

この写真。




イカ 一杯に 一個だけの “とんび”(イカの口)の残骸。

けっこう 鋭い 鳥のくちばし みたいな感じ。


一個しかないので お品書きに書くこともなく、

家内と2人で 塩焼きにして すこしづつ食べました。


コリコリした食感と 噛めば噛むほど出てくる旨味。


すいません、お品書きに書かなくて。

何の為なんだ!

この話は 家内が かかりつけの接骨医院で

小耳に挟んできた 話なのですが・・・・。




店の近所に 野田川っていう 姫路城のお堀から つなっがた川が あります。

その川には この時期 鴨が 産卵して 雛が 生まれてきます。


親鴨の後を ついて泳ぐ 小鴨は なんとも いえません。



ところが

この生まれたての雛を 誰かが 深夜 川に入って 取っていた!!らしい、

のです。

何の為に!!!!!

お金になるのか?

自分で ペットとして 飼うのか?

解かりません。



実際 雛の数が あきらかに 減っているらしいのです。

(この話を聞く前に 私も『今年は 雛の数が 少ないな~』と 思っていました。)


人づてに 聞いた話なので 真偽の程は 定かでは ない事を承知で

記事にしました。



もし仮に 本当の話なら 

私には なにかしら 正体の見えない じわ~~~っとした

薄ら寒い物を 感じます。

出来れば 嘘であってほしい。



深夜 川に入り 人知れず 生まれたての鴨の雛を ・・・・。

光景を 想像しただけで 気味がわるいな~~~。