さて 昨日の続きですが、
白麹 黒麹に 関してです。
お酒の アルコールを 澱粉質から 作るには、
麹菌の力が 必要になります。
澱粉を ブドウ糖に 変えるのが 麹菌の仕事です。
もともと 沖縄の泡盛で使われていた 黒麹菌。
黒麹菌は 発酵の際 クエン酸を 発生させます、
このクエン酸の影響で 雑菌の繁殖が抑えられます。
（沖縄のような 温暖な気候の下でも 醗酵が 妨げられません。）
黒麹を 使った 焼酎は 一般的に 味わいの濃い、しっかりとした風味に 仕上がります。
一方
白麹菌は 黒麹菌からの 突然変異で分離された 麹菌です。
こちらも 醗酵の際 クエン酸を発生させ 雑菌の繁殖を抑えます。
味わいは 一般的には すっきりとした、優しい感じの風味になるのが 多いように
私は 感じます。
その麹菌を 蒸したお米に 繁殖させるのが 米麹です。
今回見学させていただいた 重家酒造さんでは
数年前に 新しくされた “麹室”で 人の手によって 米麹が 作られます。
麹室は 麹菌以外の菌の進入は 出来うる限り厳禁です。
納豆菌なんかは もってのほか！
宿泊した旅館で朝食に 納豆が出ましたが、
どんなに 納豆好きでも 蔵見学をさせていただく上では 最悪の行為なので、
だれも口にしません。（旅館には 申し訳ないですけど・・。）
麹菌の働きを 妨げないように温度管理など 万全の管理が 杜氏さんの仕事です。
この 米麹を使って 作るのが ”壱岐焼酎”の壱岐焼酎たる所以です。
私の個人的見解ですが
壱岐焼酎は 大分の麦焼酎（麦麹）と 比べ、米麹由来の甘みを 感じます、
また 重家酒造さんは 今現在 仕込みに使われている
米・麦ともに すべて 国産。しかも 出来うる限り 地元である壱岐の原料に
変えられています。
とても 大事な事だと 思います。
昨年 世間をにぎわせてしまった 事故米騒動以降 とりわけ
食の安全性が 叫ばれております。
国産だから安全というのは 早とちりですが、
作っている農家さんや 仕入れている農協さんが 近所にあるって事は、
美味しい不味いとは 別の次元で“間違いの無い”焼酎が 出来上がるはずです。
これは 焼酎作りだけでなく
私が 作る料理にも 言えることです。
常々 私は お客様に こう言います。
『美味しいか 不味いかは 人それぞれ、でも “間違いの無い”食べ物だと 感じていただければ、
それ以上は 望みません。』
またまた 長くなってしまいました。今日は このへんで。
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