料理は

素材が本来　持っている味と

私が　その素材につけた味との　バランスで

口に入れた時に

うまいとか　まずいとか

評価されます。




私が　普段仕入れている、

地元の魚や　野菜は

漁獲・収穫されてから

一夢庵のお品書きに　書かれて

お客様の口に入るまでが　比較的　短時間です。

だから

うまくは説明できないのですが

鮮度が　いいと　本来の味で十分なのと

なぜか　ほのかな甘みを感じることが　多いです。


これは　何も料理だけではありません。

一夢庵で扱っている　焼酎にも

蔵元さんの地元で　収穫された原材料で

作られたものは

ほのかな甘みを　風味の中に感じるものが　あります。



近頃は　いろんな意味で

地産地消などと　表現されておりますが、

やはり　理にかなったことだと　感じます。




では

そのような素材に　どう味付けるのか？


これこそが　私のさじ加減です。


基本的には

シンプルな味付けが　私の好みです。


年齢的なものもあり、

脂っこいものは　受け付けなくなりつつあります、

ただ

間違ってほしくないのは

“濃い味付け”と　“脂っこい味付け”は　決して同じでは　ありません。


当店の　オープン以来　ずっと作り続けている

すじコン！牛のすじ肉と　こんにゃくを炊いたものですが、

見た目は　非常に色の濃い仕上がりに　なっています。

それは　味付けに

たまり醤油と　黒砂糖を　使っているからです。

色が濃いくても

実は　そんなに脂っこく　ありませんし　きつい味でもありません。

すじ肉は　下ゆでをした際に　脂分は　出来るだけ　取り除いています。

こんにゃくは　細かく切れ目を入れて

味をしみ込みやすくしています。

(実は　このすじコン、すじ肉よりも　こんにゃくのほうが　単価が高いのです。
安いこんにゃくは　味が　しみませんし　歯ごたえが　私の好みではありません。）



味をしみ込ませんるのも

お客さんに　よく聞かれるのが

『このすじコン　どれくらいの時間　煮込んでいるの？』と

実は　２０分です。

長い時間炊けばい言うものではありません。

味が　しみ込むのは　冷めていく過程で　味が入ります。

もっと味をしみ込ませたいときは　炊いて冷ましてを繰り返します。




料理という感じは

料も理も　”ことわり”という意味です。

決して

餌では　ありません。






つねづね　そんなことを　思いながら　仕込みをしています。



さて　仕込みを再開します。

信号無視の車に

ぶつけられそうになった！！


その距離　１メーター！


おい！！！！




マジで　びびったじゃね～～か！



家内の去年の悪夢が　脳裏をよぎった。




あああ～～～怖かった！



皆さんも　気を付けてくださいな。

じゃあ　具体的に　どんな料理で

一夢庵らしさを　表現するのか。？



まず　私が　気をつけているのは

仕入れる素材は

出来るだけ　地元の物という点と

地元のものでなくても　

きっちりと　説明ができるものを　仕入れるということです。


（仕入れるもの１００パーセントかと　言われると無理なのですが・・）


年に最低　１度は　九州の焼酎のどこかの　蔵元さんに

訪問しますが

その際も　蔵元さんに　お話して

地元の食材であるとか　地元ならではの調理法を　聞いて帰ってきます。


九州の料理を　そのまま　姫路で　再現しても

それは　受け入れられません。

たとえば　醤油ひとつ　とっても

九州の醤油と　晩秋の淡口醤油は　全く　相反する　味です。

私なりに　アレンジして　姫路の人にも　受け入れていただけるように

味付けします。


それと

もうひとつ！

大事なのが。


一夢庵は　料理屋さんではなく　

焼酎に特化した　”焼酎居酒屋”ですので、


いつも　焼酎のアテを　イメージしながら　調理しております。


料理を評価していただくことは　勿論

料理人冥利に尽きることなのですが、

焼酎と　合わせて　料理を食べた時に　お互いが　邪魔せず、

引き立てあう様に

私としては　作っております。

　　　　↑
（まあ　これは　完全に私の我儘ですので　気にしないでください。
あくまで　私の理想とするところです。）




簡単に言うと

私自身が　私の仕入れで　仕込んだ料理を　

カウンターに座って　自分で　食べたくなる　料理を　作っています。

そういうことです。



では　また　続きを。


仕込みに戻ります！！！

ＨＰも　リニューアルしたことだし、

私なりに

私の作る料理について

もう一度　自分で整理する意味で

考えを書こうと思います。





お客様の好みは　１００人いれば　１００通りですので

口に合わなければ　もうそれ以上　どうしようもありません。

だから

一夢庵は　素材の仕入れから　味付け　盛り付けまで

全部　私の好みです。

言いかえれば　偏屈なまでに　極めて個人的な好みで

作っています。


価格も　仕入れに見合う　適切な価格で　お客様に　提供していると

思っております。


安売りするつもりは　毛頭も　ございませんし、

もし仮に　

一夢庵が　安売りを始めたら

『ああ　もう先が　長くないな。』と

思っていただいて　正解です。




とかく　今は

値段・価格だけが

誇張される時代です。

それは　安いだけでなく　高価な物も同じです。


正直　言えば

今こうやって使っているパソコンとかの　電化製品なら

同じ製品　同じ品質　なら　安いに越したことはありません。


しかし


食べ物　飲み物のように　直接　口にするものは　どうですか？


数年前の　輸入食材の農薬汚染であるとか

どこのだれが　どんな所で作ったの　“確かめようのない食材＃”、

確かに

ものすごく　安価な食材も　上手に　使えば　それはそれで

消費者にとっては　プラスでしょう。


でも　

一夢庵のように　私と家内　２人でしているような店で

大手のチェーン店と同じ

食材を使った料理。同じような価格では

資本力の差が　比べ物にならず

大きな市場の中で　存在価値が　ありません。


だから　

一夢庵は　

大手のチェーン店では　フォロー出来ない　

いわば　

“外食隙間産業”のジャンルで　勝負するしか

一夢庵の存在価値は　

ないと思っています。




ですので

我儘を言うように　聞こえるかもしれませんが、

一夢庵は　一夢庵で

誰にも真似のできない　居酒屋でありたいと　思っています。



また　続きは　おいおい　書こうと思います。





今日も　猛暑日のようです、

さて　仕込みを　再開します！！

この写真は　瀬戸内海　姫路で　とれた　”赤エイ”の角煮です。

マニアックな　アテでしょ。

今週の水汲みも

日中の暑さを避けて

早朝に　行きました。

まだ　午前６時にもなっていないのに

道端の温度計は　２６度を表示しています。

集落から少し　山のほうに入り

せせらぎの横を

通り抜け　水汲み場に着きます。

朝の早い時間でも

日の出と同時に　蝉は　なき始め

あまり涼しさを感じません。

そうそうに

帰路に　ついたその時！

道路に　一羽の鳥が　居ました。

鷹でしょうか？

小さいヘビを　掴んでいます。

写真では　わかりにくいですが

その辺のトンビとは違って　精悍な顔つきと

力強い　くちばしを　持っていました。

すぐに飛んで行きましたが

羽を広げたその姿は

ちょっと　かっこよかったです。

集落の横の　田圃には

ちょっと変わった　カカシが　・・・・。

日曜の早朝の　山奥の光景でした。

ここ最近

私の中学時代や　高校時代の　同級生が

店に　飲みに来てくれる。

私のように　ガキの頃　ろくなことしていなくて

アホだった男の店に　よってきてくれるのは

私にとって

もったいないくらい　嬉しいことです。




同級生と話していれば

あっという間に　青春の甘酸っぱい時代に

帰って　会話をしています。



みんな

卒業後　社会に出て

いろんな経験をして　

今に至ります。



どの道が正しいとか

間違っているとか

そんなことは　もう過去のこと！


今を考え　これから　進んでいく道に

覚悟さえ　決めていれば

何も　怖いものは　ありません。



逆にいえば

覚悟せずに　

守るべきものが　守れるわけが　ありません。




こうやって

たまに　私の店に顔を出してくれる同級生のみんなには

本当に感謝しています。




忘れかけていた　

ガキの頃の　自分を　思い出させてくれること

それで

今の日々の暮らし　仕事に

立ち返ったとき


また　頑張ろうと　思えることです。





居酒屋冥利に尽きます。



　

いつも　仕入れに行っている　魚屋さんが

あります。

その店は　地域に根差した　町の魚屋さんといった感じで

魚だけでなく　野菜も　果実　も扱っておられます。



で

先日

私が　仕入れに行くと

ご年配のお母さんが　お二人　店の中で　しゃべっておられました。

『今年は　ほんまに　暑いな～～。』

『ほんま　ほんま　暑いわな～。』

『あんた　今年と　終戦の日　どっちが暑かった？』



えええええ＾＾＾＾＝＝＝！！


暑さを比べるのが　終戦の日！！！

私は　そのご婦人がたは　初めてだったのですが、

思わず、

『失礼ですけど　終戦の日の記憶が　あるんですか？』


すると

『なに　言うとる！お兄ちゃん！

私ら　学徒動員で　働いとったんや！

死人が　ごろごろ　ころがっとたんやで！』


まあ　いろんな意味で　驚きました！


暑さを比べるのが　終戦の日だったこと。

学徒動員で　働いていたということは

今　すでに　８０歳前後！

しかも　その年齢には　見えない　若々しさと元気さ！！！



お二人ともに　今の若いもんより　輝いて見えました！！



全く予想を上回る　そのご夫人方との会話には

仕入れの途中なのに

少し　話し込んでしまいました。





『兄ちゃん！　ガンバならあかんで！！！』







いや～～！

まだまだ　私も　頑張らないかん！！


素直に　思いましたよ！！

今日から

一夢庵のHPが　新しくなりました。

内容は　今のところ　以前のもとと

そんなに変わりがないですが、

ぼちぼち

いじくって　充実させていきます。

包丁と同じで　道具は　つかいこなしてこそ　なんぼです。

ＨＰも　使いこなして　なんぼですから

頑張ります。

実際のところ　なかなか　・・・・・・。

[http://www.sakezukioyaji.com]

です。

明日の１４日から　月曜日　１６日まで

お盆休み　致します。


市場も　休みですので

一夢庵のお休みも　合わせます。


火曜日からは　通常営業の予定です。



よろしく　お願いします。

早起きは　３文の得か　どうかは

分かりませんが、


目が覚めてしまったので

ひとっぷろ　浴びて　

自転車で　店に　出てきました。




こういう商売をしていると

完全に夜型人間になってしまい、

あまりに　清清しい　朝日は

わたしと　似合ってなくて・・・・・。



蝉が　勢いよく　鳴き、

海に程近い　近所の川には

ボラが　水面近くを　泳いでいます。




店の窓を　全開にして

換気扇を回し

せっかくの朝の空気を　

店に入れました。


いつも　夜の空気ばかりの店の中、

朝の空気は　

こんな店でも　気持ちのいいもんです。


店先の　オリーブの木に

蝉が　ジッとしてます。

もうしばらくすると

鳴きはじめるでしょう。




さあて

今日は　何か　いい仕入れが　できるかね～～。


ＪＡの　直売所も　早めに出かけようか！

　

皆さんは　今　

幸せを　実感してますか？

不幸ですか？

私は

幸せ者です。

周りに　いい人に恵まれ　いろいろ　助けてもらいながら　生きてます。

仕事も　恥ずかしいぐらい　儲かりませんが、

自分の　本当にやりたい事を　仕事にして

毎日　楽しく　仕事できてます。

（実に　子供じみた表現ですが　私の　偽らざる気持ちです。）

そりゃあ　金儲けして

欲しかった車を買い　ついでに　ハーレーも買って

土地買って　店舗も家も　手に入れて・・・・・。

なんて　考えたりもしますが、

それを実現させるには

今の私のやり方では　かなり無理があるでしょうね。（笑）

それに　もし手に入れたとしても

また　強欲が　出てきて

いつまで経っても　満たされないでしょうね。

物が満ちても　心が　満ちるかは　また　別問題。

仕事以外で　家庭も　幸せです。

私は　子供を持たない選択をして

家内と２人で

共に　仕事し　共に生活してます。

男性のお客さまに

『夫婦で　仕事して　しんどくない?』と　聞かれ

女性のお客様には

『夫婦で　仕事　出来て　羨ましい。』と　言われます。

子供が　いないことは

『欲しくない?』と　聞かれますが、

『欲しがるものでは　なくて　授かるものですから。』と

答えます。

それぞれの仕事　

それぞれの夫婦　

それぞれの家庭で

それぞれの生活があります。

他人と自分を　比較すると

疲れます。

私は　人様と　比べることは　しません、

人様を　鏡にして　自分を写し

『間違いは無いか?』

『このやり方で　いく覚悟があるか?』

ずっと　自問自答です。

もともと　私は　だらしがない人間です。

だから

余計に　自分の衿を正しておかないと

ダメ人間に逆戻りしてしまいます。

そりゃ　人様の期待を裏切らず

出来る限り　期待に　応えようと　思っています、

ただし

自分の限界を　理解したうえでです。

なんでも　かんでも　期待通りに　行くはずは　ありません。

思いどうりの　道なんて　たどれません。

失敗して　恥かいて

頭下げて

若い頃　学んだ事です。

基本的には

みんな　ないものねだりで　生きてます。

でも

それでは　ダメだ　と　思って　生きてます。

妥協しろとは言いません。

バランスを失わないで　ください。

まあ　あまり　力んで　

暮らすのも　疲れます。

ボチボチ

萬事　適当！！！！

この作品は

姫路の　“偉大な芸術家”

田中　稚芸さんの　作品です。