二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
プロフィール

しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってる40過ぎたおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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一夢庵流 その5
全国的に 梅雨入りだそうで・・

そう言えば

播州地方も 山の方から

田植えが始まりました。

川の上流から 流れに沿って

下流域に・・・・順に田植えです。



さて 前回は

家内の“本格焼酎 割り方理論“まで書いてました。


あまりにマニアックな話になってしまいましたが、

なぜに ここまで 本格焼酎の事を考えるのか・・・。


いくつか理由は有りますが

一番お伝えしたいのは

“本格焼酎を商売で扱う本質的な意味“を考えているからです。

私は

お客さまに 

『焼酎は 私が製造したわけではありません、各蔵元さんが

 造られたものです。まあ 何かの縁がきっかけで それぞれの蔵元さんの

 焼酎の製造の現場を 拝見させていただくと、

 そこの製品を ええ加減に扱う事は出来ません。』

『だから 料理も 私なりですけれども ええ加減には 造りません。』


まあ こんなことを よく口にします。




市場の中で 一番末端の飲食店は

言いかえれば 

“一番高い値段で お客さまに 買っていただいて 利益を得ている身分”です。

じゃあ

その価格に匹敵するだけの“価値”あるものを

お客様に提供しているか?

さらには

その“価値”に 匹敵するだけの“納得感“をお客さまに

提供できているか?



今 ある一夢庵の姿が ベストだとは思いません。

まだ なにかしらの無駄は有り、

まだ身につけなければならんものも あるでしょう。

私は そんな考えを基本にして

一夢庵の料理を造り、

一夢庵の暖簾をあげています。

家内は

彼女なりに 

『お客さまに 食中酒としての本格焼酎の美味さを どう伝えるか。』

を まっすぐ考えて実践しているようです。



私が思うに

今現在、

本格焼酎は 飲食店での提供の仕方は

ワインや 清酒と比較して

確立した“文化”にはなりえているでしょうか?


世界各地の蒸留酒と比較するのも ナンセンスですが、

当然 見習うべき点は たくさん有るはずです。


まわりのお酒を見渡してみて、

改めて 理解できる 本格焼酎の良さも

まだまだ あるはずです。




蔵元さんも 酒屋さんも 私も ビジネスであり商売であるのは当然。

だからと言って 目先の移り変わりばかり気にして

目先の利益を追いかけてばかりでは

はたから見ると、

“ブレているだけ”と 思われるものです。



この文章を書きながら

私なりに もう一度 冷静に 客観的と主観的のバランスを取りながら

“一夢庵流”を 見直す作業をしております。


一夢庵の屋台骨である 基本的な仕事や 思考を

この先10年ばかりを見据えて

再構築するべき段階である事は

間違いがなさそうです。








正直 

一夢庵みたいな 夫婦二人の個人商店は

私ら夫婦の生き方が 思いっきり

反映されます。

堅苦しくなっちゃうようなら、

我々も やり方を変えないと駄目ですけどね・・。

私の 何処を叩いても 堅苦しさは出てこなくて

逆に お調子者の私しか出て来ないのも 問題です。(笑)





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テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

一夢庵流 その4
まあ 今日も 

夏ですな!

湿度が それほど高くないのが

幸いです。



さてと

本格焼酎の立ち位置を確立する為に

どうするべきか!

私の 極めて個人的な 意見を 書きたいと思います。





今回 

夏向けの度数の低い焼酎を ややもすると

否定しているかと

思われているかもしれませんが、

実は

呑みやすさと 味わいの深さは 同時に

表現可能でしょ。


昔から 宮崎では 20度の焼酎が 地元向けに

作られています。

一夢庵にも 宮崎県の とある蔵元さんの 20度の芋焼酎があり、

それは 呑みやすさと 味わいの 両方を

バランス良く表現されている銘柄です。

(ちなみに その蔵元さんも 今年に 夏向けの20度の焼酎を出されていますが、
 従来の 20度焼酎と比較すると 呑みやすさの部分が強く強調され 
 味わいはどうしても薄く感じました。)

 
また 昨年から発売されている 

大分の蔵元さんの 夏向けの19度の焼酎は

呑みやすさと 味わいのバランスが 

過去に呑んだことのある全ての焼酎の中でも

絶妙で

非常に 印象深い焼酎も あります。

その蔵元さんは『呑みやすさよりも 呑みごたえ。』を

標榜して 焼酎を造られており、

その通りの焼酎を出してこられます。





一夢庵のお客様にも 

『本格焼酎と言うアルコール飲料に何を求めるか?』と

伺ってみると・・・・。

“呑みやすさ”という答えは かえってきません。

むしろ

それぞれの蔵元さんが 表現される本格焼酎の違い。

原材料・製造法・貯蔵による 味わいや 風味 円やかさであったりと

酒を飲めば 誰でも酔いますが、愉しく酔いたいのだと

理解しています。



また

家内が 『本格焼酎を 割る愉しみ。』と 

よく口にします。

オープン以来

食中酒としての本格焼酎を どう表現するかを 考え続け、

実際に お客さまに 水割り・お湯割りを 作り続けている

家内は 尚の事 その考えが強いようです。


家内いわく

『割り方の割合は 何でも同じではない!
 銘柄によって“美味しいポイント”は 違うんだから
 同じ割り方は おかしい!』

『同じ銘柄でも お湯割りと 水割りは 同じ割り方をすればいいわけじゃない。』

『酔いが まわってきたお客さまと 一杯目のお客さまも 同じものを出せばいいという訳じゃない。』

『同じ銘柄でも 25度の品物よりも 35度や40度の度数の高い品物を使って 
 水割り・お湯割り(出来上がりの度数はほぼ同じ)を作るほう が なぜか美味しく感じる。』




家内は 完全に 私よりも 本格焼酎の事を 気にかけて

生きているみたいです!(笑)


10年以上 本格焼酎を 割り続けてきた家内の言葉には

重みがありすぎますわ~~~。(笑)





つづく











テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

一夢庵流 その3
夏の気配が 

一気に きました!!

姫路も 暑いっす!




さてさて

前回 本格焼酎の炭酸割りや 度数の低く設定された本格焼酎の

“入門酒”な側面があるというところまで

書いてましたな~。




本格焼酎の入門って

言うけれども

じゃあ 入門した後は?



呑みやすさや 口当たりの良さ

さっぱりした喉越しを

本格焼酎だと認識された

ビギナーの方に

次に何を奨めるのか?


呑みやすさ さっぱり感って

本来の 本格焼酎の良さでしょうか?





確かに

割り方次第で さっぱり感も 味わえるアルコール飲料なのは

間違いありません。

しかし

極端に 口当たり・さっぱり感を重視してしまうと

言い換えれば

『別に 本格焼酎じゃなきゃいけないという必然性が 全くありません。』

言い方を変えれば

甲類焼酎を使っても 良いって言う事になりかねません。

また すっきりさっぱり路線に入ると

甲類焼酎は勿論 甲乙混和っていうジャンルも

競合してきます。

競合するという事は

品質や特徴と関係ないところでの“価格競争”に

巻き込まれるのは必然です。



また 本格焼酎に 入門された方を

どうすれば

“本格焼酎ファン“になっていただけるのかと言うと、

やはり

水割り・お湯割りの 美味さ!

芋・麦・米・黒糖などの原材料の違いによる 味わいの差!

製造過程での 麹の違い、減圧蒸留・常圧蒸留の違い・・・

製造後の 熟成の差や、その貯蔵法・・・・

そんな事を 一夢庵では

オープン以来 今でも

本格焼酎に 興味を持って頂いたお客さまに

説明し続けています。


興味を持って頂けた方の中には

一夢庵と 同じ天然水を汲みに 行かれているご家族もいらっしゃいます。

ちなみに その方のご自宅には

特注の 囲炉裏まで!!

『蔵元さんに行ったら いいで~~。』と言うと

御家族4人の旅行の行き先が 鹿児島の焼酎蔵!!!!


また 別の方は

私が出席する

九州某所で行われる本格焼酎のイベントに

金曜の仕事上がりに

姫路から 新幹線と特急を乗り継いで、

やってくるのです。








私は 本格焼酎って

“ものすごく 懐の深い蒸留酒”で

お湯で割っても 水で割っても ロックでも

ストレートでも いけるし、

芋・麦・米・黒糖・・・・・原料も 多種多様!

蒸留直後でも 味わえる蒸留酒ですし、

長期の貯蔵にも 十分 耐える事の出来るアルコール飲料です。

だからと言って

本格焼酎のもつ ふところの深さに“甘えて”は 

駄目だと思うし、

一夢庵は 甘える事のないように

やってきたつもりです。


“なんでも有り”になっちゃうと

結果的に 

“何も特色のない”アルコール飲料だと

認識されてしまいかねません。

どこかで きっちり線引きしないと グダグダになっちゃいます。



あの 焼酎ブーム!

確かに 売れに売れましたよね。

姫路の片隅の 一夢庵も 間違いなく

ブームの恩恵を受けました。


そんなブームも終わった!と

認識しているのに、

良かった事 悪かった事を

何も理解しないまま

ややもすると 売り上げ重視で

ブームの残り香に 囚われているのではないかと

私自身 もう一度 省みて

原点に立ち返ってみるのも

これからの為になるかもしれません。



ブームの お蔭で

アルコール飲料の市場の中に

間違いなく 本格焼酎のチャンネルは 出来ています。




本格焼酎は

名前の通り“本格路線”で

“格”を保ってこそ

数多くある アルコール飲料の中での

“本格焼酎の立ち位置”が

確立するものだと 考えています。





つづく。


テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

一夢庵流 その2
先日の 

夏限定の アルコール度数低め設定の

本格焼酎の話に

多くのご意見をいただき ありがとうございました。



あれ以来 

私個人の嗜好も含め

いろいろと 思考をめぐらせておりました。




一夢庵を オープンさせた頃

都会では 焼酎ブームが 真っ盛りで、

姫路は まだこれから というような時期でした。


当然 当時は 夏限定と銘打った本格焼酎はなく、

通常の25度商品が メインで、

アルコール度数の高い 原酒や

蒸留した最初にとれる 初留どり と言われる商品が

多かったようにおもいます。

紫芋や 赤芋を原料にした本格焼酎も あまり見かける事はありませんでした。



そんな中

一夢庵は お客さまに どうやって 焼酎と言うものを知っていただくか・・・。

と言う事をメインに

家内ともども考え続けていました。



まず最初に 御理解いただきたいのは

“焼酎がブームで売れるから 焼酎を扱い始めたわけではない”と言う事。

(そのあたりの話は一夢庵のHPに 書いております。)



振り返れば

焼酎って 何?ってことから

お客さまに説明していたことを 昨日の事のように 思いだします。


博多で いとこの結婚式があり、それをきっかけに

九州各地の焼酎の蔵元さんをめぐり・・・・。


私自身 焼酎に対する知識や 各地の食材 調理法 料理に

一気に 引き付けられました。


各蔵元さんが

丁寧に 作られた焼酎の製造の現場を 拝見させていただくと、

そんな焼酎を雑に 扱うことなんて 絶対できません。

『どうやって この美味さを味わっていただくか?』

と 家内は 特に 考えていたようです。

(“売れるから売るのではなくて 売りたいから売る”というスタイルで
 今も 暖簾をあげています。)


だから アチチのお湯割りや 

シャバシャバの水割りを出す飲食店さんは

勉強不足なのではないか

前回の記事に書いたのです。




また 夏限定と銘打ったアルコール度数低めの焼酎に関しては

そもそも

一般的な 25度の本格焼酎も

加水によって アルコール度数を調製されたものですので、

いわば

蔵元さんから 出荷された時点で 厳密に言えば

“水割り”です。


夏限定の焼酎も

製造や 原材料から 通常商品とは

違うものが多いですが、

理屈で言うと アルコール度数を 何度に調整しているかだけの

さじ加減一つと言う事になりますね。






一夢庵は オープン以来 

“食中酒としての本格焼酎”の美味さを どう表現するかという点で、

料理とのバランスを 考えつつ

“呑みごたえのある味わい”を

重要視して お客様に 伝えてきました。

もう10年以上 その事を重要視しているので、

一夢庵の多くのお客様は

本格焼酎に 呑みやすさを求めているのではなく、

ちゃんとそれぞれの蔵元 それぞれの焼酎の

味わいであり 風味を求めておられる方が ほとんどです。


世間では

ハイボールが 人気が出た時に

焼酎も 炭酸水割りで 楽しんでもらう流れが

有ったようですが、

いい意味でも 悪い意味でも

世間の流れから 隔離されガラパゴス化している

一夢庵では

『せっかく味わい・呑みごたえのある焼酎を 炭酸で割ってしまうと
 炭酸の口当たりが 勝ち過ぎて、焼酎の良さが スポイルされてしまう。』

との考えで、

これまた 積極的に炭酸割りは お奨めしておりません。

(どうしても と言われるお客様には 
 ウイスキーと同じくらいのアルコール度数の高い原酒を
 炭酸割りで お出ししております。)



実は 先日

お世話になっている 某酒屋さんの奥さまと

電話していたのですが、

『炭酸割りが 売れている飲食店では 
 
呑みやすさと言う観点の延長線上にある 夏限定の度数の低い焼酎は

お客さまに アピール力が強い。』

との意見がありました。

当然 今まで焼酎を口にしていなかった

お客さまに対しても 炭酸割りは

受け入れてもらいやすい“焼酎入門”的な側面も あるようです。





ちょっと長くなってしまいました。

続きは また今度ということで・・・。











テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

一夢庵流!
本格焼酎一筋の

一夢庵!

たまには

まじめに 焼酎の事でも書こうかなと思います。



ここ数年

夏限定バージョンで

アルコール度数を低く設定した 商品が 

各蔵元さんから 発売されています。



私は 全ての製品を呑んだわけでは ないのですが、

少しばかり 個人的所見を 述べたいと思います。


そもそも なぜ度数が低めの設定が

夏向けなのでしょうか?


そのまま瓶ごと冷やして ロックで楽しめるのが

夏向きなのでしょうか?

(冷蔵庫に入れずに 保存がきくのも 蒸留酒である焼酎ならではの
 特性であるのに それを反故してまで・・・)


従来の25度設定の焼酎は 夏向けなのではないのでしょうか?


批判的に とらえている訳では ないのですが、

どうも 夏限定の度数低めの焼酎は

必然性が薄いように 感じるのです。


というか

従来の25度設定の 通常の商品でも

割り方一つで 

夏限定バージョンよりも 

上手に“夏らしさ”を表現できます。


もともとの度数の低い焼酎は

どうしても 旨みも低くなってしまい

いくら冷やしてロックとはいえ、氷が溶けると

口当たりは 優しいのですが、

味わいは 極端に 損なわれてしまう気がしてならないのです。



25度の焼酎の場合、

ロックでも 徐々に 氷が溶けだした頃の

風味の変化は 私は 楽しくて仕方ありません。

この風味の変化を 楽しんでもらう為のにも

一夢庵は オープン以来

水道水や 製氷機の氷を使わず、

天然水を汲みに行き 煮沸したうえで

氷を作っている訳です。

(これが最高の焼酎の呑み方だとは言いませんが、
 “間違いのない呑み方のひとつ”であると 自負しております。)




実は

私がおもうに

各蔵元さんが 夏限定と銘打って

アルコール度数の低めの焼酎を発売されるのは、

単なるトレンドではなく、

焼酎を提供している飲食店の 努力不足ではないかとすら思うのです。



実は 先日

数年来 ネット上でやり取りをしていた方と

顔を合わせてお話しする機会があったのですが、

『余程信頼できる店以外で、焼酎を呑む事がない。』という話題が

出ました。


水道水の水割りで 製氷機の氷で

しかも 割り方がめちゃくちゃで、

焼酎の味がしないぐらい シャバシャバの水割りや、

お湯が多過ぎるのか レンジでちんしすぎたのか

手に持てないほどの アチチのお湯割り、

お金を出して飲むレベルに達していない焼酎を出す飲食店が

多過ぎ!!!



また違う事例で

以前に とある蔵元さんから 直接聞いたことのある話なのですが、

『とある飲食店さんの イベントで、蔵元さんの作る水割り・お湯割りを
 教えてほしいとリクエストがあったので、店の方に
 レクチャーした一年後 その店に行くと、その時レクチャーしたことは
 誰も 守ってなくて、またメチャクチャな水割り・お湯割りを だされていた・・・。』


以前の 焼酎ブームの時なら

猫も杓子も なんでもかんでも それなりに売れたでしょうが、

そんなモン いつまでも続く訳もないし・・・・・。


各蔵元さんも

焼酎の可能性を探る為にも

こうやって

夏限定と銘打って 新商品を出すのでしょうが、

やはり 本来は 通常の商品が商売のメインのはずだと思うのです。

だからこそ

私は 通常の25度の焼酎や

アルコール度数の高い原酒を

一年を通して 美味しく愉しんで呑んでもらう為に

『それぞれの焼酎の 食中酒としてのパフォーマンスを マックスに引き出すこと』を

常に考えています。

家内も同じ想いです。



だから 一夢庵は 

夏限定の焼酎を 全く仕入れないわけではないですが、

積極的には 扱いません。



蔵元さんの作る度数低め焼酎とは

違う角度から味わっていただける

“一夢庵流の水割り”で 美味さを表現します。


水割りって

ただ 水で薄めただけの焼酎では ありません。

氷と水と焼酎のカクテルであり、

割ることで、焼酎のもつ美味さを引き出すものです。






若干 専門的な話になってしまいましたが、

本格焼酎の可能性を探る試みは

まだまだ これからです。


当然 一夢庵も

まだまだ これからです、

皆様 一夢庵をこれからも叱咤激励 お願い申し上げます。










テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

今日から 営業です。
4日に

瀬戸美濃陶器市に 行ってきた。

昨年は 岩手に行っていたので、

陶器市は 2年ぶり。


馴染みの作陶家さんのところで

気に入った作品を買うので、

昼前には 買い物を終え、

帰路に着くのが 段取り。



往路も 大津のトンネル事故の通行止めが

いつ解除になるか不明のまま

高速に乗ったが、

実にタイミング良く

ちょうど 大津の手前で 通行止めが解除になり、

大した渋滞も無く、

夜中3時には 会場のすぐ隣の道の駅に着いた。

ここで 朝まで 仮眠。


開場は建前上9時だが、

7時前から 買い物を始めるのは 例年通り。


今年も 良い器に巡り合えた。


おかげさまで

復路も 全く渋滞なく、

姫路に 到着!!


この連休も 結局

店に出てこなかったのは

一日だけ

なんやかんやと 用事があるので、

店に出てきてしまう・・・・・。






今日から いつものように

営業だ。

仕込みも ボチボチ進行中!





美意識
先日

高校の同級生と 呑む機会があった。


私の高校時代は

全く勉強のする気のない学生で

今では 完全に話の“ネタ”にしているのだが、

まじで 513人中510番という

素晴らしく輝かしい実績を 誇っている!!(笑)


勉強する気がないというのは

言い換えれば

今、自分がするべき事を放棄するのと 同意で、

自分の人生をまじめに考える事を 馬鹿らしいと思い

世の中を斜めから にらんで暮らしてた。



何のバックボーンもないくせに

精一杯 いちびって 

日々 笑われながら 笑いながら

時間を無駄に貪った 高校3年間だった様な気がする。



ただ 

私は 全く後悔なんてしていない。

むしろ

そんなバカな時を過ごした事が

今の私のバックボーンの一つになっている。



自分の人生を 自分で デザインして

世の中と 最低限の調和を維持しつつ

自分を表現する。





その飲み会の中でも

私は 『美意識』と言う言葉を

発言した。



美っていう言葉は 

何も 見た目の美しさを 言うのではない、

むしろ

眼に見えない美しさだ。



誰も居ないからと言って

ゴミを捨てたり お行儀の悪い事を

平気でするのは

私の基準では 美しくない!


たばこを吸うのは 悪い事ではないけども、

吸い殻を 所かまわず ポイ捨てすることは、

誰が見ても 美しくないはず。


とある店の閉店後、

駐車場に 使用済み紙おむつが 転がっていたり、

家庭ごみが ぽつんと置かれていたり・・・。

また

その店も 何日もの間、そのゴミを

そのまま放置していたり・・・・・。


私には 到底理解できない事が、

現実に そこにある。



社会の中には

一応の法律や条例がある、

私は

法律・条例以上に 

己の道徳観や 美意識を 保つことを

優先しているような気がする。





誰も居ない時に

どう行動するかで 

その人の美意識が 表に現れます。


奇しくも

同席していた一人が、

『新入社員に対して 落ちているゴミを拾うか どうか?
 そういう人間性をまず重要視する。』

との旨の発言があった。


何も 新入社員だけに限った話ではない。


誰かが捨てたごみを 拾う事が

嫌だと思う人もいれば、

すすんで 拾う人もいるだろう。

ゴミを見ても 何にも思わない人も いるだろうし、

そのゴミが 視界の中に入っていても

意識の中に入って行かず、

気づかないまま 通り過ぎる人も いるだろう。



人間性って 

実は そういう場面で一番はっきりと 分かる。



そして

その人間性って 

心がけひとつで 瞬間的に 良くも悪くも

どちらにでも 変わる事が出来る。



それでも

意識レベルの低い人は

変えようとはしない、

むしろ 

自分の行動を 人のせいにしようとする・・・・。




まあ

そんな人もいるってことを 踏まえつつも

私は どう考え、どう行動するか選択し

その選択の結果に対して

責任を 負う。



日々 その繰り返しですな~~。




その吞み会、

いうまでもなく

非常に有意義で 楽しく 美味しく 呑めましたよ。

また たまには そんな呑み会をしたいもんですな~~。
















来シーズンの牡蠣
この時期

赤穂の坂越に アサリを仕入れに行くと、

来季の牡蠣シーズンに向けての

種付けの作業が行われています。


厳密に言うと

牡蠣の稚貝の着床したホタテの貝殻を

ロープに挟んで行く作業です。


牡蠣の稚貝が 付いたホタテの貝殻が これ!
牡蠣の種付け作業 1




拡大すると・・・
牡蠣の種付け作業 2


小さい牡蠣が 付いているでしょ。



ロープを巻いている向きとは逆方向に ほどいで 出来た間に

この貝殻を 挟んで行き、

牡蠣の種付け作業 4


挟み終わってから ロープをまたもとの方向に 

ねじって・・・の作業の繰り返しです。

牡蠣の種付け作業 3




この小さい牡蠣が およそ10カ月かからない間に

出荷サイズにまで 坂越の海で 成長します。


牡蠣の養殖のような場合、

人間が 餌を与えて育てるという訳ではなく

その海の環境で

牡蠣が プランクトンを食べて成長していきます。


栄養塩類の豊富な海域では

プランクトンも 豊富に 増殖します。

とはいっても 

栄養塩類の多過ぎるると プランクトンが増え過ぎて、

海中の溶存酸素量が 減ってしまい、

魚も貝も 住めない環境になってしまいます。


また 牡蠣の養殖の筏の数も

多過ぎると

牡蠣のえさになるプランクトンが 足らずに

牡蠣の成長が遅くなってしまう事も 考えられます。




プランクトンも 牡蠣の養殖の数量も

多過ぎても 少な過ぎても どこかに不釣り合いが生じて、

バランスを崩すことにも なりかねません。



何事にも

バランスって 大事ですな~~~。

なんて 小難しい事はともかく

大きな自然災害など 無く、

順調に成長して、

また 栄養たっぷりの立派な美味い牡蠣に 育ってほしいですな~~。