野菜サラダの『掟』、

掟　っていうと

なんだか　頑なで　融通が利かない感じがしますが、

自分で決めているルールと　言い換えてもいいかと思います。


きっかけは　洋食屋さんの野菜サラダでした。


私の料理の『掟』は

・全部　自分の眼で見て仕入れること。

・可能な限り　出来るだけ　地場産の素材、

・遠いところの産地の素材でも　信頼できる仕入れ先がある場合。
（静岡のサクラエビも　岩手・宮古の魚介も　現地に赴いて、この目で見てきました。）

・本格焼酎に寄り添う調理。


そんな感じで、

１５年続けてきました。

これからも　

このスタイルが続けられるところまで

行ければ　最高です。



先日、

地元では　歴史のある　とある飲食店さんの

自己破産申請のニュースが　流れていました。

何がどうなるかわからんですけど、

逆に　何がどうなるって未来が　解っているのも

面白みに欠けますわ～～、

結局

何事も　切り開くのは　自分自身ですわな～～～。



会社員生活に適性がなかった私が

世間様に　なるだけ迷惑かけずに

生きていくのは

自分で看板　掲げて

自分の　さじ加減で

行くしかないっすもんね～～。（笑））


トンネルを抜けると　樹々の間から　瀬戸内の海が見えます。

つづく

もはや　どこにも

野菜サラダの話は出てこないけど、

このままのタイトルで　いきまっせ～～。（笑）




さてさて


私は

明確に　解りやすく

一夢庵を　全く知らない人に伝わる表現を

言葉にできるかどうか？

一夢庵のカウンターで　焼酎呑めば

わたしと家内が表現していることの

意図が　わずかでも　感じられるか？


難しい事かもしれませんが、

一夢庵は　それを常に　意識し続けないと、

ダメだと思っています。





積極的なアナウンスはしてませんが、

実は

瓶ビールの銘柄を変更しました。

清酒も　新たに　ラインナップに加えました。



サッポロビールの　赤星。

サッポロラガーに　変えました。

清酒は　鳥取の山根酒造さんの　日置桜です。


自分たちが　美味しいと思うのは勿論ですが、

本格焼酎に　特化した一夢庵に　

よりいいんじゃないかと

判断した結果です。



ビールなんて何呑んでも同じ、とか

そんな声もありますが、

そんなことはないですよ、

清酒も　何呑んでも同じじゃないです。

（呑み過ぎれば　何呑んでも同じですけどもね。）（笑））））




我々の仕事は　

『何呑んでもいっっしょ』だと　おっしゃるお客様に

“違い”を感じていただける表現と理論を

修め、日々の営業で実践する事でもあるわけです。


特に　本格焼酎の場合は

瓶から注いで終わりではなく、

氷・水・お湯などの割り方、

温度帯、器・・・・・・・。


本格焼酎の蔵元さんが

どう意識して　造られ　どう意識し商品化されたかを

感じとって

それぞれの銘柄を　お客様に　どう表現するか？

また　それに寄り添う料理・・・・。




お客様の人生において

『貴重な一食』を

一夢庵で　食べていただくことの責任、

そのレベルで　思考すると、

ええ加減なことはできませんわ～～。（笑）






常に工夫。

常に　フレッシュ感。




つづく

私が　いつも　拝読させていただいている

ヒラリひらり社長のブログに

強弱ネタがあったので、

チョイと便乗・・・・。（笑）



一夢庵　の　厠が

ジャパニーズスタイルから　

ウェスタンスタイルへと　チェンジして

はや１年。


当然　座り心地も暖かで、

お尻にも　優しく　なっております。



家内曰く　

『お客さんの中に　“強”が　好きな人が

たまに　いっらっしゃる。』

との　セリフが　聞こえてきました。


家内は　掃除するたびに

“真ん中より　一つ弱”に

設定しているのですが・・・・・・。


刺激が好きな方は　ボタン操作ひとつで

より刺激的。。。。








実は　わたくし、

未だかつて

温水洗浄便座を使ったことが　無いのです。

このまま　使わずに　人生を終えようと　思ったりもします。（笑））））

ちなみに

ウォッシュレットは　ＴＯＴＯさん

シャワートイレは　ＩＮＡＸ（ＬＩＸＩＬ）さんの　商標になっております。






今日は　

愛媛の　畜養さばの　〆鯖！

京都は　伊根の『伊根マグロ』！

前獲れの真蛸に、

坂越の牡蠣。

アナゴの稚魚　『のれそれ』も！！！

仕入れすぎたか！！！（笑）））

オリジナルっていう言葉を改めて辞書で引いてみました。

・独創的。めあたらしいさま。

・（複製品に対して）原物。原作。原文。原画。原形。


なるほど～～、

原作　っていう意味もあるね＝＝。

映画の場合なら、

文章の表現を　映像と音楽に翻訳したともいえる。

音楽なら、

原曲を　アレンジし　新たな解釈を　加えて表現するともいえる。


料理も　同じか・・・・・。


私が先日から　作っている　〆鯖。

仕入れる時の鯖の選び方、

塩をしている時間　塩の強さ　塩の種類。

どんな酢を使うか　酢で〆ている時間、

その後　落ち着かせる時間。


原材料が　鯖　塩　酢

だけかもしれませんが、

それだけに工夫の余地は　奥が深いな＝＝＝って

自分でも感じます。


シンプルなものほど　突き詰めれば・・・・・・。


私の造る　〆鯖は　独創的ではなく　目新しさも　ないので

オリジナルではありませんね。（( ´艸｀)）

一夢庵流　〆鯖っていえるだけですな～～。


そういえば　

先日　フレンチのシェフと話をしているとき

面白い話を聞きました。

『ヨーロッパでは　今や醤油は　ソイソースと言われ

一般的な調味料で　プロの料理人も　使っているけれど

醤油を使っちゃうと　美味くなるのは　判っているけど、

だからこそ　醤油を使うことに逃げずに

自分の料理を　お客様に　表現し続けたい。』


この姿勢　この思考があるから

彼の造る料理はぶれない・・・・・・。



そのお店が　

多くのお客様に評価されている理由が一つ

垣間見えたような気がしました。


ジャンルは　全く違いますが、

先日　ＦＢでシェアーした記事

MotoGPに参戦してる　プライベーターチーム、テック３のチームオーナーの話

その中から抜粋です。

──「チャレンジは好き、リスクは嫌い」ということですね。

　そう。レーシングライダーと同じだよ。彼らは常に攻めたいと思ってる。

そこにリスクがあることも理解してる。

でも、
誰ひとりとして好んで転ぼうとは思わないだろう？　

攻めることなく、速くもないレーシングライダーは、仕事を失うだろう。

でも、
ただクレイジーに攻めるだけならクラッシュの繰り返しだ。







何かを求めるということは　チャレンジであり、挑戦。

それに伴うリスク、・・・・・・・。


上記のチームーオーナーも　継続して参戦し続ける事を

目的にしているからこその　こういう戦い方ができるんだろう。

とにもかくにも

何事をするにしても　

最終的な目的や　目標、

目指すべき方向性、

逃げない姿勢が　あるからこそなんだろうな～～。


逆に言うなら　そういうもの無しでは、

チャレンジもリスクも

オリジナルも　なにも　意味をなさないって事かな～～。

どうなんだろうかね～～？





秋から　水汲み場の軒先には　こやつが　ずっと　暮らしている。


つづく

コピー料理と言ってしまえば、

全てのジャンルのすべての料理は

数多くの先人の造ってきた料理の

コピー料理なのかもしれません。

が、

その料理を作る際、

たとえ　厳格なレシピに沿った料理でも、

造り手の　何かしらの工夫や

やっつけ仕事ではなく　心配りのなされた料理は、

私は　オリジナルな料理であるとも　思うのです。


例えば　熱の通し方、

最初は強火で　その後は　弱火とか、・・・・、

また　その加熱時間であったり、微妙な火加減の工夫がされていれば、

オリジナルでしょ。



素材一つにしても

その日の朝に　生産者さん自ら　収穫し集荷された野菜と　

その辺のスーパーで

どこのだれがいつ収穫した判らん　安売りされている野菜と、

同じなわけないですよね、

見た目も　名前も　同じ野菜でもね。



揚げ物でも

どんな素材を

何の油を使い　どんな鍋を使って

どんな火力で　どれくらい揚げるか・・・・・・、

工夫の余地は　驚くほどあります。


また　その工夫を　ある一定以上のレベルで調理し、

お客様に　提供し続けられるか！

これこそが、『一夢庵の存在意義』の　

一つでもあるわけです。



仕入れから　下拵え

調理全般、

さらには盛り付け・器。。。。。

お料理の提供するタイミング・・・・・・・。


さらに　一夢庵の場合は

本格焼酎とのマッチング・・・・・。




ややもすれば

飲食店の仕事は　日々　同じことの繰り返し

しかも　

お客様が　どれだけお見えになり、

何をご注文いただけるかは　未知なんですよね～～、

だからこその　『やり甲斐』が　あるのよね～～。


なんだか　私の立場からばかりのお話になってしまいました、

申し訳ないです。



可能な範囲で　お客様の声を　

可能な範囲で　一夢庵流にアレンジし、

カタチに　出来れば、、、、

家内と　私二人しかおらん　一夢庵では

守備範囲は小さいですが、

その分　精度を上げていければと思っています。



つづく



船から　水揚げされた牡蠣。
一個ずつ　大きさや　質を　選別されます。

坂越の牡蠣が　ブランドであるのは　こういう地味な作業を
キッチリこなすことでもあるわけです。
当然　ブランドがブランドたる理由は　これだけではありませんよ。



こういう作業を　眼にすると　

自分の仕事は　どうなんだろう？と　いつも　省みています。

誤解のない様に　一言言っておきますけど、

別に　その野菜サラダのスタイルを否定しているのでは

ないんですよ。

それぞれの店に　それぞれのスタイルですからね～～。


で、


私はというと

一夢庵のお品書きを

考えるうえで“オリジナル”　であるということ、

別の言葉でいうなら

“一夢庵ならではの　独自の料理”ということを

強く考える。


一つの例、

話の流れでせっかくなので、“野菜サラダ”を　取り上げると、

素材の野菜は　

季節によって　また　日によって　変わります、

私の眼で　出来る限り　地元姫路の野菜を仕入れます。

ドレッシングも

地元の野菜の美味さ　鮮度　力強さを　出来るだけ感じてほしいので、

極力シンプルな味付けしかしません。

で

お品書きには　先日まで　

『グリーンサラダ』って

書いてましたが　今年に入ってから

『葉っぱ盛り』って　表記に変えました。（笑）

そのほうが　より一夢庵らしいと　考えたからです。


っていうように　内容も　ネーミングも

独自の表現を　重要視しています。



実は　このオリジナル・独自性ってことを

より強く考え始めたのには

とあるお客様の　ある言葉があったからです。


『新しくできたお店に行くと、

○○で食べたかな～～って雰囲気を強く感じる料理が出る、、、、

尋ねてみると

やはり　○○の調理場で　勤めていた・・・・。

その店の料理人が　過去　修行してきた店の料理そのもの。

言うてまえば　『コピー料理』だ。

残念なのは　コピーは　そもそも劣化していて、

いくら努力しても

そのオリジナルを超えることはない。』

と　話されていた。



そういう　私は

とある店の料理を食べて

そこの御主人が　修行されていたお店を　

当ててしまったことが　数回ある・・・・。




さらに　別のお客様の言葉、


『あと10年　20年先を考えた時、

修行してきたお店のレシピを　頑なに守った

同じような味わいの店ばかりでは

差別化が　全く　図れるはずもなく、

ただただ　意味のよく解らない競争に巻き込まれるだけではないか？

これでは　お店の経営を　成り立足せ続ける難しいのではないか？』

『それに　決まったレシピ通りの料理なら、

チェーン店でも　個人店でも　

お客様側から見れば　何ら変わりない、

何のために　厳しい修行を治め

そこそこの大金を使い　独立し　自分で看板をあげたのか？』



この言葉も　私の脳裏にしっかり刻まれている。



つづく




この状況で　ノーマルタイヤで来られている人がいる・・・・。
それって危険は自分だけじゃない！
周りの車は勿論　歩行者に　危険が及ぶ場合もあるんだけどね～～。

真冬の水くみは　そういう意味でも　怖いぜ～～。（( ´艸｀)）

そして　また　後日、

再度　その洋食屋さんを　訪れた・・・・・・。


で、　野菜好きの私は　またまた　野菜サラダをオーダー。

前回と　ちょっとだけ　変化が！！

赤玉葱のスライスが　少し加えられているではないか！


お味は・・・・、まあ　玉ねぎのスライス少々では　そんな目を見張る変化なし。


で、

お勘定の際、

家内が　このサラダの件を　シェフに　尋ねてみた。

どうらや　このシェフも　もう一軒のシェフも

おなじ　神戸の老舗洋食屋さんで修業した

先輩後輩の関係だということ。


サラダの件に関しても

要約すれば

『野菜サラダとして完成形だと　かんがえているので

今の形を　大幅に変えようとは思わない。』とのこと・・・・・。


確かに　その考えならば

その　野菜サラダにも　納得はする。



で　　

家内や　知り合いの料理人と　

いろんな観点で　この話を整理してみた。。。。


明治以降　日本に入って独自に進化をしてきた“洋食”は

いい意味で　『様式美。』

そういえば　

メインの料理に添えられている　付け合わせも

・・・・・。

厳格ともいえるレシピが　そこには　存在し続けるのではないかと

想像できる。



洋食屋さんのメニューで

季節感を感じるのは　カキフライ（冬季限定）と　記されているぐらいかな＝＝。


しかし　その店のシェフが　守り続けるものだと

信念をお持ちである以上、　

私は　そこに口をはさむ余地はない。

ただ　

可能な範囲で　その店オリジナルの形に進化してほしいな＝＝と

思ってしまうのも・・・・・・・・・


あっ！これは完全に　余計なお世話だ！！（笑）））



つづく



折角なので　先日の雪の日のワンショット、

店先の剪定したばかりのオリーブと　震えあがる48歳。（笑）））

発端は

とある洋食屋さんの　野菜サラダだった。




某月　某日

某所の　洋食屋さんで　単品で　野菜サラダを注文した。

白いお皿に

サラダ菜。

包丁で四角くカットされたレタス。

とても丁寧にスライスされたトマトとキュウリ。

真半分にカットされた　ゆで卵。

缶詰のホワイトアスパラ　2本。

暑めにスライスされた　ホワイトマッシュルーム。

マヨネーズに　パセリ。

と　アイスクリームのディッシャーで　くるんと　丸く形どられた

ポテトサラダ。


また　某月某日　某所の　前回とは別の洋食屋さん。

またまた　単品で野菜サラダを注文した。


ほどなくして　テーブルに運ばれてきた野菜サラダ。


なんと　

上記の内容と　全く同じ　と言っても過言ではないサラダなのだ。

ポテトサラダの中に　混ぜられている野菜も同じ・・・・・・。

違う店なのにだ。


『なんだ　これは　洋食屋さんのサラダには

なんらかの“掟”でも　あるのか？？』


食べた感想を　述べよと言われれば・・・

味　云々よりも

まるで　コピーしたかの様な　そのサラダが　

とにかく不思議で不思議で、、、、。

残念ながら　私には

味わいの違いなんて感じられなかった。



で　このサラダの件を

知り合いの　イタリアンのシェフに　話してみた。。。

彼の言葉は　要約すれば　こうだ。

『その内容ならば　1年じゅう　同じクオリティーのサラダを

お客様に提供できるではないか。

主題が　それならば

その内容で　そのサラダは　完璧ではなかろうか。』


確かに

それは　一理ある　と　私は思った。

のだが

年中同じクオリティーを主題にしたサラダならば

なぜ　この2つのお店は

まるで　コピーしたかのように　内容が同じなのか？

違う種類の野菜を　なぜ使わないのか？



疑問というよりも　謎かけのように感じ始めた。



つづく

今日、20日も　なんだか　気温が上がってない、
また雪でも降るのか・・・・・・・。

おかげさまで

風邪から復活した一夢庵です。


巷では　インフルエンザの症状にとてもよく似て、

ド～～～ンと　熱が出て　節々が痛む風邪が

流行っているとか　いないとか・・・・。


外出後の手洗い・うがい等　みなさま　お意を付けください。


さてさて

姫路市のお隣　加西市産の　フルティカトマト！！

まあ　美味そうだ事。

笑顔になってしまう　このフレッシュ感です。




こういうトマトは　素材の良さをできるだけ引き出して

シンプルに　藻塩なんぞで

いただくのが　ベストかと・・・！！



あと　久しぶりに　

瀬戸内産の畜養鯖で　〆鯖を　つくりました。

これも皮目を炙って　最高だな。

1月17日　火曜日

本日も　一夢庵　臨時休業いたします。


どうやら　　疲れが出たみたいで

家内が　風邪ひいてしまいました。


たいしたことない様ですが

今日は一日　ゆっくりします。

1月16日　月曜日

本日　一夢庵　臨時休業いたします。


明日は通常に営業します。

日が変わったばかりの

1月13日　午前1時過ぎ・・・・・

満月の光で　夜の空気が　より鋭く感じます。





片付けを終え、

店の窓全開で　空気を入れ替えている合間に・・・・



カメラを持ち出し、

店先で・・・・・。




夜の写真、

実は　好きなんですよね～～。（( ´艸｀)）



今日も　おかげさんで

ナイスな一日でしたな～～～。

一つ前のブログで　

本格焼酎は　割ることで最高のパフォーマンスを発揮する　と

書きました。


『割る』っていう言葉を聞いて

どういう印象を持たれますか？


私と家内は

『割る』というのは　焼酎の“アルコール度数を下げて薄める”っていうおではなく

“味わいを伸ばして　香りを引き立てる”というイメージです。

お湯割り　水割りでも　基本的に　同じイメージです。



それぞれの蔵元さんの　それぞれの銘柄があり

それぞれに特徴があります。

ですので　どの銘柄も　“同じ割合”で割っているわけではありません。


風味がしっかりしている銘柄なら

焼酎3で　お湯が7でも　いい感じ。っていう場合もあれば

香りが特徴の銘柄の場合、

焼酎7で　お湯が3が　いい感じっていう場合もあります。


それぞれの銘柄に

それぞれの　最高のポイントがあると思っています、

家内は　この最高のポイントを

『煌めきのポイント』と表現して

探し求めているようです。


『割る』のは　ただただお湯・水・氷の割合だけでなく

それぞれの温度　注ぐスピード　などなど

色々な点で　心配りが必要です。


近頃では　器の形状や　その器の口当たりも

家内なりに　試行錯誤しているようです。



『割る』　

言葉で表現するなら　一言ですが、

シンプルな物事程　実は奥行きが広く、

表現方法が　多様だということを　

日々実感しています。



まあ　本格焼酎の　水割り・お湯割りを

絵画に例えるなら

水墨画　なんです、

一つの色の　濃淡で　奥行きを表現して　立体感を引き出す

ってことに近いイメージです。



播州赤穂　坂越産の牡蠣　大きく　美味くなってます！！




そうそう、

近頃　普通に目にする　炭酸割りのイメージは

また違うイメージ、

また次回。

シンプルに考えてみた。

本格焼酎は　割って吞むことで　
最高のパフォーマンスを
発揮する！！




蒸留したそのままで　出荷されずに

わざわざ

25度や　35度　30度に　加水調整して　瓶詰め出荷されているからだ。

度数を下げて　製品化しているのは、

それが一番のパフォーマンスを　発揮するからではないだろうか？



なんにせよ　日本で製造される酒類、

全ての　特徴の一つは　『水』だな



国産のワインも

日本の水で育ったブドウを原料に造られるんだから

『水』は　キーワードになってくる。

清酒や　本格焼酎は　言わずもがな　勿論なのだ。






今月のお奨めは

ちょっと　限定物の『大和桜　「匠」』

と

因幡の酒米　玉栄　純米酒　『日置桜』

焼酎好きが　納得で選んだ清酒だよ。

の　ダブル桜！！

新年も　6日です。

十分　体と心を休めることができました。

一夢庵　暖簾を上げます。




私も家内も　今年で49歳になります。

34で始めた一夢庵が　こうやって皆さんのお力添えをもって、

続けさせていただけること、

本当に　ありがたい気持ちです。


年齢と共に、

精神も　いろんな経験を重ねてきたように感じます、

物事に動じなくなり、

冷静に対処しようと心がけ続け、

やっと　近頃は　そういう心持が持続できるようになったのかな～～と

感じる刹那があります、


気持ちは　若いつもりでいたい　などと

世間では　とかく『若さ』というキーワードが　　

飛び交っておりますが、

私と家内の性分では

若さよりも　年齢相応の　熟練を　重要視しています。


衰える体力を　嘆いても　

意味がありません、

集中力の持続が　難しくなったとしても

経験を経た　一夢庵のベストに近いやり方が

必ず存在します。

それを　日々　突き詰めてまいります。


好い出来事を　うれしく思うだけでなく

悪い出来事も　じっくり飲み込み　愉しめる様に

今年も　参ります。


『ありのままの姿の　最高に限りなく近い形』を

これからも模索してまいります。



今後も　このような一夢庵ではございますが、

ちょいちょい　思い出していただければ

幸いです。





さあて　

仕込みに　戻ります。





皆様が　本年も　健康で　災い少なく　幸多い

一年でありますように。