姫路マラソンが　行われた日曜、

珍しく早朝から　動き出した　一夢庵は

九州新幹線さくらで　鹿児島へ・・・。


コセド酒店さん主催の

酒文化向上委員会に　寄せていただき、

国分酒造さんと　大海酒造さんの杜氏さんのお話を

うかがってまいりました。


やはり　現地に赴き

製造に携わる方のお話は　ビンビンひびきますし、

勉強になります。

昼から　深夜におよび

呑んで話をし続けました。



本当に良い時間でした。




で　今日は　

牡蠣の産地へ！！



いつもの　播州赤穂　坂越の牡蠣です。

今シーズンは　まだまだ　バッチバチの牡蠣です。

美味さも大きさも　どこに出しても遜色のない　超一級品です。




焼酎も　牡蠣も　なんでも

現地に赴き　自分の眼で見て　感じる事、

これに勝る勉強はない！と言っても

過言ではないでしょう！！！




今日は

サワラに　のれそれ、

生マグロに　瀬戸内の焼きアナゴ！！

野菜も地場野菜で　ばっちりです！！

本格焼酎を

お客様に美味いと思っていただくのは

最終的には　そのお店の腕の見せ所であるわけです。



昨年

『どうしたら　美味しい水割り　お湯割りが　作れますか？』と

とある焼酎蔵で　働いている　若手の従業員さんから、

質問を　いただいたことが・・・・・・・。



『まず　君は　最初に“割る”ということを　どうとらえてるの？』

　　『割ることで　呑みやすくします。』

『じゃあ　君の蔵の焼酎は　割らなければ呑みにくい焼酎なのか？違うでしょ。』

　　『……。』


彼の質問は　どれくらいの割合で　どれくらいの温度のお湯をつかうとか、

実際の技術的なことを　聞きたかったのだろうが、

実は　その前の段階で、

『割る』ということを　どう意識して作るかということが　私は　基本になると考えています。




市場に流通している　ほとんどの焼酎は

アルコール度数25度に　加水調整されています。

実は　その時点で　すでに『水割り』なわけです。


さらに　それを　水・お湯で割るという　

時間差割りっていう　実に　変則的な提供が　一般化してるわけです。


では　その“割る”ということを

どう意識しているかというと、

一夢庵では

『水や　お湯を　加えることで、香りを引き出し、味わいを延ばす。』

というイメージで、捉えています。

その結果　アルコール度数が下がり、水と調和することで、

滑らかな呑み心地に　なるということです。


この意識が　あるかないかで

同じ　温度　同じ分量の割り方をしても

味わいや香りは　違うものが　出来上がります。




先日も　とある蔵元さんと　話をしている時に

（昨年も　その方とは　じっくり話をする機会があり、）

ふと思ったのですが、

各蔵元さんの製造の現場では

『もっと　うまい焼酎を造りたい』との　一心で、

製造工程・製造機械・製造法などなど

いろいろ　見直し、

より良い製品づくりに　創意工夫されている・・・・・・



そして　飲食店では

ある一定のマニュアルに従って　水割り・お湯割りが提供されているんですよね、

しかしです、

そのマニュアル化された提供法が　

技術的な　水の量　お湯の温度　ばかりを重要視されているようでは

各蔵元さんの創意工夫された焼酎の　真の味わい・香りを

表現されたものができるでしょうか？


私は　そうは思わないのです。


『家で　同じ銘柄の焼酎を　一夢庵が　しているように真似て作っても

なんか　違う。』

『焼酎は　一夢庵でしか飲まない、だって　他で呑んだら　美味しくないもん。』

（そのお客様が　そう感じるのですから　そうなんでしょうとしか言えません。）

って

言われることが　多々あるんです。


逆に言わせていただくと

お客様に　一夢庵は何か違うと　思っていただかないと

値打ちがないでしょ。





つづく。

十数年来　付き合いのある

先輩から

『最近　男らしい顔になってきたね～～。』

と

真顔で　言われた。


『恥ずかしいですやん。　ただただ　髭に白いものが　

混じってきただけですわ～～。』



まあ　やっと　

歳相応の　かおになってきたんだろうかな～～とも

思うし、

こうやって　商売を続けさせていただいているうえで、

日々　感じることや、

ふと　胸中をよぎる何かを　意識し

それを　こうやって言葉に　出来るように

なったからなのかね～～。



誰かの受け売りの言葉でもなく、

借り物の感情でもなく、

自分を含め

身の回りを　出来るだけ客観的に冷静に

観ることができるように　なったんだろうかね～～。


雪の中　水汲み場の軒先にぶら下がっている　ミノムシ。
寂しそうにも　見えるけれど、それは　見た人間の勝手な気持ち・・・・。
ミノムシは　寂しさなんて全く感じていないはずだろう。




世の中の大半のことは

直接的に私の人生に関係ない、

そんな直接的に関係ない事に　怒りをぶつけたり、

言葉汚く　罵ったり、

そんな事が　無駄に感じるようになり、

どうにもならない無力感に　囚われても

我が　人生において

何の意味もなさない・・・・



『もう　みなまで言うな～～。』

『そんな　みなまで　聞くな～～。』

と　

言えるようになった来たのは　自覚がある。



『我がで　考え　我がで　行動し、我がで　何とかなることに専念する。』

それが　結果　廻りまわって、

世の為　人の為に　なるような気がしてならないですな～～～。（笑））




今日も　ええ感じの　〆鯖できました！！！

雨が　ふってきよったな～～～。

なんだか　妙な天気の播州姫路。


晴れてるな＝＝っと思ったら

にわかに　曇って　小さい雨粒が降り出し、

その直後には

またまた　晴れ間が・・・・・。

２４節季では　今日は　雨水。

冬から春に　変わり始めるんですな～～。


そんな土曜日

地元の露地栽培の　壬生菜。

読んで字の如し、

壬生っていうぐらいですから　京都の伝統野菜です。

まあ　ふつうに　姫路でも栽培されてます。



ざく切りにして　洗って水を切り　浅漬けに　します。


こういうのをつまみながら　焼酎も　ことのほか　美味。



そんな　浅漬けに　ちょっこ　と　垂らす、

醤油。


一夢庵は　ずっと　私のオリジナルの出し醤油を

作っています。



レシピは　秘密。


で

その　出し醤油を作ったあとの

昆布と　節を　乾燥させると

旨味と醤油味のたっぷりの“ふりかけ”が　出来るんですよね～～。



このふりかけ　冷や奴　や　漬物に　　

ちょいとかけると・・・・・これまた　美味。


今夜も　ストーブ　点火けて

一夢庵、

暖かくしてお待ちしております。

昨年

知り合ったばかりの

播州赤穂　青木酒店さんで

大和桜酒造さんの　サンプルを頂戴した。





詳しいスペックを　聞いてはいない。



早速　店に帰り、

味を利いてみた・・・・・・。


まず　これは　新酒。

今シーズン　蒸留したばかりの　香り。

蒸留したばかりの焼酎は　独特のガス臭を感じる。

ガス臭というのは

一般的に　云うところのガス臭さとは　違うんですよ。

発酵の段階で生じる揮発成分です。

揮発成分だから　時間の経過とともに

無くなっていきます。


それと　油分の甘さも感じます。

蒸留酒なのに油？

実は　揮発する成分の中には

常温で　液体　少し冷えると固体になる

原料由来の油分も　含まれます。

この油分が　美味さの素でもあるんですが、

油っていうのは　酸化するんですよね～～。

酸化した油は　あまりいい香りではないんです、

ただ　だからと言って　油分を　すべて取り除くのも・・・・


このあたりのさじ加減が　各蔵元さんの腕の見せ所でも

あるわけです。



で

この　大和桜さんのサンプル

新酒独特の香り、

そして　甘みを　すごく感じます。

グラスに注いでしばらく時間がたつと

熱を通したサツマイモの風味の力を感じます。



蒸留酒なので、

その過程で　熱がかかっています・・・、

とは　言うものの

こんなにも

火の通ったサツマイモの皮と　皮に引っ付いてる実の風味を

すごく　強く感じるとは！！


米麹の甘みよりも

まずは　これが芋焼酎だ！！っていう

力強いサツマイモの主張を感じます。



呑み終わったグラスからは

例えるなら　じっくりと火の通った焼き芋の蜜の風味が

濃厚に香ります。

（大和桜って　こんなに蜜の風味　したっけ？って思うくらいです。）


２５度の新酒ですが

そんなにピリピリと角の立つ感覚はありません。

芋焼酎を　呑みなれた方でしたら

少しお湯を加えるぐらいが、

新焼酎ならではの美味さを　

一番感じられるかな～～。

呑みなれていない方は　

『なんだこれ！！』って　ビックリするかもしれませんけどね。（笑）））



今年の新酒が　数年　熟成を経て

いつもの大和桜になって商品化されるんですな～～～。



熟成を経た　焼酎

蒸留したばかりの　言わば　粗削りな焼酎、

それでも

割るという過程を経て、

味わいが深みを増し、

また　香りを　いっそう引き出し・・・・・、

そして　料理と一緒に　食中酒として

愉しめる。



芋焼酎だけでなく

本格焼酎全ての醍醐味は　こういうところなんじゃないかと

私は考えます。





大和桜さんのサンプル　

味わってみたいと思われましたら、

ぜひ　この機会に。

そして　通常に商品化されている『大和桜』を

味わってみてください。

芋焼酎の　奥行きを垣間見ることができますよ。





いまなら

大分の麦焼酎　藤居醸造さんの

『特蒸泰明　新焼酎』も　ご用意できますよ。

そして　

通常の　『特醸泰明』もあわせて　味うと、

これまた　

麦焼酎の　麦焼酎たる理由が　

見えてくると思いますよ。

『何を　求めて　此処に来てるんだ？』


先週末から　日本海側の大雪が　ニュースになっている

日曜の　午後、

水汲みに出かけました。


家内には　

『行けるところまで行く、まあ　アカンかったら

無理せんと　引き返すわ～。』　と

告げて　１４時過ぎに　部屋を出ました。



山奥は　陽が暮れるのが早く、

気温が下がりだすと、

何もかもが　一気に　凍て始めます。

『ちょっと　出遅れたかな～～、ちょっと　急ぐか。』

と　思いながら　ハンドルを北へ。


２９号線から別れ

福知渓谷を　過ぎたあたりから、

積雪が・・・・・。


何とか　水汲み場に　たどり着きました。



水を汲んでいる間も

青空が　広がっているのに

細雪が　穏やかに　降り、

空を見上げると　トンビが　１羽　舞っています。




まあ　過去最高の積雪でした。




当然　この状況、

よほどの　酔狂な人以外

こんな日に　水汲みには・・・・・・。

私のほかに　誰も　来ません。




店を始めてから　

より良い水を求めて、　どんどん　山奥の水汲み場に

来ています。


で、　

冒頭の言葉です・・・・・・。

水だけを求めてるのか？否。


まあ　『水』は

料理でも　お酒でも　旨味の下地になる

重要な部分ですが、

ここまで　やる奴は　

そうそう居ません。


時に　眠気に襲われながら、

時に　深夜　得も言われぬ恐怖に　おののきながら、

時に　深い雪に　行く手を阻まれ　途中で引き返したり・・・・


それでも

ず～～～～～っと　水汲み。


もはや　

水汲みドライブの道は

人生の道　みたいな感じにすら

感じます。

同じ道を行ったり来たりですが、

その時、その季節、その時間で

感じるものは　全く違います。



今のところ　

何を求めて此処に来ているのか

明確な答えは

出ません。

これから　時間が過ぎれば

答えが出る時が来るのか　来ないのか？

そもそも

答えを　出す必要があるのか　ないのか？





これからも　水汲みは　ずっと続けます。




一夢庵の　水は　

この水を　一度煮沸してから

使っております。



水汲み場から　少し下ってきました。

ここまで　降りてくれば　まず一安心。

しかし　よく降ってますな～～～。

11日　建国記念日、

一夢庵　営業いたします。


昨日は　薬飲んで　ぐっすり寝ました、

お陰様で　復活です。

あきまへん。

急に　寒い・・・・・。


風邪か？


すいません。　一夢庵　今日お休みします。

大手の麦焼酎蔵の　常圧蒸留の製品を

買いました。


衝撃的でした。


さすがに　大手の蔵元さん、

一口　呑んだだけで　その製造技術の高さが

想像できました。

美味しいとか　美味しくない　という観点ではないんです。


『この蔵が　やる気になれば　どんな蔵元の銘柄も

完全コピーできるんじゃないか？』　とすら

感じさせる　『技術力』を　感じたのです。


そこには　素人が入り込む余地の全くなく、

職業人としてのプロフェッショナルにしか　辿り着けないであろう

確立された技術と

それを実現させるための　圧倒的な設備力も

想像通り　もしくはそれ以上だというのが　

事実でしょうね～～。



完全コピーと言うのは

少しニュアンスが違うかもしれません。

『限りなく　同じ味わい風味を感じる焼酎』を

製造する技術と言ったほうが　適切かもしれません。

まあ　仮に　そこまでの技術があっても

それはないとは思うんですけどね～。



私の知る蔵元さんは

生産量を増やして、大きくしていこうというニュアンスは

あまり感じない蔵元さんばかりです。

（そりゃ　売れ行き好調に　こしたことはないですけどね。）

それよりも　今の製品のクオリティーをあげていこう、

とか

本格焼酎の新しい可能性を　探る意味での新製品を

造っていこうという

理念を強く感じます。




一夢庵は　

家内と私の二人で　今まで通り　していこうと

思っております、

技術力というと　なんだか　大げさかもしれませんが、

本格焼酎に特化した居酒屋である為の“技術力”は

磨かないと　継続できなくなります。

具体的には

お客様に　今まで以上に　

『美味しい！』と思ってもらえる焼酎の表現方法や、

その焼酎に　もっと　寄り添い　一体感を感じる料理、

そして

リラックスして　呑んで食べていただける店の環境づくり

この３点は　重要なポイントだと思っております。




今のご時世には

売れれば　何でもありっていう考え方もあります。

それを否定しませんが、

長続きするもんでは　なさそうです。


きっちりと　裏打ちされた

理念に基づく　方向性で磨かれた

一夢庵独自の技術力・・・・。


まだまだ　確立したと言い切るには

道半ばですわ～～。（( ´艸｀)））））

まあ　私の目指している方向が間違ってても

日々の営業で、

掴んだ手ごたえは　

間違いなくリアルなので、

微妙な軌道修正は必要ですが、

この路線で　いけそうな気がしています。


先日　好評だった

播州赤穂　坂越の牡蠣の佃煮風。

今日も　作りました。



　

とある洋食屋さんの

野菜サラダの疑問から　私なりに

思考を巡らせてきました。



で、先日　ふと思ったことがあります。

『あれが出来る、これが出来ると　

むやみに増やすよりも

人として　してはいけない事を　しっかり認識することのほうが、

結果的に　出来る事が増えるんじゃないか？』　と・・・・・。



っていうか

そういう考え方のほうが　私の性分には

合っているように感じたんです。



一夢庵の料理も　然りです。


あれこれと　お品書きを増やすよりも

今のお品書きの　精度と品質を　磨くことに

重きを置くことが

一夢庵のスタイルに　あっているような気がしてならないんです。

（ずっと同じのままでいいっていう意味ではないですよ。（笑））））




まあ　人それぞれの　性分があり　考え方があり、

スタイルがありですからね～～～。



ただ　いくらそれぞれのスタイルだと言っても

素晴らしいことを　考えたり、

口にしたりしても

実際の生活に　実践されてなければ意味がないどころか

逆に　愚かです。

口では　なんだか悟りを開いたかのようなことばかり言ってる奴ほど、

実は　浮気をしていたり・・・・

なんてことも

普通にある話です。

それも　その人の人生だから　直接　害がない限り　

自由にすればいいと思っています。

ただ　私は　そういう人と仲良くできますが、

最終的に　

心底から理解し合えることはないと思っています。

敵ではありませんが　仲間でもないという意味です。




人として　

当たり前のことこそ　確実にしないといけないし、

小さな事こそ　丁寧に　こなさなければなりません。



野菜サラダの『掟』などと　安易なネーミングのシリーズも

これで終わりにしようかと思います。

一人の人として

自分の判断と　責任を持ち

社会になかで、　暮らしていく、

そのうえで　

一夢庵の暖簾を上げ続けることができれば・・・・・。

世の中の出来事から見れば　ちっぽけなことですが、

それ以上何かを望んでも

私のキャパシティーを　オーバーしてしまいそうですわ～～～。（( ´艸｀)）））





岩手の宮古から　先日　仕入れたサクラマス！！
ルックスは　ことのほか　かっこいいでしょ！

実は

『春一番わかめ』といっしょに

今シーズン初の　めちゃくちゃ品質のいい

天然　サクラマスも　仕入れております。

一夢庵　史上　最高の個体やで！！

肉質が　最高だ。


宮古の市場で　落札直後の　サクラマス

お刺身で　お召し上がりください。


いままで　いろんな魚を見てきましたが、

今回のサクラマスは　その中でも

トップ3に入りますわ～～。

例年より　チョイと遅かったけど、

三陸　岩手は宮古から、

『春一番わかめ』　入荷です。


今シーズンのワカメは　どうかな～～？と

いうことで　試食です。




お湯に　しゃぶしゃぶ。



あっという間に　鮮やかな緑色！！



ポン酢に　つけて。

アツアツを　いただきます。


シャブシャブのビフォーアフターは

こんな感じ。





今シーズンも　まちがいない！！

体に優しい　自然なお味。

三陸の海の香りを　一緒に味わえます！！！

さあて　今日も　元気に参りますか！！

坂越の牡蠣　仕入れに行ってきました。

最近は　坂越の牡蠣も　すっかり全国区！！

私がお付き合いしてる牡蠣屋さんも

全国　北は北海道　南は九州鹿児島まで、

多くの飲食店さんに　発送してるようです。



今シーズンは　最高クオリティーと言っても

過言ではありません。


一夢庵も　皆様のお越しを

お待ちしております。

２月１日　　水曜日　

一夢庵　お休みします。