『この焼酎に　あう　一品を　ください。』

と

とあるお客様からのリクエスト・・・・・。


清酒や　ワインは

この銘柄には　この料理、、、みたいな

合わせ方が　よく言われるが、、

私は

本格焼酎を　扱い続けてきて、

最近　確信めいてきたことがあります、、、、


『本格焼酎は　この銘柄に　この料理という

合わせ方ではなく、

料理を引き立てるとか

焼酎の美味さが　際立つというのでは　なくて、

ふんわりと　料理と焼酎が　合わさって

一つの味わいになる特色が強く　ストライクゾーンが広い。』っていう

事なんです。


先日　熟成した清酒を　飲む機会があったのですが、、、、

『この酒には　料理は合わせづらいというか

ピンポイントの料理しか　合わないような気がするな～～～。』

と思ったのです、、、

究極に　研ぎ澄まされた

その美味さは　孤高の味わいで、

清酒の旨さの一つの頂点、、、、

それを踏まえて　本格焼酎と料理の関係は

ざっくりしてるというか　

型にはまらないというか

本格焼酎の持つ“おおらかさ”を　強く感じたんですよね～～～。



同じ銘柄でも

飲み方がたくさんできる、、、

お湯割り　水割り、、、また　その割加減、

炭酸割りや　ロック・ストレートでも

楽しめます。

原料になる素材も　多種多様・・・・、

そんな酒類は　世界を見渡しても

そうそう　ないんじゃないでしょうか？




この銘柄には　この料理っていうよりも

ざっくり　ふんわり　料理に寄り添って

味わえるのが

本格焼酎の食中酒としての　

最大の特徴ではないかと

思います。





そうそう

そのお客様のリクエストには

サクラマスを小さく切り　ごく少量のごま油と合わせ醤油に

ワサビを少し、、、

刻み葱を　和え、大葉を添えて　お出ししました。

日曜日、、、

宍粟(しそう）の山に

水汲みに　行ってきました。




雪が　少し残ってはいます・・・。




雪解け水を集めて

川のの流れは　実にすがすがしさで

溢れてます。




で　月曜は

坂越に　牡蠣を仕入れに・・・・・

春の瀬戸内海、、、

おだやかですな～～～。





今週も　春の食材を・・・・。

春いちばんワカメ・・・

坂越の牡蠣・・・・。

私は

脱サラ料理人で、

料理で稼ぎ始めたのは　３０歳からです。

まだキャリアで言うと２０年足らず、

そのうち

一夢庵が　１６年ですから、、、、

ほぼほぼ　自己流の料理です。


仕事の上で

いちばん大事にしている事は、

”お客様に　食べていただいている”と　いう気持ちを忘れないことです。



いろんなジャンルのお店に行き、

そのお店の技術とか味というよりも

料理やお酒に対する精神性というか、

そのお店の気持ちを　感じて、

自分の糧にする・・・。


お湯にシャブシャブ　サッと色が変われば　ＯＫ！！ポン酢で　ＧＯ！！


先日

ネット上に溢れる　グルメブログっていうやつを久しぶりに

みました。。。。


私の知っている料理人のお店のランチが

書かれていましたが、、、、、

正直　私の考える料理とは

かけ離れた写真の数々、、、、、。


何の美しさも感じない　『餌』のような盛り付け。

一目見て　既製品だとわかるものを

”手作り”だと表現し、

肉ばかりで　バランスの悪い食事・・・・。

それを１０００円で提供できる・・・・

いったいどんな素材使ってるねん。。。


その料理を　”コスパ最強”などと

訳の分からん言葉で　評価しているブロガー・・・・。

そんなブロガーに　媚びを売っているかのように感じる飲食店。



私は　そういうスタイルを

認めていないのではありません。

そういう“モノ”を

求めている消費者の需要を満たしているわけですから、

世の中には必要なんです。



私は一番　嫌なのは

『飲食店って　その程度のもんやろ！』と

ざっくりと　一緒にされるのが嫌なんです。



一つ一つの素材

お皿

醤油や　味噌　味醂にいたる

全ての調味料、

天婦羅に使う油　や　天婦羅を盛り付ける紙

まで

気を配るのが　私の考える飲食店のスタイルです。。


一夢庵が　私の考え通り　全て完璧に表現できているかと言えば、

まだ　道の途中で、足らないことのほうが多いのが現状です。

先は長いです。




そういえば

ネット上の評価で

一夢庵の評価が　一つ星の方がいらっしゃいました。

その方のページを見ると、

吉〇家さんや　Coco〇番さん

毎度おおきに○○食堂を高く評価されて、

おられます、

確かに　そういうお店をを高く評価される方にとって

酒好きおやじの一夢庵は　一つ星だと思われます

、、いや　むしろ

無視されずに　よくぞ一つ星をつけてくださったと

歓心しました。



飲食店は

まず　多くの人に知っていただき

そして　

そのお店に行くか　行かないか　と選択されるのは

当たり前の事。

最低の評価をいただくことも

世の中の皆さんにとっては　『選択の一つの基準』です。


大きな意味で

それでこそ　資本主義の世の中です。





まあ　小難しく書きましたが、

一夢庵の暖簾をくぐって　いただいたお客様に

満足いただけるような

店づくり・・・、

これからも

私と家内の二人しか　表現できない小さな居酒屋で

本格焼酎を専門に　深く突き詰めて

行き続けられれば・・・・・、最高です。



岩手は　三陸宮古から

今のこの時期に　きわめて小量しか

世に出てこない　“春いちばんワカメ”

今日も　入荷しましたよ。

１２日、

一夢庵　お休みをいただいておりました。


朝風呂を沸かし、

寝起きから　湯船につかるのは、、、

極楽ですな＾～～。


で、

最近　どうもヘッドライトが　暗く感じる・・・・。

１３万キロを超える走行距離、、、車の経年劣化なのか？

それとも

私の眼の　経年劣化なのか？(笑))


まあ　ともかく

暗いのは　よろしくない！



バルブをＬＥＤ化！！！

それと　ヘッドライトの表面磨き！！


おいおい！

なんだか　トランスフォーマーちっくな

ヘッドライトになりました。





年月で　劣化する部分は　　

当然　更新しないとね。



ふとそんなことを思うと

年月で　劣化するものと

年月で　年輪を重ね　味が出てくるもの・・・・・


時間の経過は同じなのに、、ね～～～。




劣化すると考えずに

年輪を重ね、味わい深い人生であるように、、、

心がけて生きたいものですな～～～。


とにかく

ヘッドライトが　明るく　見通しがいいことは

嬉しいね。




今日も　いい　寒サワラ入荷してます！！！

三陸岩手のワカメのシャブシャブ、、、

こりゃ美味い！！！

先日、

とある酒屋さんにて・・・・、

『清酒蔵の社長さんが

製造過程での　ファンタジーな部分も含め

一つ一つの工程の“精度”を　

最重要にしている。って　おっしゃって・・・、

その蔵の酒がおいしい理由が　ひとつ　理解できました。』

と

僕は　焼酎の蔵元さんとは

今まで　数多くお話させていただいてきました、

その中で

“精度”であるとか

“コントロール”っていうキーワードは

頻繁に　使う言葉の一つ。



発酵は　微生物である麹菌や酵母菌が重要な役割、

その微生物の働きを

コントロールして　発酵させる・・・。


コントロールを強く意識することは

“精度”を高めることで、

その結果

出来上がった　焼酎や清酒は

高い品質になる・・・、

私の経験上　それは間違いない。


(木製の樽で　発酵させるだけでは　間違いのないものはできない、
木製の樽の特性を活かし　発酵をコントロールしているからこそだと・・・）


調理も同じだと思っている、、

オープン以来

造り続けている“すじこん”

牛のひき筋と　こんにゃくを炊き合わせたものだが、

思考錯誤はしながらも

ちゃんと考えて、一定以上の品質の製品を造り続けている

つもりはあるのよね～～。

評価していただくのは　あくまでお客様だけど、

自分の考えに基づき　納得したもので、

勝負したい気持ちは強い。




清酒も　焼酎も

料理も　嗜好品。

人ぞれぞれに　好みがある。




100人が食べて100人が美味しいというのは

正直　不可能だと思ってはいるが、

100人が　食べて　１００人が

『間違いのない　味だ。』と

評価していただけるのは

可能だと　私は考えている。



一夢庵は

カウンターの空気感や　雰囲気含め、

楽しく　間違いのないものを提供できる居酒屋・・・・

そういう　お店を　目指しております。

この冬の寒さ　そして大雪・・・。

そういうことに　備えるのは

当たり前でしょ。


雪道をノーマルタイヤで走り、、

事故。

単独でも　ひどい目にあう場合もある

最悪　誰かをケガさせたり、

人の命にかかわることにもなりかねない、、、、。



わかってても　

『自分は大丈夫。』という

全く根拠のない理由で　

夏タイヤで　リスクをばらまく。。。


どんなに備えても

リスクはゼロには　ならない。

しかし

対策を取り　備えるだけの知恵を持つはずの人間が、

何もしないのは　もはや怠慢。


料理でも

鮮度の良さだけで　安全ではない、

仕入れ先である牡蠣業者さんも

美味しさだけでなく　衛生面においても

皆さんが思う以上に　心がけておられますし、

私も　それを　目で確認し、仕入れています。

一夢庵での下ごしらえも

湯通しして　酸性水で

殻を洗い、　水気をきって

冷蔵庫にしまう。

お客様には　加熱をして　提供しております。

正直　リスクはゼロにはなりません。

しかし　食材を扱ううえでの知識を

身に着け　できうる限りの対策をするんです。



たまに話題になる

生レバーや　生肉のお刺身。。。。

過去　私も食べておりましたが、

一夢庵をオープンしてからは

口にしません。。。

私が発症するとかしないとかではなく、

私自身が感染源になる可能性があるからです。


今は　牛の生レバー食は　法律で禁止されています。

それは　なぜか？

『自己責任だから食わせろ！』などと

意見があることも承知しておりますが、

Ｏ157に代表される病原性大腸菌の　ベロ毒素・・・

発症し　とりあえずは　治ったとしても

腎臓機能に障害が残り　人工透析を　

ずっとしなければならなくなる場合も・・・

さらには　命を落とすことも・・・・

なんてことを　考えれば、、

料理人として　人間として

お客様に　提供できるはずがありません。






それでも　何も対策しない人、

コストはかかるけど、

それ以上にリスクは軽減できることを

真面目に考えてほしい。



自分の人生で

為すべきことに集中し、

全うしていく為には

あらゆる局面において

リスクヘッジと　リスクマネージメントは　

不可欠だと　考えます。

税理士先生と　

家内の普段からの

記帳のおかげで

確定申告も　ほぼ終了。。。



一夢庵のような店にこそ

税の専門家による　正しく間違いのない、しかも

素早い　確定申告は　必要です。

吹けば飛ぶような小さな店、

経営の舵取りを　素早く　小回りの利くように

しておかないと　全ての局面において

手遅れになると　・・・・。



経営の問題点を　浮き彫りにし、

策を練り　実行し、

日々の仕事に集中するための

アウトソーシングですわ～～。(笑）




そうすることで

私も家内も　

最重要事項の一夢庵の専門分野に

集中できるわけです。




税理士先生に　報酬を払うことは

そういう意味でも　必要であり、

報酬を払うことは　無駄だとは

今まで　これっぽっちも　考えたことすらありません。


家内のブログにも　似たようなことが書いてありましたが、

それぞれの仕事に

それぞれの立場で

しかるべき責任があり、

そういう意識をしっかり持ち

自分の役割を果たす・・・・・。


映画の中や　スポーツにおける

スーパースターだけが

主人公ではありません。

脇役があり、裏方さんが　役割を果たしているからこそ、

世の中は　回っていくもんだと　思っています。




そうやって　大きな意味での社会の中で、

活かされ　生きていくんだと・・・・・・。

そういう風に　私は考えています。



自分の役割は

人様に　押し付けられるものではないですし、

人様が決めるものでもありません。

自分自身で　見つけて、

自分自身で　果たしていくものでしょうね～～～。