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二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってるアラフィフのおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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一夢庵的 前割り概論 最終話
一般的な 芋焼酎の場合なら、

芋と 米麹で 造られているわけだから、

出来上がった焼酎は

米麹由来のアルコール成分と

芋からの アルコール成分、、の

2つのアルコールが 含まれている。。


長らく 本格焼酎を扱ってきたが、

このことを しっかり意識してきていなかった!!


本格焼酎と言う一つの製品に

2つのアルコールが含まれている。。。

ブレンドされている製品ならば

更に多くの数のアルコールが 含まれている。。。



いやはや もはや カクテル。。


以前から

水割りは 水と本格焼酎のカクテルを

造っているんだとのイメージはしていたが、

製品自体がすでにカクテルだとは!!


実は 

僕個人的な事なんだけど、、

昔から 純米酒よりも

本醸造の酒が好きだったし、、

本醸造も 複数のアルコールから造られたお酒だし、

近頃は

シェーリー酒も お気に入りだったりする、、

酒精強化ワイン、ざっくり言うと

ワインに ブランデーを 添加して熟成したお酒、、、、。

複数のアルコールが 含まれている。



複数のアルコールが含まれている、

麹と酵母で造られた蒸留酒である 本格焼酎。

日本独自の風土の産物。。


複数の素材由来のアルコールが

含まれている蒸留酒を

水で割って 製品化、瓶詰めされ、

更に 水で割って 呑む。。。


愉しく 美味しく呑んでいただくには

割り方や 割合、器を含め、

無限のスタイルが存在しそうです、、、

その無限のスタイルの中から、

その時 その場に ベストなスタイルをセレクトし、

その理由を お客様に キッチリと説明できる様に、

勉強しなければ!!



前割り概論は 今回でおしまい。

本格焼酎を知るには 他のお酒を 

味わい愉しむことで、

さらに深い理解を得られそうです。

シェリークリスマス2018

イヴの夜は

僕は アモンティリャードで、

家内は マンサニージャで

食事を愉しみました。。。。


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テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

一番を目指してます。
『焼酎って ほとんど呑まんかったけど
こんなに美味かったんか~~。』


先日 お初で来店されたお客様。


『実は 今まで 出会ってなかっただけですよ。』

僕は そうお答えさせていただきました。


『いままで 何やかんやと 焼酎を呑む機会があったけど、
こんなに 美味しいと思ったことない。。』


この場合も 出会ってなかっただけなんですよ。




詳しくお聞きすると、、、

ただただロックで ただ氷を入れただけ・・・。

その呑み方では 

フルスペックの美味しさは 表現できません。。


他の酒で例えるなら、

湯呑で 微妙に温かくなったワインを飲むようなもの、、

ぬく~~いジョッキーに 泡だらけの生ビールを注ぐようなもの、、、


パフォーマンスを損ねた状態で

味わっているようなものです。

爆弾ハナタレ
黒木本店さんの 爆弾ハナタレ。44度! 一夢庵は 割る事で美味しさを表現します。。



本格焼酎を 食事と一緒に

食中酒として 美味しく味わうには

それなりの 呑み方が

間違いなくあります。。。。




本格焼酎は 提供する 飲食店の技術で

どんな銘柄も 美味しくなるんですよ~~~。








本格焼酎にめちゃくちゃ特化している一夢庵は

ビギナーからマニアまで 幅広く

本格焼酎を美味しく呑んでいただくことについては

姫路で一番を 目指しています。


テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

一夢庵的 前割り概論その6
『本格焼酎の前割り』

の事を

脱線しながらも 綴ってきました。


ひとつ前の記事


書いたのですが、、、

霧島酒造さんの銘柄は どれも

前割りするイメージが ほとんど湧かないと書きました。。。


なぜに そう思うのか?


そう考えていると

家内が虎斑霧島の事を書いたブログの中で

書いていた・・・・・

『麹』を感じない。。。


芋焼酎の場合 米麹1に対して芋5の割合で仕込まれるのが、

通常です、、

今まで一夢庵が扱ってきた 多くの蔵元さ(製造量の少ない小さな蔵元さん)の

銘柄は 味わいの中に 麹の由来の味わいや風味を

比較的強く感じることだ出来ました。


それが 霧島さんの銘柄は 黒麹造りであるという事や、

白麹造りは 明確に感じるのですが、

『米麹』由来の風味が ・・・・・。

僕と家内の 味覚だけなのかもしれませんが、

明かに 麹感は 薄いんです。


この『麹感』が

前割りしたいと思うか 思わないかの 一つの指標に

なってるような・・・・・、、、。。


そう思って振り返ると、、、

過去に 前割りしたいと思わなかった銘柄は、

どれも 『麹感』が

穏やかな表現の銘柄だった・・・・・。



米麹を使った芋焼酎なら、、、

米麹由来のアルコールと

芋由来のアルコールの2種類のアルコールが

一つの製品の中に存在する、、、

なぜ 今まで こんなことに気づかなかったんだろう。。。





つづく


テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

一夢庵的 前割り概論その5
『どんな銘柄も 前割りすれば 美味しくなるの?』


お客様から

時々 いただく質問です。。

ううう~~~ん、

どうでしょうか?

まず そのお客様が

本格焼酎のどういう点が美味しく感じるか。。。。

でしょうね~~。


前割り概論その2でも書いたように、、

やはり 前割りに適した銘柄、

前割りよりも 今割りのほうが 魅力がある銘柄、、、

その違いはあるように感じます。。



そういう魅力と似てますが、、、、

『これはやっぱり 今割りで 呑む方が 愉しい。』と

感じる銘柄もあります。。。

先日 霧島酒造さんから、

本州限定で発売された “虎斑霧島”

家で 一本のみ切りました。。。


ほんとに この銘柄、、、

本格焼酎最大手、霧島酒造さんの実力を

感じた銘柄でした。。。
虎斑霧島


お店でも 

本格焼酎を呑みなれたお客様ほど

評価は高いような気がします。。。


霧島酒造さんの銘柄は どの銘柄も 前割りっていうイメージが

ほとんど湧きません、

前割りでも美味しいとは思うのですが、

何故か 今割って愉しく呑もうって感じが強いんです。


開封後 最初の一杯から 最後の一杯まで、

全く酒質が変化することなく、

お湯割りでも 水割りでも 薄かろうと濃い目でも、

全ての局面で

素直に 実直な美味さが伝わってきました。



虎斑霧島を一本のみ切って

ふと思ったのは、、、

『こういう 大手の蔵元さんの銘柄は 

本当に よくできている。。。。

霧島酒造さんは 小さい蔵元さんを駆逐する気になれば

おそろしいな~~。

でも 小さい蔵元さんがいるからこそ、

大手の蔵元さんも 存在できる、、、し

お互いの銘柄の美味しさが 本格焼酎市場の中で表現できるんじゃないか?


それに

大手蔵元さんの銘柄が 販路拡大することで

本格焼酎市場が拡大するのは 間違いない事だし。。。。

それは 結果 本格焼酎に関係するすべての業界にとって

いいことです。』

姫路のちっぽけな一夢庵も

業界全体の市場拡大は 良いことだと歓迎すべきことです。


今は多くの蔵元さんが 海外まで

輸出を されておられます。。。が、、

いかんせん 製造量が・・・・・。

そうなると 本格的に数量を伴った輸出となると、

大手の蔵元さんが 適任です。

市場拡大することは小さい蔵元さんでは不可能、

また昔のように べらぼうなプレミア価格で 

品質無視した流通が 跋扈するだけです。

それは 本当の意味での 市場拡大には繋がらないでしょ。



話が 前割りからそれてしまいましたが、、、

虎斑霧島 

最大手の蔵元さんが本気で造った良い焼酎ですわ~~~。


小さな蔵元さんと

大手の蔵元さん、

芋焼酎も 麦焼酎も 米焼酎も黒糖焼酎も

全て銘柄を造られる時に

『愉しく呑んでいただきたい。』という

気持ちは一緒のはずだ。

相反するものでもなければ

敵か味方かとか そんなレベルの低い話ではないはず。


そんな気がした、

虎斑霧島を呑み切った夜でした。




つづく








テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

神戸は 長田から “今井やん”さん

先日

12月のゲリラ豪雨の夜、、、

神戸は長田から、、

とある飲食店さんが、 店を休んでまで、

一夢庵に来て下さった。。。


私も 一度 そのお店には 店を休んで出かけた・・。


長田は 丸五市場『今井やん』さんだ。

今井やん 長田 まるご市場
マニアックな市場の中の一角に そのお店はある。


そんなにじっくり会話をした時間もないが、

不思議と 昔からの友人のような気がする。



本格焼酎を扱う飲食店同士、

素直に

お互いを認め、

ニュートラルな気持ちで、

思うことを言い合える、

焼酎の扱い方に

“こうでなきゃいけない”ってのはない。

僕なんか、

逆に しちゃいけないと言われると

余計にしたくなり、そのやり方で、

自分なりの正解を見つける。

しかし 自分だけの正解を 人様には押し付けない。

また違う人の“正解”を 取り入れて

“自分の正解”を バージョンアップする。


愉しみ方を限定してしまう酒飲みライフは

面白くないからだ。

特に 本格焼酎は 自由な愉しみの幅が広い

アルコール飲料だ。


ただし

間違ってもらっては困るのだが、

本格焼酎の旨さを表現するのに、

“絶対しない方がいい”事は

ある。。。

なんでもありのルールは  

何してもいいというルールではない。



これは なにも 本格焼酎の愉しみ方だけに限ったことではない、

言い換えれば 人生の全ての局面に

言えることだ。



ゲリラ豪雨の影響なのか、

一夢庵の実力不足なのか、

その夜は 神戸からのお客様だけだったが、

実に 有意義で 深く穏やかな時間が 流れた

一夢庵だったと思う。


本格焼酎の実力や魅力は

飲食店が もっともっと頑張らんと

お客様には伝わらんな~~と

確信をもって 認識した夜でした。



テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

一夢庵的 前割り概論その4
清酒でも

本格焼酎でも

味わいを利くのは

開封した直後だけでは

不完全だと思っています。



原酒でも

モノによっては

開封直後と 最後の一杯では

まるで別物といっても 

過言ではない変化する銘柄もあります。

と思えば

加水調整され 25度・20度の銘柄で、

開封後の変化が

ほとんどない安定したパフォーマンスの銘柄もあります。


では この差は なにか?


一つのキーワードは

”熟成”だと推測しています。



蒸留後 瓶詰めされるまでの間

どれほどの時間を眠っていたか・・・。

今までの経験上

熟成をしっかりされた焼酎は

蒸留後の劇的な変化を終えて

落ち着いた安定期、、

もし この先なんらかの味わいの変化があるならば、

それは 熟成ではなく劣化でしょう。


こうやって

銘柄一つ一つの 特徴をつかむ

蔵元さんごとの酒質の違いを 感じることで、

前割りにするなら どのくらいの割合で加水するか、

前割りしてからどれくらいの時間味わいをキープできるか、

今割りならば 限界どのくらい加水でも

その銘柄の良さを表現できるか、

一夢庵なりの表現を探ります。


とある銘柄について

あるお客様が

『この蔵元の焼酎は 安定感が 半端ない、
どの銘柄も
水割りでも お湯割りでも 一口目から
最後の一口まで 落ち着きがある。』


やはり 

熟成を 大事にされている蔵元さんの銘柄は

水割り お湯割り後も

芯がブレない熟成感を 表現しているんだな~~と

私も思っていただけに、

そのお客様の言葉は 印象的でした。

青一髪 瓶詰め機
小さな蔵元さんの 小さな瓶詰機。。。じっくり眠っていた原酒は加水され 一本ずつ瓶詰めされています。



まあ 熟成と言うのは

とてもざっくりとした表現でして、

蒸留後 6か月もすれば 

味わいが安定し 瓶詰出荷される蔵元さん・・・・、

あるいは 2年・3年 もしくはそれ以上熟成期間を

もうけ、味わいと香りに

時間だけが織りなすことのできる 深みと落ち着きを

表現される蔵元さん・・・・、

今年の新酒に 熟成している古酒をブレンドし、

新しさの荒々しさと 熟成の落ち着きを 絶妙に表現される蔵元さん。。。



お客様に より安定し

完璧にコントロールした水割り・お湯割りの提供を

目指すべく

一夢庵は ひたすら 味わい続けています。


つづく




テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

一夢庵的 前割り概論その3
流通している 本格焼酎、、

ほとんどの銘柄は

アルコール度数25度か 20度に

加水調整されている。。。。。


それって

実は もうすでに『前割り』

といっても 間違いではない。


“前割り”を作るという事は、

『超時間差2段階水割り』なわけです。


蔵元さんの仕込み水



蔵元さんの割り水、(仕込み水と割り水がおなじばあいもあります。)

そこに

さらに 一夢庵で水割りに使う水が

プラスされています。


これだけ加水されて

尚且つ その銘柄の味わいと香りを

発揮することに適している銘柄を

多くの銘柄からの選択を

家内と二人で 吟味を繰り返し 決めます。


“味わいの 伸びがいい”

“割る事で香りが 出てくる”

そして その状態が “比較的長時間維持する”銘柄が

前割りに最適な銘柄と

考えています。


割る割合は 銘柄によって

当然 違います、、

それぞれの銘柄の“煌めきのポイント”を

探り当て 前割りにしています。




製造元である蔵元さんの

某蔵の 蒸留機

麹や酵母 蒸留 仕込みに関しては

一夢庵は 何一つ手を出せる領域はありませんが、

“割る”ということで

美味さを 引き出すのが 仕事です。


銘柄によっては

前割りするよりも

今割り するほうが 美味さを発揮する場合も

ある と考えてますし

前割りに適している銘柄とは言っても

割り方や 割る割合によっても

前割りよりも 今割りが 

いい感じやない!って思える場合も あると考えてます。



つづく

テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ