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二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってるアラフィフのおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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本格焼酎って 謎だらけだ。
『ほとんどの本格焼酎は 瓶詰出荷された段階で、
既に“カクテル”になってる!』

家内のブログ

読んで 

『本格焼酎既にカクテル説』は 本格焼酎を表現するに、

一つの捉え方として 間違ってはいない。。と 再認識しました。


米麹を使う芋焼酎、

麦麹の 麦焼酎、、、米麹の米焼酎、

米麹の黒糖焼酎。。。。


米麹由来のアルコール成分と その他の原料由来のアルコール成分、、

2種類の アルコール、

麹由来の香り 風味 主原料由来の香り風味のブレンド・・・・。

既に 立派なカクテルと言っても過言ではない。




一夢庵で水割りお湯割りするのは

既に 水割りされたものをさらに割る・・・・・、

超時間差2段階水割りです。。。。

前割りボトル


ここまでは過去にも 何度か書いてきたことです。。。


で、改めて本格焼酎を

見直し考えていると・・・・・・。

ますます 不思議なアルコール飲料だと

混乱してきました。(笑)))

何も考えず 雑な扱い方をしても 

まあまあのパフォーマンスを発揮するけど…

だからと言って雑に扱っていいわけじゃないですよ。。。(笑)))



旨味を含んでいないはずなのに、旨味を感じたり、

糖分はゼロなのに 香りからの甘味を 感じる・・・・・、

新焼酎のように 眼で見て明らかに 白濁してたり、

原材料由来の油分が 浮いていたりします。。。

その油分も 表面に浮いて酸化すれば 嫌な臭いになるけど、

焼酎の中で 熟成すると、実に風味豊かな変化をするし・・・・・。

それでいて 素材由来の風味や香りを ビンビンに感じます。



割り方の ちょっとした段取りの違いで、

香りの立ち方も 風味の強さも 変わってきますし。。。

今風の炭酸割りも、、

銘柄によっては ざらついた あまり好ましくないニュアンスが出てきたり、

かと思うと 

スムースに 炭酸と親和性を発揮する銘柄もあるしね~~~。



完全に コントロールして

さまざまなバリエーションで お客様に提供できるように・・・・、

親和性の高い料理作りも 突き詰めないと・・・・・。


まだまだ 一夢庵も

本格焼酎の入り口に立っただけかもしれんです。。。




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テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

ザ・ミクソロジー 
本格焼酎ありきの

酒好きおやじの一夢庵


家内が 主に 本格焼酎担当。。

いわば 本格焼酎割り仕事人。

私は その本格焼酎に合うと思う料理を作る担当。

ずっと二人だけでのお店です。


先日 FBで

ミクソロジスト バーテンダーの南雲宗于三さんと

出会いました。。

その南雲さんが 書かれた

『ザ・ミクソロジー カクテル創作のメソッドとテクニック』

が まさにのタイミングで出版され、

早速 購入・・・・・・。
ザ・ミクソロジー カクテル 20190727


一夢庵の“割り仕事人”の家内は

ステア(氷と液体を一緒に入れて混ぜる技法)の項に釘付け・・・・。

オープンしてから17年、自らの経験則だけを基に

家内のオリジナルで 進化してきたことと

ことのほか 共通している点が・・・・


もうここ数年 焼酎を割るという事において

家内の実力は 相当なレベルに来ているという事は

その水割り・お湯割りを 呑めば

確実に 実感する 。。

正直な事を言えば

家内の作る水割り・お湯割りよりも 

美味しいと感じるものに まだ出会ったことがない。

この場合の 美味しいというのは

単純に口当たりの 円やかさや

なめらかなのど越し以上に、

それぞれの銘柄の個性を 活かしきり、

風味を伸ばしているという点が重要で

かなりの腕前だ。


過去に 蔵元さんを訪れ 見て感じたこと、、

そう言う事を 全て加味して、

その蔵元さんの独特な酒質、銘柄それぞれの特性を

一夢庵なりに理解したうえでないと、、

表現できないレベルだと 私は考えている。





本格焼酎と

その他の世界のいろんなカクテルベースの蒸留酒の特性は

同じではないが、、、

カウンターの内側に立つ立場として

お客様に お酒の美味しさを伝えたい精神は

同じであるということ。



一夢庵が 目指しているのは、

蔵元さんの 想像をうわまわる

食中酒としての“味わいの実現”だ。

一夢庵のカウンターを経験された

何人かの蔵元さんに 驚きをもって

『うちの焼酎 こんな味わいになるんですね。』と

言われたこともある。。。


それに 天狗にならず、さらに上を目指していきたい。


また 家内の作る そのレベルの水割り・お湯割りに

寄り添える料理を 精度を高めて 作っていきたい。



ミクソロジーの技法は

一夢庵にとって 全くの未知の領域。。。

これからの 本格焼酎の美味さの表現の為に

何か 鍵になる部分が

あるような予感が ビンビンに感じる。。。。



しばらく この本の世界に

どっぷり つかってみようと思う。。。。



しかし こういうテクニックや技術を

明確に文章に変換していただけると

感覚でしか伝えられない私と家内には

お客様への伝え方表現の勉強にもなります。。。






テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

一夢庵的働き方改革?
家内と私しかいない、、

最小 家内制ちっぽけ本格焼酎居酒屋で

どんな 働き方改革?

と 思われるでしょう、、、、。



来月8月より、、、

定休日の変更でございます。


8月から 水曜日を 定休日とします。。。

定休日

改革と言うよりも

ちょっとした変更にすぎませんが、、。。。

宜しくお願い申し上げます。。


おかげさまで
オープンしてから 今週末で 17年になります。

2人とも50歳になり、まだまだ道半ば、、

ボチボチ 頑張ります。





テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

それぞれの“枠”
アヒルの子が

白鳥になりたいと思っても

アヒルはアヒル。

白鳥の子が 

アヒルになりたいと思っても

白鳥は白鳥。


白鳥が アヒルより偉いとか えらくないとかは関係なく。。



本格焼酎を どんなに 手を加えて

清酒に近づけたとしても

本格焼酎は 本格焼酎であって、

清酒ではありません。


清酒をどんどん辛口に突き詰めても

本格焼酎にはなれません。


清酒は 清酒であり、

本格焼酎は 本格焼酎、

それぞれの “枠”から出る事はできません。


一夢庵も 私と家内で決めた

“枠”の中で 最大限の可能性を 求めているんです。

吉永酒造 川畑慶介氏 20190716
(先日 鹿児島県は 下甑島から 吉永酒造の川畑慶介氏 が 来てくれました。。。)



“枠”の中っていうと なんだか 

小さく纏まりやがっったな~~って

イメージをお持ちになるかもしれませんが、

自由=何でも有りではないのと同じで、

一夢庵の守備範囲を決めてこそ、

骨太に 深く突き詰められるんだと

理解していただければ幸いです。

僕個人は あれもこれもと欲張るよりも

守備範囲を狭めることにより、

其の分 深く突き詰める事が

性分に合います。


本格焼酎も 多くの蔵元さんがおられ、

それぞれに 多くの銘柄が ありますが、

蔵元さんそれぞれに おそらく“枠”をお持ちだと思うんです。

この場合の“枠”は それぞれの蔵元さんの

固有の“酒質”と置き換えていいと思います。

慶介氏との会話の中でも

『“枠”さえ守っていれば その中での試行錯誤が 活きる。』というような

意味合いの言葉がありました。


“枠”を 如何に 決めるかは

個人個人の自由です。

性分や 考え方や スタイルを考慮して

決めればいいだけです、

また 人様の“枠”と 自分の“枠”を

ああだこうだと 比較するなんて エネルギーの無駄遣いです。




自分自身で決めた

それぞれの“枠”を 確固たるものと確立して、

突き詰める事に エネルギーを注げば

自然と 人様の“枠”も 素青に受け入れられるように

なるもんですわな。




本格焼酎も 蔵元さんそれぞれの“枠”を

一夢庵なりの解釈で理解することで、

その蔵元さんの“酒質”が 活きる提供の技術が

磨かれていくと 確信しています。



イベントの帰り道、、

聞くところによると 昨夜も遅くまで・・・・・、

お疲れの所 

姫路に立ち寄って下さり、

ありがとうございました。

吉永酒造の焼酎を美味しく提供する為のヒントをいただきました。

川畑慶介氏、、ありがとね~~~。



そんな吉永酒造さんの焼酎 

一夢庵流の呑み方で

一度 味わってみませんか。。。お待ちしております。。。







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経験して、来たからこその 進む方向
以前にも 何度も

書いていることですが、、、

本格焼酎は 懐の深い酒です。


何も 考えずに、適当に

水と氷を いれただけで、普通に

呑めてしまいます。


だからと言って、ええ加減な扱い方や、

安易に味を 加えてしまう事を

一夢庵は しません。


本格焼酎の真価を

水かお湯で 割る以外では

表現できるとは 考えつかないからです。


一昔前、

基本が 備わっていなくても名乗れる

“創作料理”という カテゴリーがありました、

出汁を引くこともせず、既製品のタレや

調味料を そのまま 使って、

盛り付けは

白髪ねぎと 糸唐辛子、、、やたらと デカい皿

その割には テーブルは小さい・・・・

ほぼそんな感じでしたな~~、

世間の流行りもあるとしてもです。


本格焼酎に 置き換えれば、

なぜ あれだけのブームが起きたにもかかわらず、

その後 急速に廃れたのか・・・・、

水割り お湯割りが ちゃんと表現できず、

お客様に 本格焼酎が持つ固有の美味しさが伝えられなかった事が

大きな要因の一つだと 考えています。

下甑島 手打
(もう 何年も前の写真です、、、、本格焼酎の原風景の一つ、下甑島。)

そして今

美味しさを伝えられない

若しくは  

水割り お湯割りを美味しく 造ることが出来ないと

何をしているか・・・・・、

安易に 何でもかんでも 銘柄を選ばず、

ただただ強炭酸を注ぎ入れているだけです。

もっと極端に言えば、

本格焼酎を メインの味わいにせず、

味の付いた炭酸飲料に、ちょこっと本格焼酎を加えて、

安易な呑みやすさに 戯れているだけです。


戯れる事も アルコール飲料の楽しみの一つであることも

頭では理解していますが

その程度の戯れは 甲類焼酎の得意分野です。。



それぞれの本格焼酎 銘柄固有の 美味しさの真価を

お客様に お伝えしようという姿勢だとは

全く思いません。

むしろ

本物志向を お持ちになられるお客様にとっては

逆効果です。




梅干し入りのお湯割り から 

梅干し無しのお湯割りへと ・・・・・・、

本格焼酎の そのものの美味しさを

お客様に理解していただいてきた苦労を

経験して来た者としては

今の 風潮は なかなか 受け入れ難い状況です。。

(歴史は繰り返すもんですけどね~~~。。。))


姫路の片田舎で

ひっそりと 私と家内の二人の

一夢庵は 

愚直を通り越し、愚かだと言われようと、

今のスタイルを 深く突き詰めようと思います。。。。



一夢庵は 

その焼酎を造った蔵元さんの想像以上の

パフォーマンスを持つ

水割りや お湯割り、前割りを

さらに磨きを かけていく事に 専念し、

今以上に 本格焼酎と親和性の高い料理を 目指していきます。。。














テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

水なのだ!!
世界中で 水道水を

そのまま 飲める国って

数えるほどらしい。。。


先日 お客様から聞いた言葉だ、、、

ぱっと調べてみると、、15か国ほど出てきた。。。



日本は 当然その中の一つの国。。


水に関しては

日本人は 

かなり繊細な舌を 持っていると思う。。



水の味って 皆さん 

普段感じます?

『この水 美味しいな~~。』って

思う水って

キンキンに 冷たいだけ、だったり

若しくは 喉が乾いている時・・・だけだったりしませんか?


まあ 味と表現するのは ちょっと語弊があるかもしれません、

なんとなく感じる まさに 風味ですね。。。


学生時代に住んでいた大学の寮の水は

今思うと 確実に 金属ぽい“金っ気”が

有ったように思うし、

今住んでる地域の水道は ものすごいカルキが強く感じます。。

種子島の水は すごくアルカリを感じましたし、、、、、

飲食店でいただく水も、場所場所で

風味の違いを感じたり、、

またちょっとちがうけどグラスの汚れを感じたりします。(笑)))


一夢庵で使っている“水”は

宍粟市の山奥から 汲んできた水です。。

汲みに行くたびに 飲んで確かめていますが、、

実に 飾りっ気のなく 輪郭のはっきりした自然で 素朴な水です。。


何度もこのブログで 水汲みに事を書いていたら、、

愛媛県は 松山の超ド級炎上イタリアンのシェフも

遂に 水汲みに出かけるようになった。。

曰く

『水を汲みに行くだけで いとも簡単に 料理のレベルが上がった。』と

述べられていた。。。

そのシェフからの情報だが 

料理王国8月号の特集は

“水”なのである。。。。

一夢庵の氷
(ちょっと 涼しい画像を・・・・・一夢庵の氷です)



お客様の中にも

『一夢庵の水割りは 焼酎そのものの風味を

“水”が 邪魔していないし、むしろ 優しく補っている。

水割りが美味しいと思ったおは 初めてだ。』

と表現される方がいらっしゃいます。

お湯割りも然りです。。。


当然 料理にも 同じ水は使っているので、

素材の風味を邪魔することは 無いでしょうし

素材に何か余分なものを 着けてしまう事も

無いと思っています。


料理の素材 固有の風味、

本格焼酎そのものの香りと風味を

活かすには

今のところ この“水”が 不可欠です。



今日も その”水”を 一度沸かした後

水割り用の水や 氷

野菜をゆがいたり、、

出汁をひいたり、、、、

一夢庵の普段の当り前のことを

しております。















テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

選択
僕は 大まかに言えば

“価値”っていう 観点で物事を判断する場合と、

“価格”っていう物差しで判断する場合の

二通りがあると思っている。。。

価値 と 価格は 一枚の紙きれの裏表みたいなもんで、

同じモノや とも思うけど、

裏から見るか表から見るか、

そもそもどちらが裏なのか表なのか・・・・・ってこともあるけど。。


価値と価格 どちらを重要視するかは

物事を測る自分なりの物差しで、

どちらを優先するかを 判断している。




自分の人生、そのものの

“価値”と“価格”どちらを重要視するかは

なかなか難しいが、

生きていくのは 自分一人ではないので、

その時と場合に応じて

柔軟に 対処できるのが僕の理想だが、、、


何方かと言うと

僕は 価値ある人生を送りたいと 願っている。




なんだか仕込みの合間に変な事か書いちゃったな~~~、

まあええか!(笑)))



次の日曜14日は 営業します。。。

で 15日をお休みします。。。


16日の火曜日は

九州は 某所から 本格焼酎の蔵元さんが、、

密かに 一夢庵のカウンターで 呑んでいると思います。。。

もし お時間ありましたら、、、共に 盃を傾けませんか。。。










本格焼酎の一つの側面
先日

久しぶりの神戸は三宮。。。


ちょっと気になるお店を 家内が見つけた!

というので  おじゃましました。。。



本格焼酎を 大々的押しメニューで・・・・

九州の とある県産の素材と料理!!


当然 僕も家内も

本格焼酎の お湯割りを 素早くセレクト。。。



お料理も 特色あるメニューの中から、、、

セレクトして、、、。


『おお、まあ なかなか美味い!』と

舌鼓を打っておりましたところ・・・・・・

『なあ~ あたしら以外のお客さん 誰も焼酎呑んでない・・・・』

と 家内が言い出すではありませんか・・・・・。



確かに・・・・・


その大きな店内 30名様以上のお客様の中、、、

本格焼酎を呑んでいるのは、、、

僕ら2人だけ・・・・・・・。。。。。。。



みんな ビールか ウイスキーのハイボール カラフルなチューハイ・・・



これが現実の一つの側面。。。


店お名前も 店内の装飾も

本格焼酎を かなりプッシュしているにもかかわらず・・・・


まあ 後日

そのお店のHPを拝見させていただくと、、、

郷土の素材と料理をコンセプトにされておりましたので、

確かに お料理は 間違いないモノでしたが、、、、、

どうせ飲むなら 郷土の料理に 郷土の酒って思うんだけど、、

まあまだ道半ば・・・。



本格焼酎は まだまだ 浸透しきれないのが

現実だな~~と

家内と話しながら 良い時間を過ごさせていただきました。



姫路に帰ってきて、

また 自分たちの仕事を見直し、、

歩んでいきたいと思います。。。。


蛸と 地元野菜のサラダ風

今日も 播州姫路 瀬戸内の前獲れの マダコ!!

ええかんじでっせ!!

地元の野菜も ばっちりです。





和の蒸留酒に・・・・。
本格焼酎の提供の事ばかり書いておりました、、、。


では

和の蒸留酒 本格焼酎に 対して、

私の作る料理と言えば、、、、

簡単な言葉一つです。


『シンプル料理』です。


サラダに使っている それぞれの野菜、、

どの野菜も 地元産。。

すじ肉と炊き合わせている こんにゃく、

すじ肉は但馬牛 こんにゃくは 地元で製造されてます。

出汁巻に使う玉子そのものの味、

暖簾を上げてから ずっと同じ品質で 季節を問わず

間違いのない卵も 兵庫県産です。

そして 汲んできた水で ひいた出汁。。。。


仕入れの段階で 肉も 野菜も全部

仕入れ先任せではなく、自分で確かめています。

じゃないと 

僕自身が 納得いかないんです。。。。(笑))))

じゃないと

そのものの味が ちゃんとわかる素材を

責任もって 仕入れられないからです。




お酒と料理の関係を

一般的には

マリアージュとか ペアリングなどと 表現される事が

多いですが、

一夢庵では フランス語では 『Affinite』 

英語では 『Affinitiy』 

日本語で言うと 『親和性』という言葉を 使っています。


マリアージュは 結婚、

カップリングは 組み合わせっていう意味です。


何度もここで書いている様に、、

一夢庵は 宍粟の山に 水汲みに行って、

料理や 本格焼酎の割り水・氷・お湯に

使っています。。。。

ということは、、、

一夢庵で呑む 本格焼酎と 私の作る料理は

『水』という共通項が あるわけです。


共通項のないお酒と 料理なら

マリアージュや カップリングで問題ないですが、

共通項があれば、、親和性と表現しても 問題ないかと。。。(笑)


水汲みに行く。の巻
(水汲みドライブは こんな感じです。。。一緒に水汲みに行ってみたいと思う方、、
いらっしゃいましたら、、、お気軽に連絡ください。。(笑)))

一夢庵で提供している

家内が 作る本格焼酎の水割り・お湯割り と 

僕が造る料理は

『水』が 仲を取り持ってくれているんで

喧嘩することもなく、

近づきすぎる事もなく、

何の違和感もなく 

自然な感じで、それぞれが 丸く収まると・・・・、

それを 声高に主張することもなく

大袈裟に 振舞うでもなく、

自然に穏やかに お客様に 少しでも伝われば、、、、、


そう 思いながら 

一夢庵に 立っております。。。。





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和の蒸留酒
本格焼酎は

ほとんどの商品が アルコール度数25度に

加水調整され、

瓶詰出荷されている。


せっかく 蒸留して

高きアルコール度数の原酒が 出来ているにもかかわらず、

わざわざ 加水調整し 度数を下げて

流通する本格焼酎、、、、

その時点で 世界でも類を見ない蒸留酒でもある。

(わざわざ加水する、、この点については また別の機会に
私なりの見解を かいてみます。)

水汲み 20180603
(雨が降り 大地に沁み込み 長い時間をかけ また地表に流れ出る・・・・・・。)

もう一つの 本格焼酎だけしかない特徴が、

瓶詰めされた後も 度数に関わらず 熟成するという点である。

熟成すると書いてしまえば、、、語弊があるかもしれないが、

間違いなく 加水された水と馴染んで、

アルコール感の角が取れ 丸くなる、

これは 一夢庵が扱ってきた 全ての銘柄に 共通する部分です。


銘柄によっては 

香りに深みを増してきたり、

味わいが 奥行き深くなってきたり・・・・・、



数多くの 銘柄を扱っていると、

一升瓶を開封してから、

最後まで飲み切るのまで、

比較的 時間がかかります。。。

開封したての 最初の一杯と 

空になる直前の最後の一杯、、、、、



同じではないんですよね。



どちらが良いとか悪いとかではないんです。

その変化を 蔵元さんごとに 把握して、

適切な提供ができるかどうか。。。




変化した美味しさを その変化を知ったうえで、

適切に美味しく提供する

本格焼酎専門店の 矜持です。









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