大学の　後輩のお客様がおられます。。。

その方は　長期の実習航海も　されたようです。。。。



ふとした会話の中で、

船の接岸の話になりました。。。。


で　東海汽船さんの接岸が　神業だ！！！と。。。


この動画をご覧いただけるとわかるのですが、、、




岸壁へのアプローチから　接近してくるあたり、

そして　接岸！！！

この動画は　過去　タモリ倶楽部で紹介されたノーカット版です。



操船技術の技術の粋としか言いようがないです。。。




防波堤のない外洋、、

しかも　このうねりと風の中、

素晴らしいです。。




焼酎を呑みながら　日常では　

なかなか　することのない、接岸の話、、、

こういう話題も　焼酎のアテには　最高です。。

昨日

いつも使っている卵の生産現場を

訪ねてきました。


姫路から　１時間程、、、、

市川町の　タズミさん。


もう店をオープンしてから

ずーーーーっと　１７年間　一度も浮気せず、、

使っております。。。。（笑）））



やっと生産の現場を見ることが出来ました。。。


今まで使い続けてきた理由の一つ、、

高いレベルでの品質の安定、ということ・・・・。

　やはり現場でしか見つけられないですな。


詳しくは　書きませんが、、、、


社長の言葉には　納得するだけの力強い確信が

有りました。。。


ピントが、、玉子じゃなくて　黒糖焼酎朝日に　合ってしまってるじゃん。。。
黒糖焼酎と玉子・・・美味しさを引き立ててくれますよ。。。。

詳しくは　お店のカウンターで。。。


今だけの　ちょっとスペシャルな玉子、、ゲットしてきました。。。

今日からお品書きに　登場です。。

本格焼酎も

炭酸割りっていうのが

スタンダードになっている。



一夢庵は

炭酸割りに関しては

かなり慎重に　すすめてきた・・・・。


炭酸水の選定、

炭酸割りにすることで　良さを発揮する銘柄の選定、

割り方の手順、

ある意味　お湯割り・水割りよりも

繊細さが要求されると　考えすぎなくらい考えてきた。

あまりにも慎重に進めてきたので、

『一夢庵さんは　炭酸割り否定派ですか?』

って言わちゃったりしたが、

炭酸割りで　一夢庵流の食中酒を表現するのは、

手こずったというのが　本当の所ですわ～～。（笑）


今年も　松露酒造さんから　カラフルが発売されました。。。
届いたばかりなので、　少し落ち着けてから　味わいを利こうと　今は静かに休ませています。。。。
炭酸割りで　実力を発揮する　新しい銘柄です。


そして今も

蔵元さんが　お奨めする割り方すら

疑い、そして

一夢庵流の炭酸割りを構築を　つづけている。



結果

今　一夢庵は　2種類の炭酸水を

使い分けて　表現している。。。。


あくまで　食中酒としての炭酸割りです。


ただただ　炭酸の強いだけでもなく、

飲みごたえの　スッキリ感だけでもなく、

食事と　親和性の高い炭酸割りじゃないかと

手ごたえを感じている一夢庵です。（笑）））



最近は　炭酸割り専用を　名乗る銘柄も発売されています、

それとは逆に　古くからある銘柄が、

炭酸割りで　味わいを発揮するって言う事もあります。


小正酒造さんの　昔からある銘柄　メローコズル・・・・、発売されてもう60年を超えます。。。。
炭酸割りで　実に落ち着いた味わいを　発揮してくれる　素晴らしい銘柄ですね。

本格焼酎は　単式蒸留ゆえに

素材由来の　油が　ふくまれているので、

その油感を　雑味に　感じさせない割り方が

重要になります。

ざらつくような雑味を　いかに　おさえ、

その油感を　風味に変えて　なめらかに表現するかが、

炭酸割りの“肝”のひとつですね。



ゑびす酒造さんの　らんびき7年。。。知り合いのフレンチのお店も　炭酸割りで使っています、、、
、同じ銘柄　同じ炭酸水なのに
家内の作る炭酸割りとは　風味が　随分異なることを　教えてくれた銘柄です。。。

仲良くやれない関係なら、

距離を置くのは当然。


“こちら側”から距離を置くと、

当然　“あちら側”に近づく。。


関係性は1対1だけじゃないのに

それでも　そう判断をする・・・・・・、

ある意味　愚かにも感じる。



いつまでも　人のせいにしかできず、

自らを省みる事の出来ない連中が

次に何を言い出すかは

予想しやすい。。。


こちら側が出来る事は

予想をいろいろ立てて

対応策のオプションを　持つことだね。




私は　10年ぐらい前から

こうなりそうなことは

予想してたけど、、、



何するにしても　変化は

ある程度の混乱が　付きまとう。

それが　判っているから

変化を巻き起こす・・・・というより

結果生じるであろう混乱を待ち望んでいるかのような・・・・・・。



強かな人物は

どさくさに紛れて　なんらかの形の利を得るんですよね～～～。



そんな生き方が　出来れば　楽なんだけど、

私の性分には　そういう一面が　ほとんどないな～～～。（笑）

宍粟の山奥に

汲みに行った水！！


水は飲むだけじゃないっすよ。



豆・野菜・・、

素麺も　当然　この水で　湯がくんだぜ！！！




間違いなく　そこには　水道水で　ゆがくのとは

圧倒的な差が　ある・・・・。


私は　この『差」に　気付いてしまった、、、、、

もはや　水道水に　もどることはない。。。

一部の　知識人と言われる方の

おっしゃる　『表現の自由』っていうのが

意味が解らない。

それは　私の知識が圧倒的に無いからなのなら

すぐに問題は解決するが、、、。

人を傷つけたり　貶めたり

そう言うのも　自由で許されるのかね～～？




私が考える自由って

“何でもあり”とは違う。

自由ですよ～～って言われて

何らかの行動をしたとしても

当然　行動した時点で　責任が伴い、

その後　結果がついてくる。


一部の人は

その責任を取る気も無けりゃ、

結果を直視しようともしない、

最終的には　現代社会の病気やとか言い始め

他人様のせいにして、

自分は悪くないなどと　のたまい、

法律が～～、憲法には～～～、などと・・・・。

事の発端や　問題の本質を

ずらして　うやむやにしよる。



まあ　それはそれで

『人のふり見て　我がふり直せ』なので

直さなければならない箇所が　たくさんある私には

いい勉強材料になる。





料理や　飲食店でも

基本は自由だけど、

何でもありではない。。


どこかで　自分で決めた“線引き”をしておくのが

いいんじゃないかと

私は考えている。




さあ

今日も　なかなか　暑い播州姫路です。


上郡の　自然な野菜・・・

最高に　身体に優しいですよ、、、。

本格焼酎も　冷たいだけの呑み方じゃなく、

ほんのりと人肌に近い　温かさも

優し～～～く　しみわたります。

今年の夏は

私も家内も　体調が　例年よりも

いいかんじ。。。


初夏のころから、

ちょっと　衰える身体と　ジムでの運動のプラスにと

アミノ酸のサプリを　飲んでいる。



人間には

必須アミノ酸と呼ばれる、

必ず摂取しないといけないアミノ酸があるわけだが、

友人の勧めもあり、

イギリスの　マイプロテイン社さんの

EAA （エッセンシャル・アミノ・アシッド）と

シトルリン（アミノ酸の一種）を

あくまでも　食事の補助として　摂取している。


そのおかげか、、

身体の疲れが　とにかく

軽減される・・・・・・。


ぐっすりと眠れる感も　強いし、、、

何より朝の目覚めから、

身体が　軽いんです。。



加齢と共に　身体は

当たり前に衰えていくものですが、

その衰えに　ブレーキをかけ、

ここ一発っていう時に、

踏ん張れるように、

っていう　イメージですねん。（笑））


一夢庵の本格焼酎と料理も、

お客様にとって

“サプリ”的に　なんらかの活力になるべく、

頑張っております。。。


お盆は　いつもと同じ

水曜定休だけで、

あとは　普通に営業する予定でございます。

御来店時に　お電話いただくと　幸いです。。。

前回のブログ

ストライクゾーンというタイトルで

書いた通り、、

それぞれの　蔵元さんの酒質、

そして　それぞれの銘柄の　特徴を

キッチリ把握したうえで、

美味しい提供の基準の　ストライクゾーンを

確立することは　基本の基本です。



ストライクゾーンを持っておくことは

何でもありのめちゃくちゃな提供を

お客様に　強いる事を

防いでくれることは勿論です。

そのうえで

ストライクゾーンの中で

味わいに変化を　つける技術は

一人一人のお客様の　好みの味わいに

アジャストすることが可能なことを　示してくれます。。。

さらに　それぞれの銘柄が持つ“固有の美味さ”を

お客様にも　感じていただき　伝える事にも

なります。





芋焼酎は　よく呑むけど、、、

麦焼酎や　米焼酎は…あまり得意じゃないと

おっしゃるお客様、、、


嗜好には　好みがあると言っても

芋焼酎はOKで　他の焼酎は　NGなんて・・・・、

私には　ちょいと理解できない状況でしたが、、、、。


『大丈夫や!』

家内と私が　選んで最初に　お出ししたのは

球磨焼酎　(米焼酎）の　原酒の　前割りボトル。。。



那須酒造場さんの『球磨の泉　原酒４１度』を

アルコール度素１３度前後に前割りしたもの・・・・・。


（那須氏とは　昨年の京都でのイベンとで出逢い、イベントのお手伝いをさせていただいてからの　繋がりですねん。）

冷蔵庫で　冷たく冷やし、

グラスに氷を入れることなく、

冷たいまま　呑んでいただける状態にしたものです。。。



何の問題もなく　

『これ　美味しい！』と

サクサクお飲みになられます。。。


何でもかんでも　前割りボトルに　するわけではありません。

私と家内で

前割りにした時に　より美味さを発揮する銘柄を選定し、

食中酒として　食事と親和することを　念頭に

試行錯誤の上　つくりあげた『前割りボトル』ですから。。。

自信作であり、

本格焼酎専門の一夢庵らしい　

“本格焼酎の愉しみ方”の一つだと自負している部分もあります。



お客様お好みも　千差万別。。

割り方の　濃い薄いもあるでしょう、

『水』との親和性も　あるでしょう、、

過去の　いまいちな味わいだった印象を

なんてことなく　払拭していただけました。。。




お客様　それぞれに

美味しいと思われるポイントや　好みに

アジャストする技術こそ、

これからも　磨き続けなければならない

最も大事なことの一つであると

再認識した一日でした。。。。





あくまでも　一夢庵は　

食中酒としての　本格焼酎が

最も　本格焼酎が美味しさを発揮するんだと

確信しています。

料理も　単品の美味しさではなく、

本格焼酎と親和性が高くなるように

考えて続けて試行しております。


冒頭と同じことをまた書きますが、

お客様の美味しさへアジャストした提供方法は

扱っている蔵元さんの酒質、

それぞれお銘柄の特徴

さらに　それぞれの銘柄のストライクゾーンを　確立してからの

　技術です。


バーテンダーさんが　違えば

マルガリータも　同じ味ではないんです。

本格焼酎も　そのレベルで　

専門店が　しのぎを削り　技術を高めないと、

本格焼酎文化は　いつまでも育たない。




造り手さんである蔵元さんの

想像を上回る　美味しさを　

お客様に　提供出来てこそ

一夢庵の存在意義があると思っています。




私と家内しかいない　ちっぽけなお店だからこそ、

今、考えられる最高の食中酒としての本格焼酎の提供レベルを

目指し

それでいて

いつでも　一夢庵に来ていただければ

常に最高のクオリティーでの提供が　出来る事を

お約束しますよ～～～。。。

アルコール度数　３５度の球磨焼酎を

仕入れました。。。。




３５度とは言え、、、

加水され　度数調整されています。

２５度の調整するよりは　少ない加水ですけどね。。。。


そんな３５度の球磨焼酎。

酒屋さんからのお手紙が同梱されていました、

時候の挨拶だけでなく、

『塩谷さんなら　どのくらいの割り水でしょうか?』

と・・・・。


まず　３５度の商品だろうと

２５度の商品だろうと、　

美味しさを決定づけるのは、

加水の量だけではないという事が

実は大前提なんですよ。



今回仕入れたのは、

寿福酒造さんの米焼酎　武者返し３５度、

常圧(１気圧)で蒸留され、寿福さんの酒質を

考慮するに、

すごく　味わい風味の伸びる焼酎であることは間違いないですはず、

封を切り、香りを確かめ　少し味を利いて、、、、

どういう割り方　何処まで割るかを　シュミレーションします。


確かに　

加水をどれくらいするかで、

食中酒としての美味しさは　ある程度までは　決まります。

その先の美味しさを突き詰めるのが

一夢庵の　お仕事、、、。



３５度とは言え　少し加水された焼酎、

この時期なら　最初の一杯に出すなら、

のど越しのサッパリさを　重視し、

まずは　器に注ぎ　氷を一つ、

十分かつ　緩やかに　ステアすることで　器と焼酎を

氷が解け　アルコール度数を　下げつつ　

その温度も　冷たくなります。。。。


この時期なら　

最初に入れた氷は　

ほとんど解け切ってしまうかもしれません。。。


一度　少し　味を利いて、、、

どの程度の度数まで下がっているか(あくまで感覚的に）

確かめ　そこで初めて　加水する分量を

調整しながら、冷蔵庫で冷やしておいた水を・・・・・。



少しステアし、最後に　飾りの意味での氷を入れて・・・・。


って感じです。



大体の流れはこんな感じですが、

氷が溶ける事からの加水、

直接的な　水を入れる加水

それぞれの量を決めるのは、、、

アルコール度数ではなく、

『香り次第!』





アルコール度数だけを　水割りの際の“目盛り”にしてしまうと、

場合によっては　水っぽい水割りになってしまい、

それでは　蒸留酒であり　香りが特徴の本格焼酎の

本来の美味しさ　とは　いえなくなってしまうんです。。。


あくまで　官能的な美味しさを重視して

考慮しておかないと、

お客様には　美味しさは伝わりません。。



外仕事で　汗をいっぱいかいて

身体が　ちょっとオーバーヒート気味のお客様と、

事務仕事で　冷房にちょいと

身体の冷えたお客様、

どこかで　ちょいと一杯ひっかけて

２次会的に　御来店のお客様、


同じ水割りでは　無い筈です・・・・・・。




割り水の加減は

それぞれの銘柄の酒質や　特徴が　

一番発揮できるポイントで　一つの基準を決め、

その時の状況に応じて　変化させる・・・・ってことかな～～。



野球のピッチングで言うところの

ストライクゾーン、(銘柄一つ一つでストライクゾーンは変わってきますが）

ど真ん中の基準があり、

変化球や緩急　コースの投げ分けみたいな感じかな～～～。



凄くざっくりと書きました。。

細かいテクニックは　文章で表現するのが　私には難題でして。。。。



今でも　ほとんどのCMや　キャッチフレーズに

何対何が美味い!!　などと書かれていますが、

それは　あくまで　一つの基準だと思えば、、、

水だけしか使わない割り方も　アレンジは　いくらでもありまっせ～～～。