調理師という国家資格、

私は　調理師免許を　持っている。。


法律の難しい言葉で言うと

“名称独占資格”（有資格者しか名乗れない）であり、

ただし“業務独占資格”ではない。。


身近なところで言うと、

理容師や美容師、医師、税理士　・・・　と違い

資格者でなくても　業務はできない訳である。。。。




人様に　食べ物を提供する仕事は

ある意味　命にかかわる場合もある

極めて重要な仕事だと思うが、、、

調理師じゃなくても　業務として従事できるのは

不思議な気もする。。。


何故なんでしょうかね？



それに

飲食店は　調理師の必置資格はなくて

設置義務努力・・・？？？

調理師資格者を　置くように努力しなさいよ～～ってこと、

ざっくり言えば、

何もしなくても　誰にも咎められないってこと。。


まあ　そうやって法律的に　そう決められてるんだから、、

それでいいけど。。


（本文と写真は　全く関係がありません。。））


調理師免許を　持っている資格者の有無で

その飲食店の　良い悪いは

言いきれないが、

皆さんそれぞれの経験と価値観にもとづいて、

飲食店選びしてくださいね。

一夢庵のカウンターでは

その日　初めて出会ったお客様同士で、

めちゃくちゃ面白い会話が

まるで　一流ミュージシャンが奏でるジャズのように　

スウィングして　時間が流れる、、、、そんな日があります。

楽譜のない音楽、、、

アドリブしかない会話。。。。なのに　どことなくみんな楽しそう。


年齢差も関係ない。

年上だからと言って　えらそうなことも言わず、

年下だけど　物怖じせず　言いたいことをちゃんと伝えられる。。。

そんな感じなんです。。。


本格焼酎と料理は　そんな場と時間に

ほんわかと　やさしく　寄り添います。。。


一番　邪魔なのは

ついつい　言っちゃう私の　エロトーク。。。（笑）））





帰り際、、、

『また　お会いして一緒に　呑みましょね～～～。』

『ありがとうございました、楽しかったです。』

『ちょっと　気持ちがへこんでたけど、今日は　来てよかった。』

『ほな　またな。』

と

お言葉を　残して帰路につく

お客様を見送り、、、、、、

片づけ途中の　カウンターを　一枚　パチリ。。


即位の礼の夜。







そんな　一夢庵ですねん。。。

高校時代の同級生に

『別人のような人相になったな。卒アル見ても

自分やと　気付かんで～～～。』と　言われた。。。



実は　自分自身でも　そう思っていたので、

別段　ショックも無けりゃ、やっぱりそうか、と

思っただけだ。



家内は　その真逆で、

幼稚園の頃から、人相が　変わってない、、、


そんな家内に

『４０歳ぐらいを境目に、顔変わったで。』

とも言われた。。。。



高校時代を振り返ると、、、

確かに　あの頃は　

面白い事を見つけられず、つまらない事ばかりで

何かに打ち込むこともなく、学業にいそしむこともない、、

そんな毎日の繰り返し、、

自分自身で　何かを　開拓することもせず、

時の過行くままの　怠惰な暮らし。。。

何か事があれば　心の中で　誰かのせいにしていたような気がする。

それが証拠に　高校時代のポジティブな記憶って

正直　あまりない。。。

悲観的に言ってるわけではなく、ただ

振り返れば　そんな感じだったな～～と　淡々と思うだけだ。


ただ　間違いなく　そういう時代を過ごしてきたことは

今の私を形成しているパーツのひとつだと

受け入れている。



家内の言う

４０歳ごろと言えば　一夢庵の暖簾をあげ　６年７年。。。

リーマンショックの頃だ、、、、

その当時も今も　変わらず　楽しく一夢庵を続けさせて頂いるが、

振り返ると　いろんな意味で　しんどかったな～～～。（笑）））

リーマンショックが　

人相が変わった理由なのかどうかは定かではないが、、

身の回りを取り巻く　いろんな事は　

少なからず　私の人生には　影響するんだろうとしか言えない。




まあ　

人相が変わったと言っても、、

良くなったのか　悪くなったのか、

それは見る方向によって　変わるだろうけど、

自分自身は　今の自分の顔は　

積極的に　好きだとは言えない程度、、、、

嫌いじゃないっていえるぐらいだ。。（笑））



一般的には

性格は　顔に出るなどと言われる通り、、、

おそらく　私を含め

人間だれしも　性格は顔に出てるんだろう。。。

こんなことは　考えすぎても　碌なことにならない。。

ちょろっと　振り返るぐらいで　ちょうどええわな～～～。





ではでは

今日は　昨日作り始めた　

〆鯖が　仕上がりました。。。。

スジこんの　下ごしらえを　やっちゃおう！！

出し巻を

食べていると、、、

家内が

『出し巻は　卵料理じゃなくて、出し汁料理や。』と

言い始めた。。。


詳しく聞いてみると、、、、、

味を決めているのは　出し汁だと　言うのである。。



出し汁に　卵をあわせ、味をつける、、

さらに

玉子焼き機に　ひく油の選択と量によって

表現される　出汁料理だと　言うのである。



結婚する前、

私が勤めていた店に食べに来ていた家内は

３人いる調理場の料理人のうち、、

今日の出し巻を　誰が巻いたかを

１００％の確率で　正解していた。。。

そんな家内の言う事なので、

あながち　的外れではない解釈だと　思っている。。。




一夢庵の出し巻は

私が　ひいた出汁、（昆布と　雑節）に

タズミの卵、、

味付けは　薄口醤油と　熟成味醂、

に　塩。。。

焼くのは　銅の　出汁巻器で

ひく油は　綿実油だ。


付け合わせの大根おろしは

オーダーをいただいてから　ちゃんとしたおろし金で

地元、播州産の大根を卸す。。


巻きあがった　出し巻は　

一本そのまま

切らずに提供している。。。


修業時代、

先輩に言われた、、

『塩ちゃん、　出し巻の味の芯には　塩で　一本筋を通しておかな

ただただ　ふわ～～っとした　腑抜けやで。。』と

言われた言葉を　ずっと肝に銘じている。

自分なりには　今の　一夢庵の出し巻は　

一定のレベルを保ちつつ、

お出しするお客様に　塩加減を調整し

作らせていただいている。





切ってしまうと　せっかくの出汁が

出し巻から　逃げ出てしまうからだ。。。

どうしても切ってほしいとおっしゃるお客様には　

まな板の上で切らずに　少しだけ深めのお皿に入れてから

切って　お出しする。


出し巻から　にじみ出た出し汁を飲めば

その出し巻の　味付け加減が　

解りやすい。。。。




シンプルな調理のシンプルな料理は

ちょっとした　何かの違いが、

出来上がりに　大きな差を　生じてしまうので、、、、




そう言えば

常連さんにも言われる、、、


『出し巻を作っている時が　一番　真剣や。』って。。。


いつでも　真剣ですよ～～～。。（笑））

昨年　発売された

宮崎は　串間市　松露酒造さんの

Colorful　３０度の

２０１９年版、、。


一夢庵　入荷後　少しの期間　

落ち着けた後　先日　封を切りました。


名前の通り

香りと味わいが　カラフルですな～～。

昨年のバージョンに比べ、

熟成感を　強く感じます。

３０度の度数の力強さと

味わい・香りの

落ち着いた一体感は　

松露さんらしさのひとつかと

思います。


呑み方は　水割りお湯割り　炭酸割りでも







enjoy the changE

と　書かれた封印があります。。。。


なぜ　Ｅが　大文字なのか定かではないですが、、、、


２０１９年バージョンも　

香りと味わい風味に　落ち着いた熟成感、

蒸留酒らしい　力強さのバランスは

松露酒造さんらしくて

間違いないね～～～。

どんな方か　

存じ上げませんが、

飾磨や　灘の祭を

野蛮・文化的な感じがしないと

述べておられる方がいらっしゃいました。


その方が　おっしゃるには

姫路の南と北は　文化がちがうので

交わらないらしい・・・・・・。



まあ　どういう風に　言われても

私は　まったく気にしない・・。


そもそも　祭には

神事の部分と　風流の部分が混在して、

お互いを強調しながら

一つお祭りが　その地域に　根ざしているんじゃなかな～～。


播州に限らず

全国津々浦々　その地域のお宮さんに

それぞれの　氏子がいて、

それぞれの流儀で　祭があり、

神事と　風流が

混然と一体になり、

その地域を　彩る色のひとつ　なんだと思う。


（練子として参加した祭りの一場面です。）


全国には

何だこりゃ！！と　思う祭りもありますが、

その祭りに　参加されている多くの人の

活き活きとした躍動感は

日本も　まだまだ　イケるじゃないか！

と　あらためて　認識します。

いままで　何度か

ここで書いている、

『前割りボトル』の事ですが、、。



先日　お客様から

ご相伴にあずかり、

一杯　ごちそうになりました。


いつもは　味を利く程度の量で、

一杯分を　呑むのは　

恥ずかしい話、かなり久しぶりでした。


（過去　幾度となく　訪れた　松露酒造さん、、、その貯蔵タンク）

その前割りボトルは、

宮崎県の串間市、松露酒造さんの

『松露　３５度』。。。。


前割りで　１３度程度のアルコール度数、、、

ワインボトル大きさで　大体グラス５杯分。。。。。

グラスに注ぐと　その瞬間の

香りからも　松露さんの酒質をしっかり感じました。


一口含むと、、実にやわらか　そして　シルキーな感じすらする

上品ななめらかさ・・・・。

それでいて　しっかり　本格焼酎らしさも残る　力強さの

バランスが、とにかく　美味い。

料理とあわせても　何一つ違和感を感じないのは当然、

ついつい　呑むペースが　早くなってしまう・・・・・。


料理と前割り焼酎の　『親和性』は

私の知る限り　最高と言っても　過言ではない

仕上がりでした。



食べ物と　料理の関係を

マリアージュと表現されることは多いです、

マリアージュ、、、つまりは結婚という意味です。

この場合　料理とお酒は　いわば“他人どうし”、

だから　結婚できるのですが、

結婚できるという事は　言い換えれば　離婚もできると

言う事にもなります。


一夢庵の料理と　本格焼酎を

表すときに　私は　『親和性』という言葉を　

使っています。

なぜか？

本格焼酎は　ストレートで呑むことも可能ですが、

食中酒としての本格焼酎は　必ずと言っていいほど

“割る”という仕事が　必要になってきます。

その際に　つかう　“水や氷　お湯”・・・、

それと同時に　料理の仕込みで使う“水”

出汁は　もちろん　野菜をゆがくお湯、グラスに入れる氷、

その“水”は

私が汲みに行く　宍粟の山奥の“水”という共通項になるんです、、、、


ですから　

一夢庵の　料理と本格焼酎は　すでに

“他人どうし”ではない　いわば　親戚みたいな関係なんです。

ですから　マリアージュ（結婚）　という言葉を使わずに

『親和性』という表現をするんです。



先日のお客様、、３名様で　

前割りボトルを　３本、、、。

綺麗に　美味しく　飲み干してくださいました。

しかも　酔い過ぎる事もなく、

気持ちよさそうな　酔いっぷりでした。。。

一口　呑んだその時、、、、

『すごい　やわらかな口当たり、香りもいい、

それと同時に

シッカリと　本格焼酎感も　ある。。。。

料理とも　バランスあうね～～。』との

お言葉をいただきました。。。。





この『前割りボトル』

最近　やっとお客様の認知度も出てきて、

お奨めする前に　ご注文　頂くことが増えてきました。。。

『松露　３５度』だけでなく　

他にも　一夢庵厳選銘柄を　揃えております。。


自画自賛ですが、

味わっていただく価値は　十二分にあると自負しております。。。