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二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってるアラフィフのおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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お湯割り論 7
春を通り越し、

初夏のような播州姫路、、、

店の近くを流れる

三左衛門堀で

陽射しを受け キラキラと輝くメタリックグリーン・・

久しぶりに カワセミを 見ました。。



さてさて 

お湯割り論、、、

実は 文章を綴りながら、

昔 出版された本格焼酎に関する本を

読み返していました。。。。


全ての本で、、

お湯割りは 『お湯が先』焼酎が後と

書かれています・・・・。


すると、、

低い温度のお湯割りを作る時には

お湯を冷ますのが大変時間がかかる

とか

60度のお湯割りを作って

最初は 香りを愉しみ、 温度が下がるにつれて

味わいを 愉しむ…などの記述があります。。。


隅から隅まで読み返しても

『後からお湯』は NGとか 絶対ダメ!としか書かれていません。。


・・・・・・。



ところがです、

お湯割りの事を書かれている記事は

その対象が すべて 芋焼酎なんですよ。。

米焼酎や 麦焼酎 他の焼酎は使わずに、

すべて 『芋焼酎のお湯割り』

の事だけ。。



思えば、、、

2000年代初頭の 焼酎ブーム、、

私なりに 振り返れば

『鹿児島芋焼酎ブーム』だったんではないかと

思ったりします。。


鹿児島県の芋焼酎ブームに 牽引され

全ての本格焼酎が 脚光を浴びた様に

思ったりします。。



お湯割りは 『お湯が先』っていうのは

当時の鹿児島の 飲酒文化を

正しく伝えたことは すばらしいことです。。



とはいえ 今も そのままでいいのか?


当時と比較し、

出来上がりの本格焼酎は 製造のおけるすべての面で

洗練され、それだけでなく

芋の品種違い、

麹や 酵母も 多種多様、

当時には無かった 新しい焼酎が

出来ています。。

呑み方も 炭酸割りは勿論

近頃は カクテルベースになるような時代

なのに 頑ななまでに

お湯割りは 『お湯が先』!!!

美味しい 美味しくない を通り過ぎ、

冷静に考えて、

もはや ナンセンスじゃん。。。



お湯割りも いろんなスタイルがあってしかるべき、

同じ銘柄でも

多種多様な お湯割り表現方法が

あっても 何にも 問題ないはず、、。。



麦焼酎 黒糖焼酎 米焼酎、、、全てが

右に倣えで

『お湯が先』では 一つの表現方法であることは

間違いないですけど、、、、


いろんなスタイルを認めることから

新しい事が 始まるんじゃない。。(笑))


よろしく。。






つづく

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テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

お湯割り論 6

本格焼酎のお湯割り・・・、

それぞれの銘柄の特徴を生かす事も

大事です、と同時に

最終的に どういうお湯割りを

お客様に 提供するか!

さらには

そのお湯割りを呑みきるまでの時間大事。。。


ですので

お湯割りにした直後の 味わい・香りだけでなく、

ある程度の時間経過を考慮しています。。




『先のお湯』のお湯割り 

温度は すでに ピークですから

香りは 注いだ瞬間から

いきなり ピークに近い立ち上がりです。

ですので

ややもすると お客様に 提供する前に

香りが 失われているかも・・・、

味わいは 香りのピークが少し落ち着き、

温度が落ち着いてからピークを迎える感じ。。

そして 完全に 常温に戻る頃には、

香りも味わいも 全力を尽くして

気が抜けてしまった感じです。

やはり 常温に戻る前に 呑みきらないと

美味しくないです。





『後からお湯』の時は

お湯を注ぎ終えた時が

温度が最高になります、、

香りのピークは お湯を注ぎ終えたその瞬間からです。。

味わいは 出来上がった最初から、

ほど良く感じる気がします。。

そして 常温にまで温度が下がった時、

香りも味わいも  薄くはなりますが

まだ 余力を感じ、これはこれで 呑めます。。




常温に戻った時に なぜこんなにも ちがうのか?


『先のお湯』 『後からお湯』の

2つの湯割り、、、、

同じ分量の 焼酎とお湯なのに

出来上がりのお湯割りは 

アルコール度数が違う!!!


お湯に 常温の本格焼酎が 注がれた時に 

いきおい良く立ち上がる香りには 香り成分だけでなく

アルコールも含まれる、、・・・。。




こんがらかってきた!!!

一回 冷静に。。。。(笑)))


昔 料理の先輩に教わった言葉なんですが、

『先に入れると味がする 後から入れると香りがする。』


きつねうどんに 七味を入れるのは

七味の香りを活かす、、だから 後から入れる。
(好みの問題でもあるけど。。)

レモンティーでも 先にレモンを入れてから紅茶を注ぎはしない、

甲類焼酎で 生絞りチューハイを作る時、

香りを活かすには 後から絞る、、

味わいを活かすには 先に入れておく。。

両方 活かすには 先に入れて 後からも入れる・・・。。。



そう言えば

『お湯が先』の お湯割りは

一口目、焼酎のインパクトも感じるけども、

お湯のニュアンスを強く感じるんです。。

『後からお湯』のお湯割りは

本格焼酎とお湯の インパクトとニュアンスを

ほど良いバランスで 感じるんです。。

まあ 普段 『後からお湯』湯割りに親しんでいるからかもしれません。。




つづく


テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

お湯割り論 5
その後も いろいろと

試行をしながら

いろんなことを思考して

お湯割りを作っては 呑んでいます。。。


私は

○○は こうでなきゃいけない!と

決めつけるのは 

何事においても 疑問を感じてしまいます。



家は 木造じゃないといけない!とか

住むなら 都会じゃなきゃいけない!!とか

車は 絶対 ガソリン車じゃやなきゃいけない!!とか

七対子は 字牌の地獄待ちじゃないといけない!!とか

何かの決め打ちは 

一人で 思うのは勝手だけど、

人に強要したり、

他の考えを 知るチャンスを失ったりすることも多々あるんで、、

私は

それぞれの メリット デメリットも考えつつ、

その時々に応じて 

自由に判断し、そして メリットを最大限に 活かすことを

一番に考えます。。。


だから こうやって お湯割りの事を

書いてますが、、

こうでなきゃいけない!!という事を

決めることはしないです。。

むしろ

こんなやり方も あんなやり方も

あるよ、と 知ってもらうことで、

また 新しいやり方で

本格焼酎のお湯割りの新たな美味しさを

発掘できれば 素敵じゃん!!と思うだけですよ、、。。






先にお湯 後から焼酎バージョン



先に焼酎 後からお湯バージョン、、、

同じ器 同じ条件 同じ注ぎ方、、

考えうる限り

すべての条件を同じにし、

作って

吞んでみました。。。。


結果、、、

香りの立ち上がり 味わいの持続に

確実な違いを 感じました。。。



つづく

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お湯割り論 4
長閑な日差しの 建国記念日

ウォーキングがてら

姫路護国神社から 姫路城を 

3時間程 歩いてきました。。。




さてさて お湯割り論、、

ちょっと ヘンタイ的ですが、、、

本格焼酎を 割る前に 

水をお湯で割る実験をしてみました。。


・水に お湯を入れる場合

・お湯に 水を入れる場合

同じ分量の水 お湯で やってみました。。。

これは 難しかったです、、、、

感覚的に どっちがどっちと言われても

判別 違いは 感じることはできませんでした。

姫路城2021


で 次は

カルピスで 試してみました。。。

ちょっと濃いめのカルピスを作ってから

・常温カルピスに お湯を注ぐ場合

・お湯に 常温カルピスを注ぐ場合


おおお~~!!

違いを感じる!!

先お湯の方が 味わいが 立ってる!

ダイレクトに香りも伝わってくる!!


先カルピスは 味わいの輪郭が 緩い、、、

ちょっと 角がなさ過ぎて ぼんやりした感じだ!!



ところが

冷めてくると、、、、

先カルピス 後お湯の方が 美味い!

香りも味わいも カルピスの優しい感じも 

バランスがいい。

先お湯 後カルピスは まるで 薄めたかのように、

味わいも香りも 弱くなってる。。。



さあ これを踏まえて

揮発成分が カルピスよりもより含まれている本格焼酎に

当てはめると いったいどうなんだ!!??



つづく

テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

お湯割り論 3
今日は

家内が実家に帰ってるんで、

夜までは 一人です。。。

これと言って趣味のない私は、

音楽聞きながらの ブログです。

さっちゃんの家”
(ヤマサ蒲鉾さんの キャラクター さっちゃん、、西二階町には‟さっちゃんの家”があり、、
ウォーキングの途中 ピースサインをして写真を撮ったのは 大人になってから 初めてかもしれません。。。(笑))))

お湯割り論2

お湯割りを

ヒートショック的な刺激 と表現しました。。。


と 思ってた時に、、、

『お湯割りは、加熱と希釈が 同時に行われている。。』

と 気づきました。。。


これは 加熱と 希釈を

別々に 考えないと 文章がまとまらない・・・・・。。。!!


じゃあ 加熱という点だけで

考えてみましょうか・・・・・。


家内に少し尋ねてみました、、、

『温かいモノが冷めていくのと、

冷たいモノが温まっていくのと

どちらが 感覚的に 感じやすい、、

言い換えれば どちらが コントロールしやすい?』



『冷たいモノが 温まっていく方が 感じやすいし、

コントロールしやすい、、、気がする、

保母さん時代に 哺乳瓶で ミルクを作る時に、

熱いお湯にミルクを溶いてから 冷ましてたけど、、

バッチリの温度に 一発で 冷ますのは 難しかった、、。』


と言うんです。。。。



私も 冷たいモノが 暖かくなっていく場合の方が

感覚的に捉えやすいと 思うのです。。




つづく

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お湯割り論 2
緊急事態宣言の延長に伴い、

一夢庵も 営業自粛を 継続という判断をしました。。

どうか ご理解宜しくお願いします。。




で、 

お湯割り論の続きです。


まず 色々と述べる前に、

『お湯割り』って

・本格焼酎と 水を沸かしたお湯の 混和物

とシンプルに しておきましょうか、、。
安納芋
(種子島の 西之表市、安納地区、、まさに本家本元の‟安納芋”
ストーブで じっくり3時間以上かけて 加熱します、、、焼き芋も 短時間で強い加熱を与えるのか、
時間をかけて ゆっくり加熱するのかで 美味さが 違います。。さらに言うなら、
余熱の時間、すぐ冷ますのか、じっくり温度を下げていくのか、その違いでも 美味さが変わってきます。)



本格焼酎と 水を混和し、湯煎等で、

温度を上げたものは 

最終的には 同じですが、、

ニュアンス的には

‟温かい水割り”と捉えて、今回の話からは

ひとまず 置いておきましょう。。


あくまで

常温の本格焼酎と それよりも 温度の高いお湯との

混和を考えます。



本格焼酎は 蒸留を経て製造されているんで、

お湯割りを 作る以前に

常圧蒸留なら高い温度に曝されてます、、

減圧蒸留なら 減圧の程度にも拠りますが、

常温よりも高い温度は 経ています。。



その後 熟成期間を経て

割り水され 度数を調整して 瓶詰出荷されています。。


お湯割りにする時は

その温度差ゆえに、、、

ヒートショック的な 刺激を与えてまで

“割る”ことになります。。




ヒートショック的な刺激、、、


ガツン と 与えるのか、

ソロ~っと 与えるのか、、

それぞれに

味わいに どういう効果があるのか

科学的には 分析しようがないですが、

官能的には 違いが出ます、、

そして その違いを 如何にコントロールして、

それぞれの銘柄の酒質の特徴を

引き出し 表現するかが、、、

お湯割りの 極意が隠れているのではと・・・・・。



つづく

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一夢庵的 お湯割り論 1
結局、、

私の頭から 本格焼酎の事を抜いて思考するのは、、

1日が限界で、

やっぱり 本格焼酎の事を考えています。。。(笑))

神戸元町 蘭引さん
(先日 神戸の元町 蘭引さんで 兄弟が作る、
一夢庵のお湯割りとは 美味しさの表現が違うこれまた美味いお湯割りを 堪能させていただきました。)


先日、、

YouTubeチャンネルSHOUCHU'Sday特別版を見ながら、、

いろいろと 思うことがありました。。


本格焼酎のお湯割りは

お湯が先  お湯が後

の話、、、。


一夢庵が お店で お客様に提供している‟お湯割り”は

『お湯が後』です。。

店を オープンした時から ずっとです。。

18年間 『お湯が後』お湯割りを 磨き続けています。。


実は 世間一般の『お湯が先』お湯割りとは

真逆です。。



当時 頻繁に出版されていた 多くの

『本格焼酎本』では

必ずと言っていいほど 『お湯が先』と

書かれていました。。。

なのに、、一夢庵は?


『よっしゃ!みんなと逆で やってみよう。。

お湯が先か お湯が後 その2択だけが

美味しさの全てではないはずだ!!』

(水割りにおいても 何対なんぼの割り方だけが

美味しさの全てではないはずです。)


そんな感じで 18年前 “お湯が後お湯割り”が スタートしました。



当時から

宍粟市の山奥に水汲みに行き、

一度 煮沸して 使用していました。

その水も 

より良い水を求め、

より山奥の 

より人類の影響の少なく、

より安定した水質を 求めて

水汲み場も 変わって行きました。。



水の違いって

具体的な味わいとして 感じにくいモノでありますが、

日本で製造されるお酒は

間違いなく“水”は 重要な要因であることは

疑いようがありません。

という事は

どんな水を どういう沸かし方をして、

どういう手順で どう割るかで、

お湯わりは 表現されます。


なかなか 理解されにくいですが、

“沸かし方”、、水への加熱の違いも

出来上がる“お湯”には 同じ水でも  違いがあります。。。



つづく



テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ