本格焼酎の炭酸割りについて、、、

どうも　筆が進みません、、、。。


考えても　考えても

お湯割り・水割りには　炭酸割りは

敵わないんですよね～～。。



一夢庵では　

何度も書いている様に

“水”を　とても大事にしています。。。

実は　オープンした

２０年前、、

いつも汲みに行っている　宍粟の山奥の天然水を

使って

ソーダストリーマで　炭酸水を作って

炭酸割りを　提供していました。

が、

“本格焼酎の炭酸割り”は

樽貯蔵で　アルコール度数の高い銘柄を

使ったもの以外、

評価が　得られませんでした。


そして時が流れ　今現在、、

その当時と比較し、確かに炭酸割りでも

愉しめそうな銘柄が　新たに発売されていますが、

その銘柄でも　炭酸割りよりも

お湯割り・水割りの方が　お客様の　評価も高いんです、

私自身も　同じように思うのです。


炭酸割りは　

銘柄の美味さの奥行き(濃淡)が表現できず、、、、

例えるなら

単色で　単一濃度の“モザイク画”なんです。


しかも　炭酸の強い弱い・キメの細かさで　表現できるのは

モザイク画の　一枡一桝の大きさで、

どんな炭酸水を使っても　２次元で

奥行きが　表現しづらいな～～～と

しか思わないのです。。。

まあ逆に言えば　

呑み易さという点に　特化した提供方法、

そこが炭酸割りのストロングポインですけどね。。




本格焼酎の風味を　

より活かす炭酸割りを求めようとすると

限界があるんですよね～～。。。



ところが、ある時　

『これなら　イケる！！』、、

新しい視点で　炭酸割りを再考する

出来事がありました。。。



思わせぶりですが、、、、つづく。。

本来は旨味成分であるはずの

高級アルコールや　脂肪酸エステルが

雑味の原因にもなってしまう

本格焼酎の炭酸割り・・・・。


じゃあ

本格焼酎を炭酸割りにするのは

無理筋なのか？(笑）



一夢庵で　今　

炭酸割りには

穀類原料、樽貯蔵で

アルコール度数４０度以上の銘柄と

芋焼酎なら　紅芋を使った３５度の銘柄が

黒糖焼酎なら　熟成がしっかりされた３５度銘柄、

そして

そもそものラインナップ数が少ないですが

減圧蒸留の銘柄

を　使います。


そして　大事なことは

ただただ　炭酸水のショワショワ感の

口当たりの良さに頼らず、

それぞれの銘柄の特色を　出来る限り

表現する事を心がけています。



それぞれの銘柄の特色を活かすには、

本格焼酎の旨味の源泉でもあり、

炭酸割りにした際の　雑味の原因にもなってしまう

高級アルコールと脂肪酸エステルを

雑味にならない程度、もしくは　雑味と感じない濃度に

整える事と

それぞれの銘柄の香りを引き出すことが

重要です。


一夢庵が現在辿り着いているのは

上記の様な

・アルコール度数の高い　樽貯蔵・長期貯蔵の銘柄

・紅芋など香りが　特徴的な銘柄

・減圧蒸留による　さっぱりライトな味わいの銘柄

が　炭酸割りに　適しているのではないかと

考えています。。。

が、、、

新しい　都会の呑み方やスタイルとは

ちょっと違うようです。。


まあ一つの考え方だだと　理解してくださいませ。




つづく

さてと

前回のつづき・・。


何でもかんでも炭酸割りにしないと　書きました、

その理由です。。。



本格焼酎は

単式蒸留で、原材料から作った醪を　

１回もしくは２回・３回

(私の知る範囲、３回蒸留の銘柄が一番蒸留回数が多い本格焼酎です）の

蒸留により　原酒が出来上がります。

ですので　原材料の風味が　とても強く

感じられます。

強い風味の訳は　原材料由来の

高級アルコール(揮発成分）であったり　

脂肪酸エステル(有機酸)であったりします、、

この揮発成分や有機酸こそが　

本格焼酎の旨味の正体でもあります。

これらの成分が

全く含まれなければ　

ただのエタノール水溶液に　なっちゃいます。(笑）

甲類焼酎(スーパーで　バカでかいペットボトルで売られている様な焼酎）

の場合は

本格焼酎とは違う　

連続蒸留機という蒸留機で造られ

出来上がりは　ほぼエタノールのみで、

旨味成分となるような

高級アルコールや　脂肪酸エステルは

含まれません。。

ですので　ざっくり言うと　エタノール水溶液です。。


じゃあ

本格焼酎と甲類焼酎、

どちらが　炭酸割りに　適しているのか？



一夢庵の見解は

甲類焼酎です。。


甲類焼酎は
　
いわば　足し算の焼酎、

足らない味や風味は　後から足せばいいんです、

何を足すかで　きっちり狙い通りの味わいを

表現できます。。

では　本格焼酎は　どうかというと、

炭酸で割る事で、

表現したい美味さがあると同時に

表現したくない雑味に感じる風味が

混在しているんですよね～～、、。


前述した　本格焼酎の旨味成分は

水割り・お湯割りでは　

素直に　旨味として発揮される場合がほとんどですが、、、

炭酸水で割ると時に、、

“ざらつき”や

播州弁でいうところの　“きぶい”風味を

(苦みと渋みの間、、出し過ぎた紅茶みたいな味わい）

感じてしまう原因になってしまうと

言わざるを得ません。





つづく

一夢庵は

２００２年のオープンからずっと今まで、

世界の蒸留酒では　類い稀な

“食中酒”として　パフォーマンスを発揮する

本格焼酎の表現を

磨き続けています。



“食中酒としての本格焼酎”は

水割り　お湯割りこそが

原点であり　頂点だと今でも思っています。

水を選び　割る手順や

お湯の温度　氷の形、

注ぎ方や　ステアーの加減

器に至るまで　注意点は

山のようにあります。


水と本格焼酎という極めてシンプルな組み合わせ

だからこその　細部にまで　

プロとしての配慮が　必要です。



先日　ドカ雪の中

汲んできた　宍粟の山奥の湧水も

煮沸してから使っています、、、、

細かい話ですが、

どの様に　煮沸するかでも　水のクオリティーは

変わってしまいます、、、

嘘みたいな話ですが、

水を湯に沸かす過程の違いで、

出来上がりの湯に差が出てしまいます・・・、。


常に一定の　レベルの白湯を作らなければ

その白湯を使う　水割り　お湯割り　氷　出し汁に

ムラができてしまいます。


さてさて

数年前から

本格焼酎も　“炭酸割り”が

普通の呑み方になっています。

今まで　ブログでは　炭酸割りの事は

避けて通ってきました・・・が、

ちょっと思うことがあったので

書いてみようと思います。




一夢庵では　２種類の炭酸を用意して

銘柄によって使い分けしています。


で、

その炭酸割りなのですが、

お湯割り・水割りも同様ですが、

きっちりと　それぞれの銘柄の風味を考慮し、

炭酸割りにしても　風味が活かされる銘柄と

そうでない銘柄を　

選別して、

何でもかんでも　全ての銘柄を炭酸割りにするわけではありません。


続く

先日　お初の御来店いただいたお客様、、

お話を伺っていると、

スコットランドや　アイルランドにも

旅をされたことがあるという、、、

当然　ウイスキー　スコッチなど

蒸留酒がお好きなんだとのこと。



本格焼酎に関しては

正直　経験も知識も　ほぼゼロということで、、、

さあ　一夢庵の仕事だ！！

最初にお伝えしたことは、

『本格焼酎は　“食中酒”としての分野が　得意！』という事、、

世界を見渡すと、

食中酒は　ワインや　ビール・清酒などの　醸造酒が受け持っており、

蒸留酒は　食後酒であったり、カクテルベースであったり、、、、。


本格焼酎も　食後酒にもカクテルベースにもなり得るけれど、

一夢庵では　“食中酒としての本格焼酎”を　標榜していると

お話させていただきました。

特に　洋酒好きの方からは

『割るのは　勿体ない。』

『水で割るって　なんだか。』との声も

頻繁に聞きますが、

(その割には　炭酸割りは　大いに受け入れるんですよね～～。））

一夢庵では　

『本格焼酎は　割ってこそナンボ！』だと

宣言しております。(笑）））



まあ　割ってナンボとは申しましても

どんな水を使うのか？

どんな手順　どんなさじ加減で　割るのか？

が　焦点になるんです。。



まあ　本格焼酎の割り水　に限らず、

日本で製造されている　全てのアルコール飲料、

清酒　ウイスキー　ビール　ワイン　焼酎・・・は

日本ならではの　“水”が　

全ての基本に　なる事は

皆さん　ご理解いただけると思います。。。。




そうなんです　本格焼酎を

割って楽しむには

まず最初に

“水”を　選びから始まるんです。。。


そして　水を選んで

技術を　磨いていかないと

蔵元さんですら驚く

その銘柄の良さを活かした

水割り　お湯割りは　表現出来ないんです。。


食中酒としての　本格焼酎は

例えるなら　水彩画であり水墨画なのです。

一夢庵の仕事は　本格焼酎を使って

“絵”を　描く事、

その“絵”を展示する　一つの画廊(料理）

を表現することです。。


それが　一夢庵スタイルなのさ！！

世の中の全ての事は

複雑に入り組んでいると

多くの人は

判っていると思いますが、

どういう訳か

『○○がこうなのは　△△が原因だ！』と

一つの事は　一つの事が原因であるかのように

表現されることが多いです。



コロナ対策なんて

マンボウとか緊急事態だとか

宣言して

飲食店の時短営業させとけばいい！

みたいな感じしかしません、、、。

その結果

多くの企業では　従業員に対して

飲食店での飲食を控えさせるような

動きになってしまい、

マンボウとか何とか言う前に

飲食店へ行くことを控える動きが出来上がります。

しかも　飲酒を伴う夜の飲食だけです、

昼間は　時間も関係なく　酒もＯＫなのは意味が解りません。

認証制度を設けて

コストをかけて　対策しても・・・・。

変異していくウイルスの特性は　関係なしで

やることは一緒です。。



挙句に

世間からは

飲食店だけ協力金で　ウハウハだみたいな

事を言われてしまいます。。。

課税所得なので　きっちり税金は払うんですけどね、、、。



一夢庵としては

政治の決定には　きっちり従いますし、

もらえるもんは　きっちりもらいます。

そして　

きっちり税金は納めさせていただきます。

全て　法律・規則に則って

行動します。


　
それだけです。。

何もない日常の

何気ない時間を

退屈だと表現する度合いの強い人ほど

何か事があると

大変だ！大変だ！と

必要以上に

騒ぎ始める、、、様な気がする



火山の噴火も

それによって発生する　津波も

降り積もる雪も

降りそそぐ　やわらかい陽ざしも

すべて　自然な事。




当たり前の自然現象に　つつまれながら

人生は彩られる、、、

当然　辛い目にあう事もある。



何気ない　平凡な日常を

愉しむことができるのは

才能のひとつ　なのかもしれないね～～。

ドカ雪でも

大嵐でも

水が無くなれば

一夢庵のクオリティーが守れない。


酒造りに　いい水が　必須であるように、

一夢庵にも　この水が　必須。

料理の出汁も　焼酎の水割り　お湯割りでも

この水が　ベースになっています。





それにしても

ここまでの大雪　スタック寸前になってまで

水汲みを　遂行しようとする

この行動は　どれほどの人に　

理解していただけるのかは　どうでもいい、、

とにかく　私は　汲みに行きたいんです！

汲まなければならないのです！！！(笑））

感染対策認証店と非認証店で

認証店の方を少ない協力金を設定する行政。

それをうけ　認証店取り消してくれ！と　

訴える店、　で、

それを認め受け付ける行政。　

その後　認証店と非認証店の協力金を

同じにするようにと　通達を出す政府。

コストをかけ対策認証した店舗と

なんの対策もしてない非認証店が

結局　同じなのね。。。。。



感染対策は　どこかに行っちゃてるよね～～～。。



どこから　ツッコミ入れたらええんか

わからんわ!！



そもそも

今の状況分析が　ちゃんと

できてるか、、、、

まるで　○○の一つ覚えの如く

一昨年から　ずっと一緒・・・

おそらく　現状分析は　出来てないよね。。




選ばれし"優秀な国会議員さん"の中から

さらに選ばれし　“優秀な内閣”が

この程度の策しか　出せんのですかね～。

国民を　おちょくってるのか

本当の馬鹿なのか

これが限界なのか・・・・・、


それとも　

責任を取りたくないのかね～～。。

国民には　知られたくない秘密でも

あるんかな～～、なんてね～～。。


僕は　陰謀論者じゃないよ。。(笑））


みなさま

心身共に　健康　健全で　まいりましょう！！

もう　かなり以前の事、

長崎の壱岐で

出会った　名古屋の人から聞いた

松山のイタリア料理店、

数年後　家内と二人で　食事をした。

(オーナーシェフの　マッキーは　所用で　不在）

その後

そのお店で　腕を振るう料理人　だいちゃんが

家族みんなで　姫路の一夢庵に来てくれた。。


さらに

その数年後

旅行で松山を訪れ

そのイタリア料理店でお食事をされた

姫路からお越しの　お客様(当然ながら　一夢庵の事は知らない）・・・・・、

ふとした会話の流れの中で　姫路の一夢庵の話を聞いて

昨夜　来店してくださった。。。



なんとその方　一夢庵から　

歩いて来れる距離にお住まいの方でした


本格焼酎にも　料理にも

とても　満足して

お帰りになられました。。。



ところが

その松山のイタリア料理店の、

オーナーシェフのマッキーさんとは

未だもって　直接であったことがないのである。。。(笑））



当然　昨夜のカウンターでは　

松山の　イタリア料理店の話・・・・


さあ　この後　この物語は　どんな展開を見せるのか、

それとも　これにて終了になるのか・・・、

面白いぜ～～～。。

さてと、

令和４年　今日９日から

始動です。。


１７時半から　暖簾あげます。。




暴飲暴食も　せず

ウォーキング＆筋トレ　そして　近場の温泉、

と　適切な睡眠、

実に　ヘルシーな正月でした。


仕込みもバッチリとして

本年も　スタートです。



さあ　今年は　どんなことが巻き起こるか、、、

楽しみなのであります。