二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
プロフィール

しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってる40過ぎたおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



最新記事



最新コメント



最新トラックバック



月別アーカイブ



カテゴリ



検索フォーム



RSSリンクの表示



リンク

このブログをリンクに追加する



ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる



QRコード

QR



この時期に 〆鯖
先日から

家島の坊勢(ぼうぜ)の サバを 

〆サバにしている。


料理人の方なら、

『なぜに この時期に サバ?』

と 思われるに違いない。

通常 サバは 秋から冬にかけて

脂がのって 旬を迎える。

そして 桜の季節を迎える頃には

繁殖のため

卵や 白子を もってくるので、

肉質は 脂もぬけてしまって

スカスカの状態になりつつある・・・・・。



じゃあ なぜに

私は この時期の サバを〆サバにするのか?

と言えば、

実は この 家島の坊勢(ぼうぜ)のサバは

“畜養”のサバだからだ。



畜養っていうのは

ある程度の大きさのサバを 獲ってきた後

生簀の中で 出荷サイズまで 短期間育てたって事。


いうなれば 短期間の養殖というニュアンスに 私はとらえている。


実は その畜養期間中に 与える飼料の関係と、

生簀の中での限られた海の中では

旬とされる時期に

どうしても 天然モノでは考えられないほど、

脂が のり過ぎてしまう状況がみられる。

当然 のり過ぎた脂は 

肉質と言う面からみれば 正直 あまり褒められたものではないと

認識している。

とはいっても

畜養の技術そのものが 革新的な進歩を遂げ

肉質は 年々 よくなってますよ。




で、

この時期 確かに 今日仕入れたサバも

お腹の中には 卵を持っていました。

当然 卵を持っている分 身の脂は

旬の時期よりも 減っています。

ところが

私が思うに

〆鯖を作りには 

ちょうど程よい感じの脂のノリにおもうのです。


畜養モノは 天然モノと比べ

肉自体が 軟らかく

脂のノリも 激し過ぎるのなら、

ちょいと脂が落ちる時期に

程良い感じになる・・・・・・・・。




また 天然モノと比べ

サイズ 価格 肉質 共に

安定しているというメリットも 

捨てがたいものがあります。

天然モノの旬のど真ん中の ビンビンのサバには

及びませんが、

近年の 養殖技術 畜養技術また

畜養魚・養殖魚は

欠かせないものだと

思っております。




実は 先日 知り合いの寿司屋の大将に

私の造った 〆鯖を 食べていただきました・・・・。

その大将は 天然モノを なによりも重要視しておられるので、

このサバを仕入れる事はないと思ったので、

余計に 食べてほしかったのです。



その大将いわく

『この身の 食感が 天然モノとは 違い過ぎ。俺は 使わん。』

と御意見をいただきました。

当然の事です。

しかし

その肉質のやわらかさは 

〆方一つで 口の中で とろけるようなまろやかな食感を表現できる

という メリットを 私は 最大限に活かして作ってます。



まあ そんな〆鯖ですが、

もしよろしければ

一度 ご賞味くださいませ。

皮目を 炙って お出ししております。



そんなサバは 

只今 ベタ塩中!
ベタ塩 〆鯖仕込み中









スポンサーサイト


コメント

コメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する


トラックバック
トラックバック URL
→http://nibunnnoitimuan.blog.fc2.com/tb.php/1030-50303cbb
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)