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二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってるアラフィフのおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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一夢庵の料理について その③


料理は

素材が本来 持っている味と

私が その素材につけた味との バランスで

口に入れた時に

うまいとか まずいとか

評価されます。




私が 普段仕入れている、

地元の魚や 野菜は

漁獲・収穫されてから

一夢庵のお品書きに 書かれて

お客様の口に入るまでが 比較的 短時間です。

だから

うまくは説明できないのですが

鮮度が いいと 本来の味で十分なのと

なぜか ほのかな甘みを感じることが 多いです。


これは 何も料理だけではありません。

一夢庵で扱っている 焼酎にも

蔵元さんの地元で 収穫された原材料で

作られたものは

ほのかな甘みを 風味の中に感じるものが あります。



近頃は いろんな意味で

地産地消などと 表現されておりますが、

やはり 理にかなったことだと 感じます。




では

そのような素材に どう味付けるのか?


これこそが 私のさじ加減です。


基本的には

シンプルな味付けが 私の好みです。


年齢的なものもあり、

脂っこいものは 受け付けなくなりつつあります、

ただ

間違ってほしくないのは

“濃い味付け”と “脂っこい味付け”は 決して同じでは ありません。


当店の オープン以来 ずっと作り続けている

すじコン!牛のすじ肉と こんにゃくを炊いたものですが、

見た目は 非常に色の濃い仕上がりに なっています。

それは 味付けに

たまり醤油と 黒砂糖を 使っているからです。

色が濃いくても

実は そんなに脂っこく ありませんし きつい味でもありません。

すじ肉は 下ゆでをした際に 脂分は 出来るだけ 取り除いています。

こんにゃくは 細かく切れ目を入れて

味をしみ込みやすくしています。

(実は このすじコン、すじ肉よりも こんにゃくのほうが 単価が高いのです。
安いこんにゃくは 味が しみませんし 歯ごたえが 私の好みではありません。)



味をしみ込ませんるのも

お客さんに よく聞かれるのが

『このすじコン どれくらいの時間 煮込んでいるの?』と

実は 20分です。

長い時間炊けばい言うものではありません。

味が しみ込むのは 冷めていく過程で 味が入ります。

もっと味をしみ込ませたいときは 炊いて冷ましてを繰り返します。




料理という感じは

料も理も ”ことわり”という意味です。

決して

餌では ありません。






つねづね そんなことを 思いながら 仕込みをしています。



さて 仕込みを再開します。

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