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二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってるアラフィフのおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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出し巻 
出し巻を

食べていると、、、

家内が

『出し巻は 卵料理じゃなくて、出し汁料理や。』と

言い始めた。。。


詳しく聞いてみると、、、、、

味を決めているのは 出し汁だと 言うのである。。



出し汁に 卵をあわせ、味をつける、、

さらに

玉子焼き機に ひく油の選択と量によって

表現される 出汁料理だと 言うのである。



結婚する前、

私が勤めていた店に食べに来ていた家内は

3人いる調理場の料理人のうち、、

今日の出し巻を 誰が巻いたかを

100%の確率で 正解していた。。。

そんな家内の言う事なので、

あながち 的外れではない解釈だと 思っている。。。




一夢庵の出し巻は

私が ひいた出汁、(昆布と 雑節)に

タズミの卵、、

味付けは 薄口醤油と 熟成味醂、

に 塩。。。

焼くのは 銅の 出汁巻器で

ひく油は 綿実油だ。


付け合わせの大根おろしは

オーダーをいただいてから ちゃんとしたおろし金で

地元、播州産の大根を卸す。。


巻きあがった 出し巻は 

一本そのまま

切らずに提供している。。。


修業時代、

先輩に言われた、、

『塩ちゃん、 出し巻の味の芯には 塩で 一本筋を通しておかな

ただただ ふわ~~っとした 腑抜けやで。。』と

言われた言葉を ずっと肝に銘じている。

自分なりには 今の 一夢庵の出し巻は 

一定のレベルを保ちつつ、

お出しするお客様に 塩加減を調整し

作らせていただいている。





切ってしまうと せっかくの出汁が

出し巻から 逃げ出てしまうからだ。。。

どうしても切ってほしいとおっしゃるお客様には 

まな板の上で切らずに 少しだけ深めのお皿に入れてから

切って お出しする。


出し巻から にじみ出た出し汁を飲めば

その出し巻の 味付け加減が 

解りやすい。。。。




シンプルな調理のシンプルな料理は

ちょっとした 何かの違いが、

出来上がりに 大きな差を 生じてしまうので、、、、




そう言えば

常連さんにも言われる、、、


『出し巻を作っている時が 一番 真剣や。』って。。。


いつでも 真剣ですよ~~~。。(笑))


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テーマ:今日のつぶやき。 - ジャンル:日記


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