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二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってるアラフィフのおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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壱岐2009 その3
麹室の中で 杜氏さんの手仕事を おえた

米麹は 

水といっしょに 甕壷に入れられ ”一次もろみ”に。

米麹に繁殖した 麹菌が さらに活発に 澱粉をブドウ糖に変えます。

(米麹に使う米は、山田錦をはじめ、ヒノヒカリ、など多種です。)




そして 

いよいよ 麦の出番です。

(ここで言う麦は 大麦です。種類は ニシノホシ、ニシノチカラ、ミシマハダカ等々。

外麦では オーストラリア産のスターリングなど、色々あるようです。)

蒸された麦と 焼酎酵母を“一次もろみ”と共に

タンクへと移します。


すると タンクの中では 麹菌が 麦の澱粉をブドウ糖に変え、

と 同時に 酵母菌が そのブドウ糖を アルコールに 変化させます。

これが“二次もろみ”です。




ボコボコと醗酵してます。




つまり ひとつのタンクの中で、

醗酵が 2種類行われている状態です。(平行複醗酵といいます。)

当然 麹菌 酵母菌という 微生物の仕事を 管理するのが 杜氏さんの仕事、

温度管理等々 目が離せません。



そして酵母菌自ら作ったはずの

アルコールなのに ある程度 度数が上がってくると、

醗酵は おしまいになります。

“二次もろみ”の 出来上がりです。


黒麹を使った もろみは その名のとおり 黒い色をしてます。


日本酒の場合は この状態の “二次もろみ”を 絞って

酒と 酒かすになります。

ただし 焼酎のもろみは 麹菌の働きで クエン酸が 

発生してますので、このまま絞って 飲めないことは 無いですが、

どうやら 酸っぱいらしいです。

(私は 匂いしか 嗅いだことがありません、味見はしてません。)



そして 次は いよいよ 蒸留です。
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