二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってる40過ぎたおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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一夢庵的 今シーズンの牡蠣について
毎年

この時期になると

一夢庵では

赤穂の坂越の牡蠣を 

お出ししている。



今日 

その坂越の牡蠣の様子を見に

いつもお世話になっている、

カキの養殖業者さんを訪ねてきました。

(なんと 私よりも先に 牡蠣屋さんを訪ねて
 今年の牡蠣の状況を 尋ねてきた 当店のお客様も
 いらっしゃったようです!)
 
 


結論から言うと

『今シーズンは まだレギュラーメニューには 書けません。』

私の納得するクオリティーには

まだまだ ですし、

牡蠣屋の社長も

『一夢庵さんのところには まだ 出せない。』

と言います。




なぜ 今シーズンは

そんなに 牡蠣の成長が遅れているのか

その理由のひとつが

季節の遅れ つまりは気温が暖か過ぎるという事が

推測されます。




牡蠣は 海水中のプランクトンを

食べて 成長します。

そのプランクトンは

海水中の栄養分で
(山からの落ち葉などが分解されたミネラル成分)

その数を増やしますが、

今年は気温が高く 山の緑が 未だに 緑のまま

紅葉が 遅くなります。

当然 落ち葉もまだ少なく

河川に流れ出す栄養分は 少ないです。



つまりは

牡蠣が 食べる プランクトンの発生が

少ないという事が 推測されるのです。



あくまで これは 推測される理由の一つにすぎません。

当たり前のことながら

自然の事なので 

いろんな因果関係のバランスの結果と言えます。







魚類の養殖と 異なり

貝類の養殖は

人の手で 餌をやるという養殖ではありません。

あくまで その海域の水質・水温まかせ

と言う事になります。

(当然 細かい養殖業者さんの技術は 存在します。
 100%自然任せではないですよ。)



季節が遅れているという事は

水温が 例年より高いということも

あります。

いままでの 牡蠣の仕入れの経験から

牡蠣の旨味は ある程度 水温の低下がないと

のってきません。

また通称“みず牡蠣”と呼ばれていますが、

見た目ばかりでかくて

熱を通すと びっくりするぐらい

縮んでしまうのは 論外です。


実は

牡蠣の大きさうんぬんよりも

旨味が のるかどうかが

一夢庵にとっての最重要ポイントです。




毎年

お客様に 一夢庵の牡蠣は よそとは違う!



評価をいただいていることも ありますが、

その評価を 覆すような仕入れは

こと牡蠣については

したくないんです。と言うよりも

してはいけない事です!!




ただ

今日 牡蠣屋の社長と

相談して 

再来週あたりを目処に 

牡蠣の成長を見ながら

例年より 厳しい基準で選別をかけて

出荷しようか どうかを判断しようと

話をつけてきました。

とは言っても

実際に 私が仕入れるかどうか?

牡蠣屋の社長が自信もって 出荷してくれるか?



正直 いつになるかは

今のところ 明言できないのが 現状です。

 





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コメント
こんばんは
牡蠣、大好きです!
生もフライも好物です。
牡蠣屋の社長さんと、一夢庵の大将が納得する牡蠣なら
間違いないものと想像します。
食べてみたいです。
なんだか、腹が減ってきましたよ・・・
師走に入り、忙しいと思いますが、
体調に気を付けてくださいまし。
[2011/12/04 23:13] URL | 焼酎漬け #nxzuATHA [ 編集 ]

Re: こんばんは
焼酎漬け様 いつも コメントありがとうございます。

> 牡蠣、大好きです!
> 生もフライも好物です。
> 牡蠣屋の社長さんと、一夢庵の大将が納得する牡蠣なら
> 間違いないものと想像します。
> 食べてみたいです。
> なんだか、腹が減ってきましたよ・・・


お客様の期待が 大きい分 仕入れる牡蠣には
とくに 気をつけています。
最高のシーズンなら 牡蠣フライの大きさが 小さい缶コーヒー
ぐらいはあります。
美味さも ビンビンです。

> 師走に入り、忙しいと思いますが、
> 体調に気を付けてくださいまし。

まあ ボチボチいきます。
そんな一夢庵です。トホホ。

お体には お気を付け下さい。
[2011/12/05 12:32] URL | しおたに みつはる #- [ 編集 ]


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