二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってる40過ぎたおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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赤穂 坂越の牡蠣を 私が選ぶ訳。
私が

赤穂の坂越の牡蠣を 仕入れ出して

何シーズン目だったかね?

確か 6~7シーズン目かな?



まず 私は 以前牡蠣は嫌いでした。

(食べると言う事ではなく、仕入れるという事です。) 

それまで 市場で 牡蠣を仕入れると

10個中1個か 酷い時は3個 殻ばっかり立派で

中身が チンチクリンの牡蠣が

混ざっていて、

思う以上に ロスが出て 結果的に

売値を上げざるを得ない状況が 多く、

しかも 火を通すと 縮んでしまう牡蠣が 多かったので

正直 牡蠣を扱うのは 嫌いでした。



ただ 店を始めてから

冬のシーズンに何か 目玉的な食材はないかと

思っていたところ

とある人から

坂越の牡蠣をいただいたのです。


すると

“はずれ”は 何十個空けても 0個だし、

火を通しても 縮まないし、

しかも プックリとした部分のうまみが

私の経験した事のない牡蠣でした。


早速 翌週の休みの日に

坂越に 出かけて

何軒かの牡蠣業者さんを

それとなく 見て回って

そのうちの1軒で お世話になっています。


そこの社長は

ちょうど その年に独立されたばかりで

飲食店の取引は 私が最初だったようです。


それから

毎週のように 坂越に行って

牡蠣の成長や その他いろんな事を

話してもらって 勉強しました、

沖の カキの筏にも 行って 実際の現場も

見せていただきました。


特別にという訳ではありませんが、

一夢庵向けに より選別を厳しくしていただいて

今も 仕入れています。

極端な話ですが

ずっと牡蠣を扱っていると

殻の形や 殻の模様を見て 触らなくても

ある程度良し悪しが わかってきます。





他にも まだまだ

お伝えしたい事はありますが、

ネット上に 書くことは

ある種の企業秘密を

ばらしてしまう事にもありますので、

勘弁して下さい。



とにかく

その牡蠣業者さんとは

お互い 信頼したうえで 

取引をさせていただいています。


お客様から頂いた意見や

私の考えも きっちりと フィードバック

できますし、

牡蠣業者さんの考えも そのつど

仕入れごとに 話をします。


『アカン時は アカン! いい時は 良い。』

と お互い 言い合える事が 

一番です。


姫路近辺でも

相生・室津・網干など

他にも 牡蠣の産地はありますが、

それぞれに いいところも あるとは思います。



私は 今のところ 

全幅の信頼を 寄せているのが

坂越の 矢竹水産さんの牡蠣だという事です。

それでも 3回に1回は

車を走らせて 自分の目で現場を見て

仕入れに行きます。

私が食べるのなら ここまでしませんが、

お客様に 食べていただくのですから

責任は重大です。





余談ですが

家内は 最近 

牡蠣を見ただけで

相生の牡蠣なのか 室津の牡蠣なのか

坂越の牡蠣なのか

区別がつくぐらいになってきています。

当然 食べたときの 味わいの

微妙な違いも わかっているようです。



偉そうに言う訳ではありませんが、

それぐらい 

自分の仕入れている牡蠣の知識を持って

尚且つ

自信を持って お客様に

説明できるぐらいでないと

本当に私の売りたいものが 売れません。



これは牡蠣に限らず 本格焼酎でも同じです。




ついでに

もうひとつ余談です、

私が牡蠣を仕入れている

矢竹水産さんは

昨シーズン テレビ(ちちんぷいぷい)に

おやじさんがつくる “牡蠣の佃煮”が

取り上げられ

ヤフーの急上昇検索キーワードにもなり、

HPのサーバーが パンクして、

あまりの反響の大きさに

現場が 何週間か 

大パニックになった

伝説のある牡蠣屋さんです。(笑)





もし 矢竹水産さんに

牡蠣を買いに行かれた時は

遠慮なく

一夢庵の名前を 出してみてください。

何もサービスはないですが、

私の事を 面白おかしく話してくれると思いますよ。












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テーマ:鮮魚 - ジャンル:グルメ


コメント
(>_<)
返事、ありがとうございます。
無知な私は返信のコメントを読んで頭が下がる思いです。
ほな、今まで食ってた牡蠣は??
こんな単純なハテナにもぶつかります。
牡蠣を扱っていると殻の形や殻の模様を見て触らなくてもある程度良し悪しが分かる。
明石界隈では海苔の養殖が冬季の産業で私自身、生産者と接する機会はあるけども海苔の良し悪しは全く分かりません。この海苔の話も伝えしたい事はありますが、ネット上に書くことは差し控えます
非常に面白く勉強になります。また、色々と教えてください
[2012/02/13 22:43] URL | トルスタヤ #WlR9vYhc [ 編集 ]

Re: (>_<)
トルスタヤ様 こんにちは。

> 返事、ありがとうございます。
> 無知な私は返信のコメントを読んで頭が下がる思いです。
> ほな、今まで食ってた牡蠣は??
> こんな単純なハテナにもぶつかります。
> 牡蠣を扱っていると殻の形や殻の模様を見て触らなくてもある程度良し悪しが分かる。

今まで食べてたのも 牡蠣にな間違いないよ思いますよ。
ただ 何事にも“ピンキリ“ですからね。
安く仕入れようと思えば 坂越でも 小さい牡蠣を選別すれば キロ当たりの個数が増えて
一個単価は下がります。でも その分大きさだけでなく 旨味にも影響があるのは事実です。

> 明石界隈では海苔の養殖が冬季の産業で私自身、生産者と接する機会はあるけども海苔の良し悪しは全く分かりません。この海苔の話も伝えしたい事はありますが、ネット上に書くことは差し控えます
> 非常に面白く勉強になります。また、色々と教えてください

こちらこそ 海苔の話は 興味ありますので 小出しで結構ですので
出来る範囲で また 教えてくださいませ。
そう言えば 大学時代 (私 水産大学でして・・)海苔業者さんに 出かけて
海苔実習しましたわ~~。
[2012/02/14 15:09] URL | しおたに みつはる #- [ 編集 ]


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