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しおたに みつはる様へ
思わず読んでいて、私の記事と絡むのかと考えてしまいました。
ベラですけど・・・
刺身で出されてみてはどうでしょうか？
値段は、いくらぐらいになるかは、お任せします。
私も、以前に一度だけ、ベラの刺身を食べたことがあります。
美味しかったです。
でも、刺身で出されているお店はほとんどないと思います。
それは、ベラを刺身で食べる感覚がないのではないでしょうか？
物の本質は、一般的な調理方と間違っているのでは？
本当に、その素材を生かした調理が、本質だと思います。
結局は、値段ではなく、いかに、その素材を大切に扱えば、値段はおのずから見えてくると思います。私の一番好きな刺身は、いわしです。
これが、貴方に対する食のメッセージとして、伝わってくれればうれしいです。
一、味を大切に考える、店の店主に、問いかけていただきます。
別に、私は、グルメではありません。
仕入れる値段ではありません。
ベラは、一匹いくらですか？
１００円しませんよ。でも、調理人が向き合えば、それは、１０００円以上の価値になります。
ＣＰではないです。
その素材を大切にすれば、１００円が１０００円になると思います。
素材にこだわり、仕入れ値も大切だと思いますが、安く仕入れたものを、高級素材に変えることも必要だと思います。
すいません、本職の方に、わけわからない事、ばかり、言ってしまい反省です。
多分、私が、何を言いたいのか、伝わっていると思います。
[2012/06/11 20:33]
URL | ひびき #0tR8pBJg
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Re: しおたに みつはる様へ
ひびき様 こんばんは、コメントありがとうございます。
特に ひびき様の記事に対してということでは なく
書いた記事です。
関西でも 瀬戸内のべらは 美味いです。
魚屋でも 時々並んではいますが・・・。
正直言えば 難しいです。
鮮度の点で 難しいのです。
(私自身で 釣りをして 魚を確保すれば別でしょうが、
とてもとても 無理なことです。）
イワシも同じです。
生でお出しできるレベルの鮮度かどうか・・・。
結局仕入れても 生では お品書きに書かず
焼いたり 煮たりします。
ある意味 養殖のタイやカンパチ・冷凍のマグロを
使う方が 頭を使わず 仕入れで悩まず らくちんです。
記事には 書きませんでしたが
掘り出し物的に 安く仕入れられて 美味い素材の場合は
自信を持って 値段をつけさせていただいております。
ただ 掘り出し物は 稀にしか 有りません。
今の時期から
この辺りでは ネブトと呼ばれる小魚が
漁獲され始めます。
漁獲量が有れば アホみたいに安い魚ですが、
食べていただけるまでに 下ごしらえと言うか
掃除が 小さい魚故に ごっつい大変です。
となると
お品書きには それなりの値段を書くことになります。
(と言いつつも べらぼうな値段ではありません、今日は
骨までカリッと綿実油で揚げた唐揚げを 雪塩をふって スダチをつけて
２０匹以上 お付けして ５８０円をいただきました。）
ただし
食べたお客様には 納得いただけるものだと自信を持っております。
私も 商売で一夢庵を切り盛りしております。
当たり前のことで、言うまでも無いですが
儲ける所では 儲けさせていただいております。
コメントの お返事としてふさわしい文章なのか
どうか 定かではないですが、
私の考えを捕捉させていただきました。
コメントありがとうございました。
[2012/06/12 02:08]
URL | しおたに みつはる #-
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