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二分の一夢庵 酒好きおやじの常日頃
姫路の 焼酎専門居酒屋の おやじが 常日頃 思う事を ダラダラと書き綴ります。
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しおたに みつはる

Author:しおたに みつはる
姫路の片隅で 本格焼酎の居酒屋を 家内と2人でやってるアラフィフのおっさんです。

日々思う 何かしらの事を 書き綴っていこうかと思ってます。



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水なのだ!!
世界中で 水道水を

そのまま 飲める国って

数えるほどらしい。。。


先日 お客様から聞いた言葉だ、、、

ぱっと調べてみると、、15か国ほど出てきた。。。



日本は 当然その中の一つの国。。


水に関しては

日本人は 

かなり繊細な舌を 持っていると思う。。



水の味って 皆さん 

普段感じます?

『この水 美味しいな~~。』って

思う水って

キンキンに 冷たいだけ、だったり

若しくは 喉が乾いている時・・・だけだったりしませんか?


まあ 味と表現するのは ちょっと語弊があるかもしれません、

なんとなく感じる まさに 風味ですね。。。


学生時代に住んでいた大学の寮の水は

今思うと 確実に 金属ぽい“金っ気”が

有ったように思うし、

今住んでる地域の水道は ものすごいカルキが強く感じます。。

種子島の水は すごくアルカリを感じましたし、、、、、

飲食店でいただく水も、場所場所で

風味の違いを感じたり、、

またちょっとちがうけどグラスの汚れを感じたりします。(笑)))


一夢庵で使っている“水”は

宍粟市の山奥から 汲んできた水です。。

汲みに行くたびに 飲んで確かめていますが、、

実に 飾りっ気のなく 輪郭のはっきりした自然で 素朴な水です。。


何度もこのブログで 水汲みに事を書いていたら、、

愛媛県は 松山の超ド級炎上イタリアンのシェフも

遂に 水汲みに出かけるようになった。。

曰く

『水を汲みに行くだけで いとも簡単に 料理のレベルが上がった。』と

述べられていた。。。

そのシェフからの情報だが 

料理王国8月号の特集は

“水”なのである。。。。

一夢庵の氷
(ちょっと 涼しい画像を・・・・・一夢庵の氷です)



お客様の中にも

『一夢庵の水割りは 焼酎そのものの風味を

“水”が 邪魔していないし、むしろ 優しく補っている。

水割りが美味しいと思ったおは 初めてだ。』

と表現される方がいらっしゃいます。

お湯割りも然りです。。。


当然 料理にも 同じ水は使っているので、

素材の風味を邪魔することは 無いでしょうし

素材に何か余分なものを 着けてしまう事も

無いと思っています。


料理の素材 固有の風味、

本格焼酎そのものの香りと風味を

活かすには

今のところ この“水”が 不可欠です。



今日も その”水”を 一度沸かした後

水割り用の水や 氷

野菜をゆがいたり、、

出汁をひいたり、、、、

一夢庵の普段の当り前のことを

しております。















テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

和の蒸留酒に・・・・。
本格焼酎の提供の事ばかり書いておりました、、、。


では

和の蒸留酒 本格焼酎に 対して、

私の作る料理と言えば、、、、

簡単な言葉一つです。


『シンプル料理』です。


サラダに使っている それぞれの野菜、、

どの野菜も 地元産。。

すじ肉と炊き合わせている こんにゃく、

すじ肉は但馬牛 こんにゃくは 地元で製造されてます。

出汁巻に使う玉子そのものの味、

暖簾を上げてから ずっと同じ品質で 季節を問わず

間違いのない卵も 兵庫県産です。

そして 汲んできた水で ひいた出汁。。。。


仕入れの段階で 肉も 野菜も全部

仕入れ先任せではなく、自分で確かめています。

じゃないと 

僕自身が 納得いかないんです。。。。(笑))))

じゃないと

そのものの味が ちゃんとわかる素材を

責任もって 仕入れられないからです。




お酒と料理の関係を

一般的には

マリアージュとか ペアリングなどと 表現される事が

多いですが、

一夢庵では フランス語では 『Affinite』 

英語では 『Affinitiy』 

日本語で言うと 『親和性』という言葉を 使っています。


マリアージュは 結婚、

カップリングは 組み合わせっていう意味です。


何度もここで書いている様に、、

一夢庵は 宍粟の山に 水汲みに行って、

料理や 本格焼酎の割り水・氷・お湯に

使っています。。。。

ということは、、、

一夢庵で呑む 本格焼酎と 私の作る料理は

『水』という共通項が あるわけです。


共通項のないお酒と 料理なら

マリアージュや カップリングで問題ないですが、

共通項があれば、、親和性と表現しても 問題ないかと。。。(笑)


水汲みに行く。の巻
(水汲みドライブは こんな感じです。。。一緒に水汲みに行ってみたいと思う方、、
いらっしゃいましたら、、、お気軽に連絡ください。。(笑)))

一夢庵で提供している

家内が 作る本格焼酎の水割り・お湯割り と 

僕が造る料理は

『水』が 仲を取り持ってくれているんで

喧嘩することもなく、

近づきすぎる事もなく、

何の違和感もなく 

自然な感じで、それぞれが 丸く収まると・・・・、

それを 声高に主張することもなく

大袈裟に 振舞うでもなく、

自然に穏やかに お客様に 少しでも伝われば、、、、、


そう 思いながら 

一夢庵に 立っております。。。。





テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

健全な土の匂い
決して大量生産できるモノじゃない。




生産農家さんの

間違いない農業から

つくられた赤じゃが、、、!!

赤じゃが

健全な土のにおいがする 赤じゃがは

シッカリと 洗い、

皮も一緒にゆがいて ポテサラを作る、、、、、



芋の風味がしっかりあるから

余計な味は一切つけない。

余計な素材は 一切入れない。

赤じゃが 一本勝負のポテサラ!!!

赤じゃがサラダ




しっかり風味がある 素材は

目利きが必要になる。。。



シンプルに勝負できる素材は

シンプルな調理で

シンプルに美味い!!


そして 本格焼酎に “親和性”が 高い料理なんです。。。。






テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

残りかすも なかなかええ。
料理の世界に

飛び込んでから 20年たちました。


30歳の時に

料理で お給料を初めていただき、、、

34歳で 

本格焼酎をメインに据え、

酒好きおやじの一夢庵の暖簾を

家内と二人であげました。


料理も より本格焼酎に 親和性の高いものに、、

本格焼酎の提供も 食中酒として

工夫し、水や 氷、

お湯の沸かし方まで 色々試行錯誤してきましたし、

今もまだ 道半ばです。



和食に 欠かせないものの一つとして、

お醤油があります。。。


播州は 薄口醤油の故郷でもあり、

家内のお義父さんは 龍野のヒガシマル醤油に

お勤めされていました。


その醤油、、、

本格焼酎に合わせようとすると、

薄口醤油のそのままでは

やはり ちょいと塩が強い、、、、

料理の世界に入り、

先輩から 教わった『出汁醤油』を

本格焼酎に合うように

ブレンド比率を変え、

鰹節から 雑節に変え

その雑節も 色々試行し、、

今の形で 最近は落ち着いています。。。


出汁醤油を作ると、、、

出しに使った後の 残りがでます。

それを天日で乾燥させ、、

パリパリに すると、、、、、

なかなか 優れモノの ふりかけ的な感じになります。


冷奴や

天婦羅に 少し振りかけてやると、、、

ええあんばいなんですよ。


まあ 見た目は 

薄茶色い チリチリですけどね。(笑))))

出汁醤油のカス



今日は 久しぶりに 

富山は 魚津のホタルイカ!

バチっと 掃除して

皆様に 味わっていただけるのを

お待ちしております。。。



テーマ:焼酎 - ジャンル:グルメ

ホンマモンだけが 持つ自然な味わい。
昨年 秋漁が

中止になっていた

静岡は 由比の 桜えび。。。



春漁が始まり、、、


やってまいりました。。。



サクラエビ 桜エビ 2019 0401



桜エビ漁は

3つの漁協で プール制により、

漁獲と 漁をする日を

きっちり決め、

資源管理を おそらく日本の漁業の中で

最も厳格に している一つの漁業です。


台湾産のモノも出回っておりますが

正真正銘 本物の 由比の桜エビを

ぜひ ぜひ。



本格焼酎には

間違いなく 親和するその風味です。


生でも いけますが、

やはり

かき揚げですわ~~~。





優しく水揚げされている

シラスは 全くつぶれておらず、

しかも 加工される過程も 

驚くほど 丁寧かつ迅速と

容易に想像できる 味わい・・・・・

アリがちな“臭み”なんて まったくありません。。。

桜えびに負けず劣らずの 人気商品、、、、

『釜揚げしらす』も 入荷しております。。。。。




テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ